Окрошки
Окрошка — это тоже холодный суп, который готовится на квасу, однако, в отличие от тюри, основной его компонент — не хлебный мякиш, а овощи. Если к овощной массе добавить такое же количество измельченного холодного мяса или рыбы, получится мясная или рыбная окрошка.
Для приготовления такого супа следует брать только свежие продукты, которые должны сочетаться друг с другом. Только в этом случае получится действительно вкусная окрошка, обладающая массой полезных свойств.
Традиционно на Руси в окрошку принято было добавлять овощи двух типов — с нейтральным вкусом и острые или пряные. В качестве пресных овощей сейчас используются сваренные картофель, морковь, репа, брюква, а также огурцы. Из этих овощей, нарезанных маленькими кубиками, состоит половина овощной массы в овощных окрошках. В мясных и рыбных окрошках такие овощи должны составлять примерно 1/3 — 1/4 часть основы.
Из пряных овощей преимущество отдается зеленому луку. Кроме лука в окрошку добавляют зелень петрушки и укропа, сельдерей, эстрагон, кервель.
Самая вкусная мясная окрошка получается, если в нее добавляют мясо нескольких сортов или смесь мяса животных и домашней птицы или дичи. Такая традиция сложилась потому, что в старину для приготовления холодного супа использовались мясные остатки других блюд, а также мясо, которое срезалось с костей. В традиционную русскую окрошку добавляли, например, мясо тетерева, индейки и поросенка, а со временем — отварную говядину и мясо домашней птицы.
Для приготовления рыбной окрошки подходит судак и линь — мясо этих речных рыб имеет нейтрально-сладковатый вкус и не слишком костисто. Из морской рыбы можно использовать треску — ее мясо наименее жирное и по вкусу хорошо сочетается с другими компонентами этого блюда. Перед приготовлением окрошки рыбное филе для нее следует нарезать маленьким кубиками и отварить.
Надо сказать, что это блюдо у наших предков считалось менее вкусным, чем овощная и мясная окрошка.
Вкус окрошки во многом определятся тем, насколько хорошо подобрана для нее жидкая основа. Чаще всего окрошка готовиться на белом квасу (он так и называется — «окрошечный»). Этот квас имеет более кислый вкус, чем тот, который предназначается для питья.
При приготовлении основы для овощной окрошки 1/3 окрошечного белого кваса можно смешать с 2/3 обычного светлого питьевого. В мясной окрошке белый квас должен составлять не менее половины всей жидкой основы. Рыбная окрошка готовится только на кислом белом квасу, нередко — с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты.
Невозможно приготовить хорошую окрошку без пряной заправки, которая составляет 1/2 — 1 стакан жидкости на 1 литр кваса. В качестве такой заправки можно использовать крепкий огуречный рассол или смесь пряностей — горчицы или молотого черного перца (или их смеси) с квасом.
В пряную заправку для овощной окрошки можно добавлять мелко натертый свежий хрен и самую разнообразную зелень: укроп, петрушку, кервель…
Смешав нейтральные овощи, мясо и лук, в них следует влить пряную заправку, немного размять и дать постоять в течение получаса. После этого добавляют квас.
Для придания более тонкого вкуса в этот холодный суп, приготовленный из овощей или мяса, можно добавлять моченые сливы и яблоки, а так же соленые (не маринованные!) грибы. Перед подачей на стол в любую окрошку следует добавить измельченные крутые яйца и сметану.
ОКРОШКА ИЗ ЛЕТНИХ ОВОЩЕЙ
Возьмите:
1 л кваса, 1/2 стакана огуречного рассола, 3 маленьких сваренных репы, 2 клубня сваренного в кожуре картофеля, 2 огурца, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 ст. л. мелко натертого свежего хрена, 1 стакан нашинкованного зеленого лука, 3 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1/2 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 1/2 ст. л. нашинкованной зелени эстрагона, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 3 ст. л. сметаны.
Репу и картофель очистите и нарежьте маленькими кубиками. Огурцы нарежьте и смешайте с овощами. Добавьте лук. Черный молотый перец и натертый хрен разведите в 1/2 стакана огуречного рассола, влейте в смесь овощей, разомните ее деревянной ложкой и оставьте на 30 минут.
Добавьте зелень и квас. Яйца нарежьте. Перед подачей на стол добавьте в суп яйца и сметану.
ОКРОШКА ИЗ ОСЕННИХ ОВОЩЕЙ
Возьмите:
1 1/4 л кваса, 3/4 стакана огуречного рассола, 1 сваренную репу, 1 сваренную морковь, 1 крупный клубень отваренного в кожуре картофеля, 1 стакан соленых грибов, 2 небольших свежих огурца, 1 яблоко, 1 головку репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 стакана нашинкованного зеленого лука, 1 ст. л. нашинкованного укропа, 1 ст. л. нашинкованного сельдерея, 1/2 ст. л. горчицы, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 4 ст. л. сметаны.
Репу, морковь и картофель очистите и нарежьте маленькими кубиками. Мелко нарежьте яблоко, огурцы и грибы, очистите и нашинкуйте репчатый лук. Смешайте овощи, добавьте нашинкованную зелень. Горчицу и перец разведите огуречным рассолом. Влейте в овощи пряную заправку и оставьте на 30 минут. Влейте квас, посолите, все тщательно перемешайте. Перед подачей на стол добавьте сметану и нарезанные яйца.
МЯСНАЯ ОКРОШКА
Возьмите:
1 1/4 л кваса, 3/4 стакана огуречного рассола, 200 г отваренного мяса, 1 клубень сваренного в кожуре картофеля, 1 сваренную брюкву, 2 небольших свежих огурца, 1 соленый огурец, 1 головку репчатого лука, 3 сваренных вкрутую яйца, 3/4 стакана нашинкованного зеленого лука, 2 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1 ст. л. нашинкованной зелени сельдерея, 1 ч. л. нашинкованной зелени эстрагона, 1 ст. л. горчицы, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 4 ст. л. сметаны.
Картофель и брюкву очистите и нарежьте маленькими кубиками. Нашинкуйте огурцы и репчатый лук. Смешайте овощи. Мелко нарежьте мясо и смешайте с овощами. Добавьте зелень.
Горчицу и черный молотый перец растворите в огуречном рассоле. Залейте заправкой смесь мяса и овощей и дайте постоять в течение 20–30 минут. Добавьте квас, все тщательно перемешайте. Перед подачей на стол добавьте сметану и нарезанные яйца.
Ботвиньи
Приготовление ботвиньи требует большего труда, чем приготовление других холодных супов. Неудивительно, что это традиционное для русской кухни блюдо в настоящее время практически вышло из обихода.
Существует два вида этого супа — полная ботвинья и неполная. Полная ботвинья — блюдо для праздничного обеда. К нему подается отварная красная рыба (лосось, севрюга, осетр) и мелко нарубленный лед на отдельной тарелке.
Неполная ботвинья — холодный суп из летних овощей, безо льда и красной рыбы — часть повседневной трапезы.
В старину готовили простую ботвинью (на основе кваса) и запарную (на основе смеси кваса и кислой запарной закваски и квасной гущи и муки).
