При всем том написание этой книги было самым большим приключением в моей жизни. Готовить профессионально — очень трудно. Путешествовать по свету, писать, есть, делать телепередачи — довольно просто. Стоит попробовать.
Глава 1
Откуда берется еда
«Свинью уже откармливают. Сейчас, пока мы с вами разговариваем», — сказал Жозу несколько месяцев спустя. С того самого момента, как я известил своего босса, что собираюсь объесть весь мир, судьба еще одного существа по другую сторону Атлантики была решена. Верный своему слову Жозу связался с матерью в Португалии и велел ей откармливать свинью.
Я слышал об этой свиной эпопее и раньше — о ней заходила речь всякий раз, когда я пропагандировал свой старый романтический подход к рогам и копытам, французской колбасе и прочей требухе. Повара обожают такие вещи. Мы счастливы, когда нам удается убедить наших клиентов попробовать что-нибудь, что прежде их пугало и отталкивало. То ли это приятно щекочет наше эго, то ли тут сказывается наша природная тяга к добротным, деревенским французским харчевням (уж там-то кормят настоящей едой, а не всякой разрекламированной дрянью из тюбиков и бутылочек). Мы горды и счастливы, когда наши клиенты высасывают мозг из телячьих костей, обгладывают свиные ножки, трудятся над бычьими хвостами и говяжьими щечками. В такие дни нам кажется, что у нас есть цель в жизни, что сегодня мы сделали что-то по-настоящему хорошее, полезное. В такие дни нас переполняет спокойное профессиональное достоинство.
— Сначала откармливаем свинью… месяцев шесть примерно. Пока не поймем, что она готова. Потом, зимой — это надо делать зимой, чтобы было достаточно холодно — режем ее. Сердце и филей — мясникам. Потом мы едим. Мы съедаем ее всю. Делаем ветчину и колбасу, готовим рагу, запеканку, суп. В дело идет, — Жозу подчеркивает это, — все.
— Это большой праздник, — вступает Армандо, самый лучший официант и старший в нашей «португальской команде».
— Вы это видели? — спрашиваю я скептически.
Мне нравится Армандо, и он очень хороший официант, но не всему, что он говорит, можно верить. Он любит пошутить. Например, приходят в ресторан две дамы средних лет со Среднего Запада и спрашивают меня — хотят получить автограф. Он наклоняется и доверительным шепотом сообщает им: «Вы, конечно, знаете, что наш шеф-повар — гей? У нас с ним долгие серьезные отношения. Он удивительный человек. Просто удивительный». И вот это Армандо называет «удачной шуткой».
— Еще бы мне не видеть! — восклицает он. — В моем родном городе такое случается примерно раз в год. Это традиция. Восходит к Средним векам.
— И вы действительно едите все?
— Все. Кровь. Внутренности. Уши. Все. Это восхитительно! — У Армандо совершенно счастливый вид. — А, впрочем, нет, погодите! Мы едим не все. Мочевой пузырь! Его мы надуваем и делаем футбольный мяч для детишек.
— Насчет футбольного мяча — это правда? — спрашиваю я Давида, тоже португальца, нашего бармена и моего доброго друга. Он пожимает плечами, не желая оспаривать соотечественника.
— Так делают на севере, — сказал он, — но я видел такое.
— Ты видел?
Давид кивает, во взгляде его читается предостережение — дескать, ты сам не знаешь, во что ввязываешься.
— Очень много крови. И столько шума, когда… режут свинью. Это очень громко.
— Визг слышен в соседней деревне, — улыбается Армандо.
— Да? Ну что ж, братцы, я привезу вам этот пузырь, — обещаю я, там же и тогда же твердо решив непременно поучаствовать в этом средневековом свиноубийстве. Если верить Жозу, это очень круто. Представляю, как эта деревенская орава отрывается по полной, пьет, убивает и все съедает. Жозу рассказывал об этом с большим энтузиазмом. Я решился.
