Вначале надо приготовить сметанный соус. Для этого 8 ч. ложек муки поджарить на сковородке или в духовке, просеять, смешать с 50 г сливочного масла, ввести 800 г горячей сметаны и прокипятить, посолить.
Кальмары очистить от пленки, промыть, нарезать соломкой, положить в один слой на горячую сковородку с маслом и быстро обжарить, добавить пассерованный лук с грибами, соус сметанный, соль, перец, довести до кипения. Переложить в кокотницы (формочки с ручками), посыпать тертым сыром и запечь до образования румяной корочки.
Подавать сразу же по приготовлении, не давая остыть, вынув из духовки и посыпав рубленой зеленью.
Примерно такой же жюльен можно сделать и без грибов.
Кальмары, жаренные в сухарях
Кальмары – 500 г, яйцо – 1 шт., сухари панировочные – 2 ст. ложки.
Кальмары очистить, отварить в течение нескольких минут, нарезать кольцами, обвалять во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить. На гарнир подать жареный картофель.
Кальмары маринованные
Кальмаров можно замариновать. Они будут готовы примерно за сутки. Отваренных и чуть обжаренных кальмаров залить маринадом и оставить в холодильнике на сутки-двое.
Маринад берут обычный: уксус, лук, душистый перец, лавровый лист, гвоздика, соль – все вскипятить.
Кальмаровый салат с огурцами
Нарезать отварных кальмаров и соединить их с «икрой» из соленых огурцов, обжаренного лука, томат-пасты. Добавить специи и оставить постоять на час-другой.
Хэ из кальмара
Первый способ
Кальмар – 1 кг, столовый уксус – 20 г, черный молотый перец – 3 г, красный молотый перец – 3 г, чеснок – 16 г, соль – 10 г, растительное масло или майонез – 85 г.
Кальмара отварить, нарезать полосками длиной 5 см, добавить все ингредиенты (чеснок истолочь) и заправить маслом или майонезом.
Второй способ
На 1 кг кальмара: столовый уксус – 20 г, черный и красный молотый перец – по 0,3 г, чеснок – 16 г, соль – 10 г, растительное масло или майонез – 85 г.
Кальмара отварить, нарезать полосками по 5 см длиной, добавить уксус, черный и красный молотый перец, измельченный чеснок, заправить кипящим растительным маслом или майонезом.
Лангет из кальмаров в пряном маринаде
Тушки кальмаров – 600 г, лимонный сок – 65 мл, чеснок – 2 измельченные дольки, томатная паста – 2 ч. ложки, гарам масала
[4]
– 1 ч. ложка, молотый кориандр – 2 ч. ложки, паприка – 2 ч. ложки, подсоленный перец – 2 ч. ложки, расплавленный сахар – 2 ч. ложки, свежий тертый имбирь – 1 ст. ложка, оливковое масло – 1 ст. ложка, молотый мускатный орех – 1/4 ч. ложки, щепотка порошка перца чили.
Промыть кальмары, удалив пленки. Промокнуть бумажным полотенцем. Надрезать тушку с одной стороны, чтобы получился большой плоский кусок мякоти. Перевернуть внутренней стороной вниз и нанести диагональные надрезы крест-накрест. Поперек этих разрезов разделить мякоть на длинные полоски толщиной около 2 см.
Смешать сок, чеснок, томатную пасту, пряности, сахар, имбирь, растительное масло, мускатный орех и перец чили. Добавить полоски кальмаров и перемешать.
Накрыть крышкой и оставить в холодильнике на несколько часов или на ночь. Подготовить и прогреть барбекю.
Жарить распластанных кальмаров на горячей крышке барбекю 5 минут, пока мякоть не побелеет. Сняв с огня, их надо тут же подавать к столу.
Кальмары, запеченные в раковинах
Кальмары (филе) – 300 г, лук репчатый – 50 г, масло сливочное – 25 г, шампиньоны – 30 г, майонез, смешанный со сметаной, – 50 г, сыр тертый – 10 г, соль, специи по вкусу, зелень.
Филе кальмара отварить и нарезать соломкой. Лук нашинковать соломкой, обжарить на масле, соединить с отварными кальмарами, отваренными и нарезанными соломкой грибами и жарить еще 5 – 10 минут. Раковины смазать маслом, заполнить на 2/3 объема кальмарами с луком и грибами, залить смесью майонеза со сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу. При подаче закуску посыпать мелко нарезанной зеленью.
Осьминог
В этом корейском рецепте роль десятиногого кальмара играет его близкий восьминогий сородич. И напрасно бульварные писатели пугали нас гигантскими кракенами,
[5]
что якобы утаскивали под воду корабли. Зверь это мирный и очень полезный в хозяйстве. Всем пригож статный красавец-осьминог, а более всего своими нежными аппетитными щупальцами. Конечности осьминога варят в подсоленной воде, охлаждают, удаляют кожу и полученное мясо жарят или маринуют.
Для маринования мясо, еще теплое, укладывают в посуду, заливают уксусом с солью, сахаром и пряностями. Хранить и выдерживать мясо осьминога надо в прохладном месте.
Если осьминога отваривают, то варить щупальца надо около 20 минут. Затем очистить от кожи и присосок. Тушить на сливочном масле, выжать в жаркое лимон и залить острым соусом в конце тепловой обработки.
Если же осьминог предназначен для обжаривания, то процесс можно сократить.
Осьминог, запеченный на вертеле
Осьминог – 600 г, зеленый лук – 20 г, растительное масло – 15 г, соевый соус – 40 г, черный молотый перец – 0,3 г, сахарный песок – 10 г, чеснок – 20 г, подсоленный кунжут – 5 г.
Осьминога разделать так же, как кальмара, ошпарить, окуная в кипящую воду, снять кожу со щупальцев.
Разрезать на части длиной 7–8 см, шириной 1,5 см, толщиной 0,5 см, перемешать с измельченным луком и чесноком, соевым соусом, сахарным песком, растительным маслом, кунжутом, перцем и дать пропитаться в течение 40 минут. После этого нанизывать на вертел по 5–6 кусков, класть на решеточку для поджаривания над огнем (мангал, шашлычницу или барбекю) и быстро поджарить.
Осьминог, жаренный в масле
Осьминог (или кальмар) – 500 г, соль – 5 г, черный молотый перец – 0,3 г, пшеничная мука – 15 г, растительное масло – 100 г.
Щупальца осьминога отделить (их можно использовать в виде мяса хэ или в салате, для этого щупальца надо отварить, порубить, смешать с репчатым луком, отварным рисом, яйцом и майонезом). Вынуть из осьминога внутренности, распластать мясо на доске. Снять пленку и сделать ножом косые надрезы во всех направлениях. Затем разрезать на небольшие куски, посолить, поперчить, слегка обвалять в муке и жарить в кипящем масле при 180 °C до золотистого цвета; обработанное таким образом мясо свернется в трубочку и будет по виду напоминать еловые шишки. Готовое мясо выложить на тарелку и украсить зеленью.
