Это блюдо отличается не только замечательным вкусом, но и высокой питательностью. Пирог дает возможность как бы собрать в одно типичный русский обед — тут и щи, и хлеб и второе блюдо… Ведь в качестве начинки для пирогов использовались репа и капуста, разнообразные каши и грибы, а также фрукты и ягоды.
И все эти продукты в пироге заключены в такую удобную форму, что это блюдо постепенно стало незаменимым при необходимости организовать сытный обед вне дома — в дороге или на работе.
Традиционно в русском обеде пироги подавались между рыбным блюдом и кашей или жарким, или же после первого блюда. Со временем развилась традиция подавать пироги некоторых видов (например, кулебяки и расстегаи) с соответствующими первыми блюдами. Сладкие пироги же считаются прекрасным лакомством к чаю.
В старину пироги изготавливали из ржаной муки, к которой постепенно стали примешивать небольшое количество пшеничной. Сейчас для пирогов чаще всего берут муку из пшеницы высших сортов. Однако всегда существовали рецепты приготовления теста для пирогов из смеси муки разных видов.
Во времена наших предков тесто для пирогов именовалось «жилым» или «живым», так как замешивалось оно с обязательным добавлением дрожжевых культур, заставлявших его подниматься. Для приготовления кислого теста русские хозяйки использовали не только дрожжи, но и простоквашу, брагу, пиво, сыворотку или сметану, как по отдельности, так и в смеси. Все это позволяло получать тесто разных видов, отличавшееся вкусом и ароматом.
Изначально тесто для хлеба и пирогов приготавливалось опарным способом — заваренные кипятком отруби заливали горячей водой, подмешивали в них дрожжи и оставляли бродить на всю ночь. Такая опара делала тесто особенно вкусным и помогала ему заметно увеличить свой объем. Однако сейчас нередко используют более быстрый способ приготовления теста — безопарный.
Для улучшения вкуса и превращения теста в сдобное в него добавлялись молоко и жиры, яйца же использовались реже.
Замешивая тесто для пирогов с рыбой, фруктами, ягодами и овощами, хозяйки вливали в квашню растительное масло. Мясная начинка предполагала использование говяжьего почечного жира, а в тесто для кулебяк и пирогов с начинкой из мяса птицы обязательно добавляли сливочное или топленое масло.
Тесто, предназначавшееся для пирогов с несладкой начинкой, в старину называли «проховым» (рыхлым) — густым, но не крутым. В такое тесто добавляли масло и молоко, но очень редко — яйца, так как они делают тесто более плотным и сухим.
Идеальным соотношением для такого теста можно считать следующее — на 1 кг муки должно приходиться 2 стакана жидкости (воды вместе с молоком, маслом и яйцами). При добавлении яиц их берут из расчета 1 крупное яйцо на 1 кг муки.
Самыми вкусными в старину считались несладкие пироги с большим количеством начинки и очень тонким слоем теста.
Сладкие пироги готовят из теста с большим количеством масла и яиц, ему придают более крутую консистенцию и при раскатывании формуют более толстые пласты. Толстый нижний слой будет более устойчив к воздействию на тесто сахара в начинке.
Секрет пышности теста для традиционных русских пирогов — это длительное время его приготовления. Хорошая хозяйка давала тесту подняться 2–3 раза и каждый раз бережно обминала его — в это время тесто обогащалось кислородом, необходимым для хорошего роста дрожжей. В результате пироги получались нежные и удивительно вкусные.
В русской кухне были распространены начинки для пирогов, в основе которых был один продукт. Из овощей на начинки шли морковь, горох, капуста, лук, щавель, позже — картофель. Хорошую начинку можно сделать и из грибов (свежих, соленых, маринованных и сухих). Использовались в качестве начинок самые разные каши, щедро сдобренные маслом (чаще всего гречневая и рисовая). И, конечно же, самыми сытными были пироги с мясными продуктами — мясом, рыбой, дичью, а также творогом и яйцами.
Смешивали для начинок те продукты, вкус которых хорошо сочетался — яйца с капустой, или кашами, лук с грибами, мясом, кашами, рыбу с яйцами или рисом и др.
Готовили также пироги с начинками из разных продуктов, но не смешанных друг с другом. Такие пироги получили название кулебяки — каша, грибы, лук и мясо (рыба) в них были выложены слоями, между которыми прокладывали тонкие блинчики.
Любые продукты, используемые для начинки, перед закладыванием в пирог должны быть как-то термически обработаны. Исключение составляет только начинка из рыбы — рыба может использоваться и сырая, что сказывается на времени приготовления таких пирогов, которое увеличивается практически в два раза.
Начинки для сладких пирогов приготавливают из самого разнообразного фруктового и ягодного варенья, из свежих и сушеных ягод и фруктов, из смеси риса и изюма, с добавлением меда.
Еще один секрет вкусного пирога — в насыщенном вкусе начинки (в нее добавляется немного больше сахара, соли, специй, чем в обычное блюдо).
Пироги и пирожки могут быть самых разных размеров. В старину большие пироги, которые не помещались на противень, пекли, выложив непосредственно на внутреннюю поверхность русской печи, раскаленную после сжигания дров. Эта часть печи носила название под, отчего и пироги такие стали называться подовыми.
Русские пироги с мясной или с составной начинкой из мелких сыпучих продуктов (яиц, грибов, лука, круп) традиционно делались только закрытыми (глухими). В таких пирогах начинка окружена тестом со всех сторон, что уберегает ее от засыхания и во время разрезания пирог не разваливается на части.
Более простые начинки, особенно те, которые изготавливались из продуктов с большим содержанием влаги (капусты, моркови, яблок, варенья и творога), использовались для выпекания открытых пирогов. Небольшие пироги часто делаются полностью открытыми, а пироги большего размера закрывают сверху «плетенками» из теста.
В русской кухне существует и особый вид небольших пирогов — расстегаи. Свое название это блюдо получило по внешнему виду — у этого пирога верхняя часть защипывается не полностью и через небольшую щель оказывается видна начинка.
Перед посадкой в печь (духовку) русские пироги принято обмазывать или обсыпать. После обмазывания водой пирог получается блестящим, смесью яичного желтка и масла — румяным, одним желтком — темным, обсыпанные сахаром или прикрытые листом бумаги пироги без обмазки выходят матовыми или белыми, а присыпанные сверху мукой получили название обсыпные.
Подготавливая пирог, на противень выстилают пласт теста. Перед выпечкой пирогов из дрожжевого теста следует смазать противень маслом. Если же тесто используется слоеное, с большим содержанием масла, то холодный противень нужно немного сбрызнуть водой и присыпать мукой.
Выложив на нижний слой теста начинку и сформовав пирог из дрожжевого теста, его оставляют в теплом помещении на 15–20 минут, прикрыв полотенцем. За это время он выстаивается и поднимается. После этого, смазав верхнюю часть пирога маслом или яйцом, его нужно поместить в печь. Пироги из слоеного теста выстаивают в течение 10–15 минут на холоде.
