Чеснок нарубить и обжарить в оставшемся оливковом масле, затем положить помидоры и специи. Добавить к баклажанам за 10 минут до готовности.
Фасоль с сосисками по-бюргерски
* Сосиски – 400 г * Консервированная красная фасоль в собственном соку – 200 г * Репчатый лук – 1 шт. * Грецкие орехи (очищенные) – 0,5 стакана * Чеснок – 3 зубчика * Растительное масло – 50 мл * Томатный соус – 2 ст. л. * Сметана – 3 ст. л.
Фасоль откинуть на дуршлаг, слить жидкость. Лук нарезать полукольцами и обжарить в масле. Отдельно обжарить сосиски, нарезанные кружочками. Все перемешать, добавить мелко нарезанный (раздавленный) чеснок и измельченные орехи, заправить соусом.
Печеные мясные фрикадельки по-шведски
* Говяжий фарш – 250 г * Свиной фарш – 250 г * Яйцо – 1 шт. * Сметана (20%-ная) – 100 г * Репчатый лук – 1 шт. * Сливочное масло – 4 ст. л. * Панировочные сухари – 0,5 стакана * Зелень петрушки * Растительное масло – 50 мл * Соль, перец по вкусу.
Для соуса
* Мясной бульон – 0,5 л * Репчатый лук – 1 шт. * Сливочное масло – 1 ст. л. * Белое сухое вино – 1 стакан * Горчица – 2 ч. л. * Томатная паста – 3 ст. л. * Соль, замороженная брусника по вкусу.
Сметану с панировочными сухарями перемешать и оставить на 5 минут. В растительном масле обжарить измельченный лук. Говяжий фарш смешать со свиным, добавить сухари со сметаной, яйцо, приправы и жареный лук, посолить, тщательно перемешать и поставить в холодное место на несколько часов. Затем из приготовленного фарша сформировать среднего размера фрикадельки, выложить их на смазанный сливочным маслом противень и запекать в духовке при температуре 100° С около 5–10 минут. Приготовить соус: на масле обжарить измельченный лук, добавить белое сухое вино и довести до кипения. Затем влить бульон и варить соус в открытой кастрюле 10–15 минут, постоянно помешивая. В последнюю очередь добавить горчицу и томатную пасту, посолить. Залить соусом фрикадельки, украсить брусникой.
Печень по-берлински
* Говяжья печень – 600–700 г * Мука – 4 ст. л. * Растительное масло – 2 ст. л. * Яблоки – 2 шт. * Репчатый лук – 5 шт. * Сливочное масло – 2 ст. л. * Соль, зелень, черный молотый перец по вкусу.
Кусок печени разрезать на 4 ломтика, слегка поперчить, обвалять в муке, в течение 3–5 минут обжаривать ломтики печени на растительном масле. Выложить, посолить. Яблоки вымыть, удалить семечки, нарезать мякоть ломтиками и немного обжарить в половине сливочного масла, периодически переворачивая. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Обжарить до золотистого цвета в оставшимся сливочном масле. На куски обжаренной печени уложить дольки яблок и кольца лука. Украсить измельченной зеленью.
Печень по-хорватски
* Печень – 500 г * Яйца – 4 шт. * Репчатый лук – 2 шт. * Овечий сыр – 200 г * Растительное масло – 1 ст. л. * Смесь пряных трав – 1 ст. л. * Соль, зелень, черный молотый перец по вкусу.
Печень отварить, нарезать толстой соломкой. Лук мелко нарубить, обжарить в масле, затем добавить печень и обжаривать вместе в течение 5–8 минут. Посолить, поперчить, заправить пряными травами. Добавить измельченный овечий сыр, залить взбитыми яйцами и жарить на слабом огне, не перемешивая, а слегка встряхивая сковороду. Посыпать зеленью.
Подать печень рекомендуется с салатом из перца и рубленого сельдерея, заправив его сметаной.
Печень по-гомельски
* Говяжья печень – 300 г * Соленое сало – 80 г * Репчатый лук – 3 шт. * Растительное масло – 50 мл * Морковь, корень петрушки и сельдерея – по 1 шт. * Соль, черный молотый перец по вкусу.
Печень разделать на ломти толщиной 1,5 см, 2 луковицы мелко нарезать и спассеровать. На каждый ломоть печени положить кусочек соленого сала толщиной 0,5 см, а на него слой спассерованного репчатого лука, посыпать солью и перцем. Свернуть печень рулетом, перевязать ниткой и 1–2 минуты обжаривать в горячее растительное масло до образования румяной корочки. Вынуть и потушить печень в небольшом количестве бульона с добавлением лука и кореньев. Блюдо следует подавать холодным, нарезав тонкими кольцами.
Паштет из печени и языка по-русски
* Говяжья печень – 250 г * Говяжий язык – 40 г * Свинина – 50 г * Репчатый лук – 1 шт. * Шпик – 280 г * Мясной бульон – 100 г * Соль, перец по вкусу.
Печень, нарезанную мелкими кубиками, и измельченный лук обжарить вместе с половиной шпика и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Свинину отварить и пропустить через мясорубку, добавить 3 ст. л. бульона (можно заменить водой), смешать с печенью и луком. Приготовленную массу посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный язык. Массу выложить на ломтики отбитого шпика, свернуть колбаской, завернуть в марлю и тушить в оставшемся бульоне в течение 1,5–2 часов. Паштет охладить и разрезать на порции.
Печень по-еврейски (фуа-гра)
* Гусиная или утиная печень – 300 г * Тертый лесной орех – 3–4 ст. л. * Морская соль, зелень, оливковое масло, сливочное масло, черный молотый перец по вкусу.
На гарнир
* Сливы, абрикосы, апельсины, сливочное масло, сахар по вкусу.
Охлажденную гусиную или утиную печень нарезать ломтиками, посыпать морской солью и свежемолотым черным перцем, выложить на горячую сковороду, добавить оливковое масло.
На кусочки печени сверху положить немного сливочного масла и обжарить при температуре 160–170° С, периодически обильно поливая выделяющимся соком. Посыпать жареные кусочки печени молотым лесным орехом, предварительно разогретым в духовке. Показателем готовности печени служит то, что при нажатии пальцем она ощущается мягкой.
Для гарнира нарезать сливы, абрикосы, апельсины, быстро обжарить в сливочном масле, затем обвалять в сахаре, переложить на тарелку, в центр выложить кусочки печени. Украсить зеленью, добавив в нее остатки лесных орехов и соль.
Русский паштет из телячьей печени с грибами
* Телячья печень – 500–600 г * Сливочное масло – 125 г * Яйца – 2 шт. * Сметана – 100 г * Бульон – 4 стакана * Подсушенный белый хлеб – 2 ломтика * Отваренные или маринованные грибы – 100 г * Соль, перец, мускатный орех по вкусу.
Печень очистить, промыть и потушить в бульоне. Тушеную печень пропустить через мясорубку вместе с хлебом. Масло растереть добела с желтками вареных яиц и смешать с печенью. Получившуюся массу посолить, поперчить, добавить мускатный орех, мелко нарубленные грибы, белки вареных яиц и сметану. Уложить массу в форму и поставить в холодильник для застывания.
Мясной мусс по-французски
* Телятина или нежирная свинина – 700 г * Яичные белки – 3 шт. * Нежирные сливки – 70 мл * Сухое белое вино – 0,25 стакана * Жир для смазывания формы * Соль, перец, базилик по вкусу.
