Сейчас мы были готовы к тому, что на наши пастбища падут заморозки. Теперь пройдут долгие месяцы, пока какой-нибудь свежий листок снова высунется из земли. И чем же нам теперь питаться? Ну конечно, корнеплодами!
Корнеплоды — это настоящее спасение для человека, преданного домашнему питанию. Вместе с сухими бобами и зерновыми, они позволяют нам соблюдать овощную диету месяцами, когда недоступно ничего свежего. Потому что они хорошо сохраняются и их достаточно легко запасти на целый год. Некоторые мои соседи ворчат, что, мол, хлопотно выращивать картофель, когда гигантский мешок в магазине стоит не дороже воскресной газеты. И все же каждую весну мы все вновь выходим на поле, боремся с холодной, грязной от навоза землей. Мы это делаем не ради экономии центов. А потому, что знаем: магазинный картофель не только по цене, но и по вкусу такой же, как воскресная газета. Разве способно сравниться с ним то, что можем вырастить мы!
Мало какие огородные работы радуют детей больше, чем сбор этого захороненного сокровища в конце сезона. Мы сажаем восемь разных сортов, и хотя прекрасно знаем, что в конце лета сорвем большой куш, однако все равно в течение всего лета засовываем руки в землю, под кусты картофеля, чтобы не лишить себя удовольствия насладиться маленькими круглыми молодыми плодами. Лучше всего отправиться на их поиски непосредственно перед обедом: как и кукуруза, свежая картошка самая сладкая, если сразу же сваришь ее заживо.
Поздним летом мы закончили выкапывать крупный картофель, предназначенный для хранения, он лучше всего подходит для запекания. В сентябре мы будем снимать урожай мелкого картофеля — желтые, в форме пальца, клубеньки, которые потребители в США открыли для себя совсем недавно. Я нашла их в каталоге семян, заказала немного из чисто спортивного интереса и пропала. Самый продуктивный сорт картофеля в нашем огороде — очень мелкий; французы его обожают, хотя называется он не очень романтическим именем «Крыса». Название это вводило меня в заблуждение, пока не пришло время первого урожая. Очень похоже на гнездо пятнадцати сосунков-крысят: все они лежали, повернувшись тупыми носиками к центру, и их длинные хвосты торчали наружу. Благодаря невероятному вкусу и придаваемой ими энергии эти крысята с каждым годом захватывают все больше территории моей картофельной плантации.
К октябрю весь наш картофель был в погребе для корнеплодов, вместе со свеклой, морковью и бататом — сладким картофелем (это вообще-то тропическая лиана, с точки зрения ботаники не родственная картофелю). Весь лук мы тоже убрали. Мы его вытаскивали в конце лета, после того как его высокие завязанные зеленые побеги начали падать, придавая грядке вид, называемый «плечи опустились», тогда как луковицы чувственно выступали над уровнем земли. Ко времени полной зрелости луковицы выталкивают себя из земли. Так что совсем не сложно в солнечный день позднего лета прогуливаться вдоль грядок и вытаскивать их, оставляя подсыхать на солнышке на целый день, а потом выложить на газеты на пару недель в сарае или в гараже, где есть циркуляция воздуха.
Так же следует обращаться и с чесноком. Не имеет значения, насколько хорошо он вентилируется, ароматы сарая, где идет подсушивание, становятся все сильнее; в первые дни детей надо заставлять посидеть там, чтобы они не болели простудой. Мне всегда казалось, что чеснок считается лучшим средством против гриппа потому, что никто и близко не подойдет к вашим детям и не станет кашлять на них, если они предварительно наедятся этого овоща. Однако шутки в сторону: настоящая медицинская ценность чеснока основана на его антибактериальных серных соединениях, на его способности разбивать тромбы и разжижать кровь. Пророк Магомед рекомендовал его от укусов змей, Элеонора Рузвельт принимала его в таблетках, покрытых шоколадом, для улучшения памяти, а Плиний-старший утверждал, что чеснок хорош для вашей сексуальной жизни. (В последнем я не уверена.)
