Степень кислоты кваса подбиралась так, чтобы ботвинья сочеталась со вкусом поданной к нему красной рыбы (пресной или солоноватой). Нужной кислоты достигали в запарной ботвинье при помощи запарки, а в простой — добавляя такие кислые травы, как щавель.
Приправляли ботвиньи лимонным соком и мелко натертым свежим хреном.
Для суповой основы при приготовлении ботвиньи используется темный хлебный квас, на 1/3 разбавленный белым окрошечным.
Рыбная часть, подаваемая к ботвинье, может состоять из смеси разных сортов красной рыбы с добавлением мяса раков, крабов или креветок.
ПОЛНАЯ ПРОСТАЯ БОТВИНЬЯ
Возьмите:
1 л темного хлебного кваса, 1/4 л белого кваса, 1 стакан отваренного в течение 3 минут и нашинкованного щавеля, 1 стакан облитых кипятком и нашинкованных листьев крапивы, 3 молодых свеклы с ботвой, 2 небольших свежих огурца, 1/2 стакана нашинкованного зеленого лука, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 2 ст. л. мелко натертого свежего хрена, 1/2 лимона, 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 1/2 кг красной рыбы, 1/2 стакана свекольного отвара.
Приготовьте массу для ботвиньи. Корни и ботву свеклы промойте и отварите в течение 3 минут. Нашинкуйте и смешайте со щавелем и крапивой. Зеленый лук и укроп разотрите с солью. Смешайте с остальной зеленью.
Приготовьте основу из кваса. Смешайте в одной емкости квас обоих видов. Срежьте цедру лимона, добавьте сахар и тщательно разотрите. Отожмите из лимона сок и влейте в посуду с цедрой и сахаром. Добавьте 1/2 стакана квасной смеси, свекольный отвар, натертый хрен и горчицу. Все тщательно перемешайте и соедините с квасом.
Квасную основу влейте в массу для ботвиньи, добавьте нарезанный огурец. Поставьте блюдо на холод и дайте постоять в течение 20 минут. В это время основа для ботвиньи пропитается кислой жидкостью. За это время следует приготовить рыбную часть блюда.
Возьмите красную рыбу разных сортов (лосось, осетр, севрюга), нарежьте кусочками по 50 г и опустите в кипящую подсоленную воду. Добавьте специи — укроп, черный перец, лавровый лист, лук. Отваривайте сырую рыбу в небольшом количестве воды в течение 10 минут, соленую или соленокопченую рыбу — в течение 3 минут.
Не используйте для рыбной части полной ботвиньи неотваренную соленую или солено-копченую рыбу.
Согласно русской традиции ботвинью следует подавать на стол или в качестве первого блюда или как жидкую закуску после первого горячего блюда перед жарким.
Из столовых приборов необходимы две ложки и вилка. Одна ложка предназначается для употребления жидкой части ботвиньи, а вторая — для подкладывания в нее кубиков льда с отдельной тарелки, для поддержания постоянной температуры супа. Вилкой едят рыбную часть блюда. К ботвинье подают только свежий ржаной хлеб.
Горячие супы
Щи
«Щи да каша — пища наша».
Уже больше тысячелетия одним из главных блюд русской кухни остаются щи. Эпохи сменяли друг друга, однако любовь к этому блюду у русского народа оставалась неименной. Подавали щи на стол в домах представителей самых разных социальных сословий, хотя, конечно, рецепты приготовления этого блюда могли сильно различаться. Недаром более полные по составу щи именовались «богатыми», в отличие от «пустых», которые могли быть сварены только на капусте с луком.
Это блюдо в разных областях приобретало свои особенности, однако его вкус и аромат, а также способ приготовления не менялся.
Секрет особого вкуса русских щей был в том, что для их приготовления и последующего «томления» (настаивания) пользовались традиционной русской печью. Запах стоявших в ней свежесваренных щей разносился по всей избе.
Своей многовековой популярностью щи обязаны питательности и удивительно приятному вкусу, который не надоедает даже при ежедневном употреблении.
Если готовить щи по наиболее полному рецепту, традиционно использовавшемуся в кухне восточных славян, то вам понадобятся шесть важных компонентов:
♦ капуста (свежая или квашеная, или другая овощная масса);
♦ мясо, рыба или грибы (соленые или сушеные);
♦ коренья (корень петрушки, морковь);
♦ пряная заправка (лек, чеснок, перец, лавровый лист, сельдерей, укроп);
♦ кислая заправка (яблоки, капустный рассол, сметана).
Следует заметить, что абсолютно обязательным считается использование капусты (овощной массы) и кислой заправки. Поэтому простые щи могут быть приготовлены только из этих двух компонентов.
Несмотря на то, что, как правило, основой щей бывает капуста (свежая или квашеная), называть это блюдо супом с капустой — не правильно. Особенный вкус щам придают кислота, которую привносит капуста, листья щавеля (или смеси щавеля с крапивой, снытью, борщевиком в зеленых щах), соленые грибы или кислые яблоки.
На протяжении веков технология приготовления щей не претерпела никаких изменений. Традиционно первым этапом считается отваривание мяса или рыбы с добавлением лука и кореньев.
Когда бульон будет готов, в него добавляют основу — капусту или другую зеленую массу. В это же время в щи вносят кислоту. При использовании квашеной капусты, ее следует отваривать отдельно от бульона и смешивать с ним уже после приготовления, после того, как овощная масса разварится до мягкости. В блюдо добавляются соль и пряности, а перед подачей на стол — сметана.
В некоторых областях существовала традиция добавлять в щи еще и небольшое количество муки. Это делало блюдо более плотным и сытным, однако ухудшало его вкус и аромат. Постепенно мука была вытеснена появившимся в наших краях картофелем. При этом изначально картофельные клубни опускали в бульон целиком, не нарезая, — и вынимая после приготовления блюда. В постные и зеленые щи для придания большей плотности бульону традиционно добавляется 1 ст. л. гречневой крупы.
Своим характерным ароматом (в старину называемым «щаный дух»), это блюдо обязано непременному включению в него пряной заправки. Согласно старинным рецептам, репчатый лук в щи вносился дважды — целая головка при отваривании рыбы или мяса, и нашинкованная — вместе с капустой. Привычной для нас пережаренной в масле луковой заправки изначально не существовало.
Сельдерей и петрушка — ароматные пряности — также вводятся в это блюдо дважды. Корешки этих растений опускаются в воду целиком при варке рыбы или мяса, а в измельченном виде — вместе с другой зеленью.
Из других пряностей — черный перец горошком и лавровый лист; их следует добавлять в щи за 15 минут до окончания готовки, а укроп и чеснок — в самом конце варки.
Свежеприготовленные щи следует плотно накрыть крышкой и оставить настаиваться хотя бы на 10–15 минут. Традиционно на Руси готовые щи настаивали в теплой русской печи — в это время капуста окончательно размягчается, овощи насыщаются вкусом и ароматом специй. Щи, сваренные на основе квашеной капусты, можно поместить на 10–15 минут в слабо разогретую духовку.
