Свежие грибы нужно нарезать крупными кусками, выложить на сковороду с маслом, добавить нашинкованную зелень петрушки и потушить. После этого добавить соль, порубленные крутые яйца и нашинкованный репчатый лук, перемешать. Добавляя сметану добиться жидковатой консистенции начинки.
НАЧИНКИ ИЗ КРУП
Для начинки в традиционные русские пироги принято использовать только рассыпчатые каши, сдобренные большим количеством масла. Из пшена и риса каши готовят на молоке. Гречневую кашу хорошо смешивать с обжаренным репчатым луком и порубленными крутыми яйцами, а также грибами. Рис хорошо сочетается с репчатым и зеленым луком, вареными и сырыми яйцами, а для сладких пирогов его смешивают с сахаром, яблоками и изюмом. Пшенная каша может быть смешана с творогом.
Манную крупу используют только для посыпания жарящегося на сковороде репчатого лука — она хорошо впитывает в себя излишки жира.
НАЧИНКА ИЗ МАКА
Семена мака просейте, тщательно промойте в холодной воде и залейте кипящей водой. Оставьте на 7 минут, а затем слейте воду и еще раз залейте кипятком. Дайте постоять в течение 3 минут. Слейте воду, семена отожмите и измельчите в ступке. Смешайте с маковой массой мед, патоку или сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения.
НАЧИНКА ИЗ ЛИСТЬЕВ ЩАВЕЛЯ
Листья щавеля тщательно вымойте в холодной проточной воде, обсушите при помощи тканевой салфетки и нашинкуйте. Смешайте щавель с сахаром и разотрите. Эта начинка используется для маленьких пирожков.
НАЧИНКА ИЗ ВЫСУШЕННЫХ ЯГОД ЧЕРЕМУХИ
Высушенные на солнце ягоды черемухи измельчите при помощи кофемолки, залейте кипятком и поставьте на огонь. Доведите массу до кипения и варите до получения тестообразной консистенции. Снимите начинку с огня и смешайте с медом или сахаром.
Хлеб
«Без хлеба, без соли никто не обедает».
С детства многие из нас привыкли к тому, что хлеб — это тот продукт, которые оказывается в нашем доме в готовом виде. Мы сами варим щи и кашу, однако хлеб предпочитаем покупать в магазине — ведь процесс его изготовления зачастую представляется нам чем-то очень сложным, тайным.
Однако на протяжении веков в каждом русском доме хозяйки чуть ли ежедневно выпекали свежий и вкусный хлеб. Ведь хлеб считался не только основой любой трапезы — он был основой жизни.
Русская женщина поднималась с первыми петухами — в 3–4 часа утра, и ставила подходить тесто. Сформовав караваи, их укладывали для выпекания прямо на горячий каменный под русской печи, и только хлеб из ржаной муки часто клали на капустные листья — это придавало ему особый вкус. Уже через 1,5–2 часа дом наполнялся запахом свежевыпеченного хлеба.
Для того, чтобы хлеб получился пышным и вкусным, соблюдайте несколько правил.
Не кладите в тесто сухих добавок, которые не могут быть растворены в воде (например, сыр, творог, лук, специи), больше, чем по 1/4 стакана на 2 стакана жидкой части (молока или воды). Большее количество помешает тесту хорошо подняться.
Жира и масла не берите больше, чем 1/4 стакана на 1 стакан жидкости. Иначе тесто получится слишком сухим.
По русской традиции не принято добавлять в тесто для хлеба яйца, чтобы оно не получилось жестким и хрупким. Яйца больше подходят для сдобного теста.
Смешивая воду для теста с молоком, вы придаете хлебу мягкость и пышность. Однако объем молока не должен превышать объем воды, иначе хлеб будет очень долго пропекаться. Хлеб с большим содержанием молока должен быть небольшого размера — лучше всего готовить из такого теста булочки.
Многие считают, что отличие сдобной выпечки от хлеба во вкусе изделия — сладком или несладком. На самом деле кондитерское тесто отличается от хлебного в основном соотношением объемов муки и всех других компонентов. Если мука составляет большую часть теста — то оно предназначено для приготовления хлеба.
Для начала попробуйте испечь небольшие луковые хлебцы. Это поможет вам понять технологию приготовления теста и научиться придавать ему нужную консистенцию.
ЛУКОВЫЕ ХЛЕБЦЫ
Возьмите:
1 1/2 стакана воды, 2 ст. л. муки для опары, 30–50 г дрожжей, 1 головку репчатого лука, 1/3 стакана растительного масла, муку, соль.
Указать точное количество муки, которое понадобится вам для приготовления теста, практически невозможно — каждый раз оно может быть разным.
Смешайте 1/2 стакана воды, дрожжи и 2 ст. л. муки, тщательно перемешайте и дайте постоять в теплом месте.
Лук очистите и нашинкуйте. Зажгите огонь в духовке, чтобы прогреть ее.
Добавьте к смеси 1 стакан воды (можно — пополам разведенной молоком), растительное масло и немного соли. Перемешайте. Добавьте лук.
Интенсивно размешивая массу, добавляйте муку до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. При этом оно должно оставаться мягким.
Скатайте из теста шарики (размером с яблоко) и сплющите их в лепешки в 1–2 см толщиной.
Лепешки выложите на противень не плотно друг к другу. Дайте постоять в течение 3 минут и поставьте противень в духовку на 10–13 минут. Выньте противень, снимите лепешки и выложите их на деревянную разделочную доску. Прикройте хлебцы салфеткой из ткани или полотенцем и оставьте на 20–30 минут.
Третьи блюда и лакомства
Пряники
Пряники — это одно из самых древних русских лакомств. Еще в IX веке «медовый хлеб» готовили из смеси меда, сока ягод и ржаной муки. Позже в них стали добавлять большое количество ароматных пряностей, из-за чего это блюдо и получило свое название.
Пряности, которые традиционно входят в состав русского пряника, весьма разнообразны: это мускатный орех, кардамон, корица, мята, анис, гвоздика, цедра лимонов или померанцев, бадьян, имбирь, душистый ямайский перец, ваниль и кориандр.
Также в пряничное тесто обязательно включают черную или белую кондитерскую патоку, мед и карамелизованный сахар. Можно добавлять в пряники мармелад и повидло, варенье или высушенные ягоды и фрукты. Добавки могут использоваться в качестве прослойки, а могут быть замешаны непосредственно в тесто.
Кроме этих компонентов в русские пряники многих видов входит только мука. Иногда в пряничное тесто добавляют 1–2 яичных желтка или 1 стакан молока на 1 кг муки. Однако главными компонентами, придающими тесту вязкость, все равно остаются мед, сахар и патока. Такое тесто получается довольно плотным — ведь дрожжи в нем не используются.
Секрет приготовления хорошего пряничного теста — тщательно перемешивание всех компонентов.
В современной кулинарии допускается использование для приготовления такого теста соды или пекарского порошка, а в древности небольшого брожения и, соответственно, разрыхления теста добивались, смешивая по 100–200 г сметаны и меда на 1 кг муки.
