В название отеля при ферме часто входит слово «фаттория» (имение). Вообще-то это слово переводится как «ферма», происходит от того же корня, что и английское «factory» («фабрика»), то есть предприятие, где что-то изготавливают. Нам особенно понравилась одна фаттория в Тоскане, недалеко от Сиены, где многое, в том числе и вино, изготавливалось как раз в те дни, когда мы там оказались. Мы наблюдали, как виноград проходит через давильное устройство и попадает в гигантские цистерны из нержавеющей стали, где затем бродит в амбаре, расположенном поблизости от помещения для гостей. Некоторые гости захватили с собой рабочие рукавицы, чтобы помогать при сборе винограда на следующее утро. Мы, к счастью, отдыхали от сельской работы, но гуляли по этому участку и обследовали огороды и загоны для крупного рогатого скота. Специальность данной фермы была говядина породы «Кьянина». Это самая крупная и древняя порода рогатого скота, восходящая еще ко временам этрусков. Хотя общеизвестно, что эти огромные снежно-белые коровы — существа добродушные, но мне они казались такими же страшными, как бизоны.
В огороде поблизости от главной усадьбы рабочий фермы медленно перемещался на коленях по грядке, высаживая рассаду салата. Закончив ряд, он подошел к нам поговорить, умело пользуясь одним-единственным известным ему английским словом: «Yes!» Тем не менее мы ухитрились провести час, задавая итальянцу вопросы: он терпеливо выслушивал наши корявые вопросы, а его познания оказались энциклопедическими. Требуется 100 кг оливок, чтобы изготовить 14 кг оливкового масла. Самое главное тут — pH, показатель кислотности. Качество оливок, растущих на этой ферме (естественно!), самое лучшее, а значение их кислотности — одно из самых низких в мире. А еще на этой ферме производят вино знаменитой в стране марки, а также говядину и другие продукты. Мне захотелось узнать, какая тут у них погода зимой, и он сказал, что температура редко падает ниже 0 °C, хотя в 1987 году из-за сибирских ветров было аж 9 °C, что погубило оливковые деревья во всей Центральной Италии. На этой ферме у них после этого шесть лет не было урожая, но постепенно сад восстановился, потому что он у них очень старый, укоренившийся.
Все оливки здесь снимаются вручную. Вообще-то повсюду на большей части Италии в последние два десятилетия деревья постарше заменили на молодые и подрезали таким образом, что это позволяет собирать урожай машинами. Механизация, конечно, увеличивает производительность труда, но теперь итальянское правительство прилагает усилия, чтобы сохранить старые оливковые сады, такие как в этой вот фаттории, считая, что их изогнутые стволы и раскидистые кроны — классическая часть культурного наследия нации.
Нашего гида по этому новому туру звали Амико.
Он показывал нам поля шафрановых крокусов, древний и почти загубленный тосканский сорт, который недавно начали возрождать. Потом наступила очередь виноградников. Я спросила, как они защищают свой урожай от птиц. И Амико объяснил, что им помогают в этом хищники: ниверры (порода кошек), соколы, совы патрулируют ферму по очереди, днем и ночью. Амико оказался большим любителем полезных для растений божьих коровок и летучих мышей, которые снижают поголовье вредных насекомых. И еще он искренне любил ласточек, которые строят свои гнезда из глины в амбарах. Чудесные птицы, настаивал он, возводя глаза к небу и прикладывая руку к сердцу. Он подарил нам конверт с крошечными семенами тосканской черной капусты, снабдив подробными инструкциями по ее выращиванию и приготовлению. В тот же вечер нам предстоял суп из тосканской капусты, эту тайну гид нам открыл, сопровождая свои слова долгим, чисто итальянским вздохом.
За обедом мы удивились, увидев Амико во главе стола. Он представился остальным гостям, широко раскинув руки и объявив: «Общий друг!» Добрый старик в грязных джинсах, которого мы в тот день приняли за батрака, оказался на самом деле владельцем этого внушительного поместья. Я критически пересмотрела свое суждение о фермерах и землевладельцах, об их скромности и самомнении горожан. В американской культуре фермеры или невидимки, или объект насмешек. Однако в Италии все иначе.
Итак, вечером я сказала Стивену, что пора уже достать из багажника нашу изрядно попутешествовавшую Цукке де Кьоджиа. Не выгонят же нас из этого заведения. В худшем случае нам могут сказать, что эта тыква — барахло, потому что выросла в другой провинции. Но нет, на следующее утро хозяин дома пришел от нее в восторг, и кухонная обслуга без долгих размышлений вручила нам огромный нож и ложку для извлечения семян. Так что все закончилось благополучно.
Но большую часть времени мы проводили в сельской местности, где буквально купались в лучах тосканского солнца, среди пейзажей невероятной красоты. Особая прелесть заключается в гармоничном сочетании дикой природы и культурных растений: вдоль абриса одного волнистого холма разбросаны желто-зеленые пятна виноградников, другой точками испещряют серебристо-зеленые кроны оливковых деревьев. Поля люцерны, подсолнухов и овощей образуют желто-зеленые лоскутные одеяла разных форм, все они расположены под разными углами, разделенные темными треугольниками рядов изгородей и участков леса.
Неужели американцы не могут научиться окружать свои города подобными пейзажами, причем не только из гастрономических, но также и из эстетических соображений, вместо того чтобы всеми силами способствовать разрастанию пригородов? Или мы любим сельское хозяйство только на открытке?
Конечно, у итальянцев в этом отношении значительно более древние традиции, чем у нас. Они жили и кормились с этого тщательно культивированного человеком пейзажа задолго до того, как пилигримы в Новом Свете научились закапывать рыбью голову под каждый куст кукурузы. Они предпочли сохранить один центральный принцип своего питания: в пищу годится главным образом то, что совсем еще свежее и только что выкопано буквально из-под ног потребителя. Поэтому паста здесь сохраняет вкус солнца и зерна; помидоры, приправленные густым оливковым маслом, впитали в себя ароматы и тепло позднего лета; черная капуста, салат и красный цикорий имеют специфический острый привкус своей земли.
По дороге к фаттории мы проехали мимо скромного рекламного щита, который, казалось, резюмировал непереводимую разницу между итальянской культурой еды и нашей. Только представьте, что там было написано: «Наша почва — на ваш вкус».
Я не специалист, но понимаю смысл: «Вы можете попробовать нашу почву».
«Копай! Копай! И станешь суперменом!»
9 июля 2006 года в Эдинбурге скончался Джон Реберн, один из самых горячих сторонников питания местными продуктами. В начале Второй мировой войны, когда Германия поклялась уморить голодом Великобританию, блокируя поставки продуктов питания своими подводными лодками, Реберн, специалист по экономике сельского хозяйства, организовал кампанию «Копать для победы». Граждане Британии объединились: они сажали зерновые у себя на задних дворах, в парках, на площадках для гольфа, на пустырях, на школьных дворах и даже в крепостном рву Тауэра. Так называемые городские фермеры в скором времени собрали с этих огородов урожай, составивший около 40 процентов от всего объема национального довоенного производства продуктов питания. Пример Англии вдохновил США на кампанию «Парк Победы».