Да и в кулинарии чеснок незаменим. Когда верхушки высушенного чеснока и лука превращаются из зеленых в коричневые, но все еще остаются гибкими, хотя уже не так сильно пахнут, я заплетаю их в тяжелые косы, которые украшают нашу кухню всю зиму. Луковицы лучше всего хранить, когда они висят на открытом воздухе, при комнатной температуре, и мы отрезаем головки по мере надобности, сверху вниз. Чеснок в нашей кухне — специя жизни: приготовление соуса для спагетти, лазаньи, куриного супа — словом, почти всего, кроме яблочного пирога, начинается с давления нескольких зубчиков чеснока и тушения его в оливковом масле. Я трачу его как валюту нашего кулинарного счастья, отрезая головки неделя за неделей, обрабатывая эти косы медленно сверху донизу, слежу за ними как за балансом банковского счета.
При хорошем присмотре мы доходим до конца связки к середине лета, как раз ко времени поспевания нового урожая.
Чеснок, как и картофель, более тонкое растение, чем о нем думают многие, потому что в большинстве магазинов продают только один сорт — серебристый чеснок. Любителям чеснока известно о нем все. В каталогах семян перечислены сотни сортов, каждый имеет свой неповторимый вкус и аромат.
Лично я заказала в этом году шесть сортов чеснока и посадила по дюжине зубчиков каждого. Схороненный под почвой, под одеялом из соломенной мульчи, чеснок проведет зиму, выпуская крошечные мочковатые корешки. Растение это начнет пробиваться вверх ранней весной, как только температура воздуха поднимется выше О °С. К середине лета чеснок выпустит длинные листья — от восьми до дюжины, и в основании обязательно будет гнездиться один зубчик, плотный узел новой головки чеснока. Я вытаскиваю чеснок в конце июня, и для меня это своего рода конец очередного огородного финансового года. Он никогда на самом деле не прекращается, этот процесс выращивания разных овощей, — чеснок снова сажается в землю в октябре, когда куча других, убитых морозом овощей вываливается в компост. Процесс создания продуктов вечен. Он просто на какое-то время уходит в подполье.
* * *
Октябрь уступил нам, и мы получили неожиданные дары после поздних первых заморозков: еще несколько недель сбора помидоров, баклажанов, перцев, базилика. Обычно в конце сентября мороз превращает эти нежные растения в черные стебли — достаточно предсказуемое событие, которое тем не менее каждый год захватывает нас врасплох. Вот и сегодня, услышав в вечерних новостях прогноз погоды, все огородники в округе выползли в темноте на мороз — снимать зеленые помидоры и ломать перцы.
По своей природе и перцы, и баклажаны — растения тропические, они медленно пробуждаются летом и в конце сентября как раз достигают самого расцвета. Мы были счастливы, получив как награду теплый октябрь. Летняя гонка закончена, теперь можно немного и отдохнуть. По вечерам мы разводили костры, выкладывали перцы рядами, плечо к плечу, на решетке, так лежат загорающие на переполненном пляже. От жара их кожица опаляется и идет пузырями. Потом мы их замораживаем мешками, они пахнут дымком и очень оживят наши домашние пиццы всю зиму. Если у многих осень ассоциируется с запахом горящих листьев, то у нас — с ароматом жарящихся перцев.
Для меня самое ностальгическое воспоминание детства — это сбор яблок. Родители ежегодно возили нас в семейный фруктовый сад в соседнем округе, где мы могли наблюдать, как делают сидр, и взбираться на деревья для сбора плодов, которые не могли достать взрослые. Мы ели яблоки в преступно больших количествах, прямо на дереве. В осеннюю погоду я до сих пор чувствую во рту вкус этих хрустящих зеленоватых плодов. И потому я была очень рада, когда наши октябрьские посиделки неожиданно вылились в совместную поездку в яблоневый сад неподалеку от нашей фермы. Мы закупали яблоки ведрами, предвкушая, как дома будем делать из них сок и повидло.