Вот что еще вам следует знать обо мне, да и о большинстве шеф-поваров, наверное: я всегда был этаким Майклом Корлеоне из «Крестного отца», часть II, — заказывал убийство по телефону или просто кивком, взглядом. Когда мне нужно мясо, я делаю телефонный звонок или просто смотрю на своего заместителя или на своего мясника, — и звонит кто-нибудь из них. На другом конце провода какой-нибудь Рокко, или Эл Нири, или Лука Брацци либо делает все сам, либо в свою очередь звонит кому-нибудь, кто делает это. И через некоторое время где-то на Среднем Западе, или в штате Нью-Йорк, или на ферме в Пенсильвании, или даже в Шотландии кто-то умирает. Всякий раз, как я снимал по этому поводу телефонную трубку или делал запись на бланке заказа, я обрекал живое существо на смерть. Однако мне на кухню не доставляют еще теплое, истекающее кровью тело жертвы с открытыми глазами, глядящими на меня с укором: «Почему я, Тони? Почему именно я?» От этой стадии процесса я избавлен. Единственное свидетельство моих преступлений — аккуратно и гигиенично упакованное нечто, что бесспорно является мясом. Никогда прежде, до того как я приехал на ферму в северной Португалии, мне не приходилось смотреть своей жертве в глаза — тем более видеть так близко, как ее убивают, потрошат, разделывают. Будет справедливо, подумал я, если я хоть раз увижу, как нож разрезает живую плоть. Я всегда открыто заявлял, что люблю мясо животных, их жир, их внутренности. За свою жизнь я сказал немало неприятного в адрес вегетарианцев. Пора мне наконец воочию увидеть то, что я поощрял и чему потакал, пора мне узнать, откуда берется еда.
Всегда имеешь большое преимущество, если в чужую страну, особенно будучи так плохо подготовленным, как я, приезжаешь в качестве гостя кого-нибудь из местных. Тебе покажут все самое важное, ты все увидишь примерно под тем же углом, в той же перспективе, что и местные жители. Применительно к Жозу Мейрелешу слова «гурман» и «гастроном» звучат неубедительно. Жозу из большой семьи, где все, подобно их блудному сыну, любят поесть. Он уехал в Нью-Йорк, стал поваром, шеф-поваром, сделал впечатляющую карьеру в ресторанном бизнесе. Жозу ничего не имеет против и даже очень хочет иногда пообедать у Дюкасса, или позаимствовать рецепт-другой у Булю, или приготовить что-нибудь в «Джеймс Бирд хаус», или побывать в новом модном ресторане в Манхэттене, но видели бы вы его в семейном кругу, за столом, за бушу решеаду (фаршированный свиной желудок), — вот когда он по-настоящему счастлив. Со своего удобного места за «конвейером» в «Ле-Аль» я всегда с интересом наблюдал за чистой радостью на лице Жозу, когда он пробирался по моей кухне (что обычно влекло за собой большие разрушения), поспешно собирая ингредиенты для мясного ассорти с бобами по-португальски: кровяную колбасу, чоризо, свиные ножки, свиной желудок, белые бобы в керамической миске. Я был совершенно обезоружен и потрясен той настойчивостью, с которой он уверял, что соленую треску для нашей брандад-де-морё нужно покупать только в определенном районе Ньюарка, где большой процент португальского населения, которое знает толк в таких вещах. У него вообще мания свежей и высококачественной трески (я никогда не видел его в такой ярости, как в тот раз, когда поставщик прислал нам рыбу и она показалась Жозу недостаточно хорошей). Он обожает первоклассного консервированного тунца в оливковом масле, белые анчоусы, дорогую морскую соль, по-особому тонко нарезанную капусту, сухие чоризо, свежие — и только свежие! — дико дорогие зернышки тмина из магазина «Калустьян», и расходы у нас мгновенно подскакивают, стоит только Жозу появиться на пороге. Он настаивает, чтобы я приобретал особое оборудование, какое принято в настоящих французских больших ресторанах, то есть вещи, про которые я просто не знаю, для чего они предназначены. Среди ночи ему вдруг придет идея позвонить в магазин «Д'Артаньян» и купить там трех пока еще мирно пасущихся свиней. В первые три месяца нашей совместной работы это меня раздражало. Что я буду делать с такими количествами айвового желе и козьего сыра? Что это за хреновина — пиво «Супербок»? Стоило Жозу впасть вот в такое состояние временного помрачения — и ведро соленых тресковых языков в холодильнике мне было обеспечено. А знаете, каково это — продавать соленые тресковые языки на Парк-авеню?
