• 1 ч. ложка лимонного сока
• щепотка соли
• 30 г свежих дрожжей
• 1/3 стакана теплой воды
• 1/2 стакана кефира
Продукты для начинки
• 600 г отварного мяса (говядина и свинина)
• 2 средние головки репчатого лука
• 2 вареных яйца
• 2 небольших зубчика чеснока
• 1/2 стакана длинного риса
• 2 небольших помидора
• 30 г сливочного масла
• зелень петрушки
• 3 блинчика (испеченные по любимому рецепту)
• 1 яйцо для смазывания пирога
• растительное масло
Приготовление
За день до выпечки отварить мясо в небольшом количестве воды с кореньями и специями. Бульон оставить. Испечь 3 небольших блинчика. В день выпечки замесить тесто из указанных продуктов, накрыть пленкой и поставить в теплое место на 2 часа. Через час обмять тесто. Отварное мясо пропустить через мясорубку.
1 луковицу мелко порезать, обжарить на растительном масле. В мясной фарш добавить обжаренный лук, измельченный чеснок, мелко рубленое вареное яйцо. Посолить, поперчить. Перемешать, при необходимости добавить немного бульона. Отварить рис в небольшом количестве крепкого мясного бульона (1:2). Рис охладить. К рису добавить порезанное второе яйцо и измельченную зелень петрушки. Посолить, перемешать.
Сборка кулебяки. Подошедшее тесто выложить на стол. Небольшую часть теста отрезать для украшений. Остальное тесто раскатать в пласт шириной 25 см длина зависит от противня. Раскатанный пласт поместить на пищевую пленку необходимого размера. Смазать пленку маслом. Посередине пласта по всей его длине выложить мясную начинку. Сверху разложить 3 блинчика, прикрывая начинку.
На блинчики выложить помидоры, порезанные тонкими полукольцами, на помидоры положить лук, порезанный полукольцами и слегка обжаренный на растительном масле. Посолить. Затем разложить несколько кусочков сливочного масла. Поверх всего разложить рисовую кашу. Подвернуть тесто с концов пирога, продольно защипать, подняв его с боков кулебяки. Противень застелить пергаментом, смазанным растительным маслом. С помощью пленки перевалить кулебяку на противень швом вниз. Из остатков теста сделать украшения в виде разрезных полосок. Смазать кулебяку взбитым яйцом и разложить приготовленные полоски. Еще раз смазать взбитым яйцом. Сделать несколько проколов сверху и с боков для выхода пара. Через 20 минут кулебяку поставить в разогретую до 200 °C духовку. Выпекать примерно 45 минут. Вынуть кулебяку из духовки, дать остыть на противне, прикрыв полотенцем.
Бабушкина мудрость
Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой (до 30…35 °С), так как дрожжевые грибки в жидкости с более высокой или низкой температурой теряют свою активность.
Торт «наполеон»
Продукты для теста
• 400 г сливочного масла
• 2 яйца
• 150 мл холодной воды
• 700 г муки
• 3 ст. ложки водки
• 1 ст. ложка уксуса (9 %)
• соль на кончике ножа
Продукты для заварного крема
• 7 желтков
• 1,5 л молока
• 350 г сахара
• 1 ст. ложка ванильного сахара
• 200 г сливочного масла (+30 г),
• 100 г муки
Приготовление
В чашку налить 150 мл холодной воды, влить 1 ст. ложку уксуса и 3 ст. ложки водки. Все перемешать. В чистую миску разбить яйца, добавить щепотку соли и размешать яйца с солью вилкой (не взбивать). Влить воду с уксусом и водкой к яйцам и перемешать до однородности. Холодное сливочное масло нарезать кубиками. На большую разделочную доску просеять 650 г муки. Выложить кубики масла на муку. Порубить муку с маслом в мелкую крошку. Из получившейся масляно-мучной крошки сделать горку.
Бабушкина хитрость
Чем чаще наколот корж, тем меньше он вздувается при выпекании. А в результате получаем ровные, красивые коржи.
В горке сделать углубление. В углубление влить яично-уксусно-водочную смесь. Замесить тесто. Тесто разделить на равные части и скатать из них шарики (получается примерно 12 шариков). Накрыть шарики теста пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1 час. Духовку нагреть до 220 °C. На столе расстелить кухонное полотенце (чтобы при раскатке коржей противень не скользил). Противень поставить в нагретую духовку на 30 секунд, вытащить из духовки и поставить на расстеленное на столе полотенце вверх дном. Посыпать противень небольшим количеством просеянной муки. Положить шарик теста и немного приплюснуть его скалкой. Раскатать тесто в тонкий корж. Сверху на раскатанный пласт теста положить тарелку и вырезать круглый корж. Тарелку аккуратно убрать (обрезки теста не убирать с противня). Корж часто наколоть вилкой.
Советик-секретик
При разделке слоеного теста нужно использовать острые ножи или выемки, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует его подъему.
Выпекать коржи на средней полке духовки 5 минут при температуре 220 °C до светло-золотистого цвета. Противень аккуратно извлечь из духовки. Поджаристые обрезки коржа снять с противня и отложить в сторону (складывать их в отдельную миску – они пойдут на обсыпку готового торта). Корж аккуратно поддеть длинным ножом, отделяя его от противня. Затем очень осторожно перенести корж и уложить на плоскую поверхность. Пока выпекается один корж, на втором противне раскатывается второй. Таким образом испечь все коржи и сложить их стопкой друг на друга. Обрезки коржей перетереть руками.
Приготовить заварной крем: молоко вскипятить, желтки растереть с сахаром, ванильным сахаром и мукой. Влить горячее молоко, перемешать. Добавить размягченное сливочное масло. Поставить на огонь, варить до загустения.
Сборка торта. На дно блюда положить один корж. Положить 3 ст. ложки заварного крема и равномерно распределить по всей поверхности коржа. Накрыть вторым коржом. Таким образом, собрать весь торт, прослаивая коржи кремом. Уложить верхний корж (последний) и слегка надавить на торт ладонями, чтобы немного уплотнить коржи. Затем верхний корж смазать кремом. Форму с тортом накрыть крышкой от кастрюли подходящего диаметра. Убрать торт в холодильник для пропитки на 12 часов. Готовый торт извлечь из формы и аккуратно перенести на блюдо, застеленное полосками пергамента. Обмазать торт остатками заварного крема. Сначала измельченными обрезками обсыпать бока, а затем и поверхность торта.
