По своей сути настоящая культура еды — это сродство между народом и той землей, которая его кормит. Вероятно, первый шаг — это поселиться на земле, которая тебя кормит, или хотя бы на том же континенте, в идеале — в том же регионе. Шаг второй — уметь в одном предложении высказаться о «еде» и о «земле», а третий — начать разбираться в своей цепочке снабжения, узнать, откуда появляются продукты. Вдохновляясь духом этого приключения, наша семья отправилась искать для себя настоящую американскую культуру еды или хотя бы часть ее, которая бы работала для нас, имея цель описать свое открытие — в помощь всем, кто, может быть, ищет нечто подобное. В настоящей книге рассказана целая история: чему мы научились и чему нет; что мы ели, а чего не ели; и как наша семья изменилась за один год добровольного питания теми продуктами, которые мы вырастили собственными руками; и как мы подружились с соседями, и как пили чистую воду, и как дышали свежим воздухом. Совсем необязательно жить на ферме и производить самим продукты, чтобы принять эту культуру. Но необходимо знать, что такие фермы существуют, хоть немного понимать, что люди на них делают, и считать себя в основном их единомышленниками.
Наше повествование связано, как и мы сами, с годовым сельскохозяйственным циклом, в котором учитывается, когда те или иные продукты доступны в умеренном климате. Эта книга — как и предприятие, которое в ней описано — наш семейный проект. Примечания Стивена, как он сам их называет, «ковшики по пятьдесят центов в долларовом ведре добра», развивают те многочисленные темы, которые я затронула в ходе повествования. Очерки Камиллы представляют точку зрения девятнадцатилетней девушки, а также содержат сведения о питательности, рецепты и недельное меню для каждого сезона. Наша младшая дочь Лили тоже внесла в дело немалый вклад (в виде пяти с лишним десятков яиц и личной готовности надолго отказаться от папиных тортов), но в силу слишком юного возраста не может официально считаться соавтором этой книги.
Бензиновая еда
Известно ли вам, сколь велики в США затраты на рефрижераторы? У нас уходит почти 400 галлонов бензина в год на душу населения — что составляет около 17 % от общенационального расхода энергии — на сельское хозяйство, это второе место после расходов на транспорт. Трактора, комбайны, уборочные машины, ирригационное оборудование, разбрызгиватели, культиваторы, сенные прессы да и все прочее оборудование работает на бензине. А исходными материалами для производства синтетических удобрений, пестицидов и гербицидов неизбежно служат нефть и природный газ. Более четверти всех расходов энергии в сельском хозяйстве уходит на производство синтетических удобрений.
Но чтобы вырастить урожай — начиная с вспашки поля и кончая жатвой, — достаточно одной пятой всей той нефти, которую мы расходуем на производство нашей еды. Львиная доля тратится на перевозку от фермы до вашей тарелки. Путь каждого компонента стандартной американской пищи до потребителя — в среднем 1500 миль. Кроме непосредственно перевозок, топливо расходуется и на других этапах — обработка (сушка, измельчение, нарезка, сортировка, выпекание), упаковка, хранение и замораживание. Количество калорий энергии, которое расходуется при производстве, упаковке и транспортировке, намного превышает другой показатель — калории энергии, которые мы получаем от потребления пищи.
Так что, с точки зрения экономики, гораздо проще и выгоднее просто купить кварту моторного масла и выпить его. Есть и более аппетитные решения. Если хотя бы раз в неделю одна трапеза (любая) каждого гражданина США состояла из продуктов, произведенных в той местности, где он проживает, тогда расход топлива в нашей стране сократился бы более чем на 1,1 миллиона баррелей бензина еженедельно. Я говорю не о галлонах, а о баррелях! Немного измените свои привычки при совершении покупок — и наступят большие перемены. Чтобы стать менее энергетически зависимой нацией, каждому из нас надо просто приготовить завтрак из свежих местных продуктов.
Ваш Стивен Хопп
Голод как глобальная проблема
Баклажаны, которые вы лично вырастили на грядке, или сыры кустарного изготовления с ближайшего фермерского рынка — все это замечательно для обеденных посиделок по выходным, но разве нам не требуется сельское хозяйство, поставленное на промышленную основу, чтобы накормить голодающих?
В сущности, все фермы мира в настоящее время производят достаточно еды, чтобы сделать толстым любого жителя нашей планеты. И хотя 800 миллионов человек хронически недоедают (за то время, что вы читаете эту статью, от причин, вызванных голоданием, умрут еще шесть человек), это происходит оттого, что у них нет денег и возможностей, а не оттого, что еда недоступна в их странах. По данным комитета по вопросам питания и сельского хозяйства при ООН, в настоящее время производимых продуктов питания достаточно, чтобы удовлетворить мировые потребности в еде даже 8 биллионов человек, которые, как предполагается, населят планету к 2030 году. Это совместимо даже с прогнозируемым возрастанием потребления мяса и без добавления генетически модифицированного зерна.
Ну разве не вдохновляющая перспектива для промышленного производства питания? Увы, все не так замечательно. Методы сельского хозяйства на промышленной основе, где бы их ни практиковали, ведут к эрозии почвы, засолению, наступлению пустынь и потере плодородности почвы. По подсчетам вышеназванного комитета при ООН, более 25 процентов пахотных земель мира уже сейчас затронуты хоть одной из этих проблем. И больше всего страдают территории с более засушливым климатом или более холмистым рельефом. Многочисленные полевые испытания (и в США, и в Великобритании) показали, что практика выращивания продуктов без применения химикатов может дать выход зерновых (кукурузы, соевых бобов, пшеницы), сравнимый с показателями промышленного сельского хозяйства. Используя для удобрения растительный покров или навоз животных, эти практики улучшают плодородность почвы и ее способность сохранять влагу в течение сезонов, с совокупными издержками. Эти способы особенно выигрышны в таких регионах, где не имеется средств и соответствующих технологий для осуществления промышленного подхода.
Используя обычные методы, определенно можно произвести в огромных количествах кукурузу, пшеницу и соевые бобы, но не накормишь бедняков. Большая часть урожая уходит на питание скота для производства мяса или превращается в переработанную пищу для более богатых потребителей, которые уже получили множество калорий. Продавцы продуктов питания предпочитают выбрасывать на рынок больше еды для тех, у кого есть деньги, а не для тех, у кого их мало. Мировая политика торговли чаще всего предпочитает развитые страны, в ущерб странам развивающимся; большинство прибыли отходит к торговцам, переработчикам и перевозчикам. Даже прямая помощь, скажем поставка еды в зону катастрофы (пострадавшие в таких случаях составляют незначительный процент от голодающих), во всем мире больше всего выгодна производителям зерновых культур и перевозчикам. По закону, 75 процентов продуктов, отправляемых в виде такой помощи из США в другие страны, должно быть выращено, упаковано и перевезено фирмами США. Из-за такой практики, называемой «обусловленная помощь», перевозки продуктов задерживаются на срок до шести месяцев, стоимость продуктов возрастает более чем на 50 %, а более двух третей денег попадает в карман торговцам.
