Дважды пропустить мясо через мясорубку, смешать со специями, мелко нарезанным базиликом, яичными белками и взбить миксером.
Продолжая взбивать, добавить сливки и вино, затем выложить смесь в смазанную жиром прямоугольную форму для выпечки. Форму поставить в глубокий противень, заполненный водой на 2,5 см. Поместить противень с формой в духовку, разогретую до 180° С. Выпекать около 40 минут. Готовый мусс вынуть из духовки и дать ему настояться 10 минут.
Мясной фарш-рулет с шампиньонами по-саксонски
* Говяжий фарш – 1 кг * Яйца – 3 шт. * Шампиньоны – 450 г * Репчатый лук – 4 шт. * Сливочное масло – 100 г * Панировочные сухари – 6 ст. л. * Соль, майонез, зелень, черный молотый перец по вкусу.
Смешать фарш, яйца, посолить, поперчить. Противень смазать маслом, присыпать панировочными сухарями (3 ст. л.), равномерно распределить по листу получившуюся мясную массу слоем не толще 8–9 мм и запечь. Для начинки лук нарезать мелко, шампиньоны – крупнее. Все вместе обжарить. Добавить оставшиеся сухари. Готовую начинку выложить на запеченный фарш, свернуть рулетом, обмазать сверху майонезом и запечь в духовке до румяного состояния. Перед подачей на стол рулет следует остудить и украсить мелкорубленой зеленью.
Ветчина с хреном по-краковски
* Ветчина – 200 г * Хрен (корень) – 1 шт. * Сахар – 2 ч. л. * Уксус (3%-ный) – 2 ч. л. * Сметана (30%-ная) – 3 ст. л. * Зелень петрушки и укропа для украшения * Соль, зеленый листовой салат по вкусу.
Корень хрена натереть, добавить сметану, соль, сахар и уксус. Кусочки ветчины смазать приготовленной смесью, свернуть рулетиками и выложить на плоскую широкую тарелку, украсив листьями салата и зеленью.
Жюльен с грибами и курицей по-французски
* Шампиньоны – 300 г * Куриная грудка – 200 г * Репчатый лук – 1 шт. * Соль, сливочное масло по вкусу.
Для соуса
* Сыр – 100 г * Молоко – 0,5 стакана * Сметана – 2 ст. л. * Майонез – 1 ст. л. * Сливочное масло – 1 ст. л. * Мука – 1 ст. л. * Соль, перец по вкусу.
Куриную грудку отварить, измельчить. Лук, грибы мелко нарезать, обжарить, затем добавить мясо. Затем приготовить соус для жюльена. На горячей сковороде прокалить муку до золотистого цвета. Не выключая огня, добавить в нее сливочное масло, растопить, развести молоком. Влить сметану и майонез. Сыр натереть и добавить в закипевший соус. Смесь из мяса, лука и грибов разложить в специальные формы для жюльена – кокотницы, предварительно промазанные маслом, посолить, поперчить. Залить соусом и поставить в горячую духовку, где запекать 15–20 минут.
Жюльен с грибами и ветчиной по-европейски
* Шампиньоны – 10 шт. * Ветчина – 200 г * Сыр – 100 г * Лук репчатый – 1 шт. * Сметана – 8 ст. л. * Сливочное масло – 3 ст. л. * Соль, перец по вкусу.
Сыр натереть на мелкой терке, ветчину измельчить. Грибы варить в течение 15–20 минут и мелко нарезать. Репчатый лук так же нарезать, выложить в дуршлаг или сито и обдать кипятком. В промазанную маслом форму для жюльена (или неглубокую чугунную сковороду маленького диаметра) положить подготовленные ветчину, грибы, лук, посолить и поперчить. Если используются специальные формы для жюльена – кокотницы, то, наполнив их, сверху в каждую выложить по 1 ст. л. сметаны и посыпать тертым сыром. Если решено воспользоваться небольшой сковородкой, то сверху на смесь необходимо выложить весь объем сметаны. Поставить в духовку на средний огонь и запекать до образования золотистой корочки.
Форшмак
* Вареная говядина – 250 г * Норвежская сельдь – 0,5 шт. * Картофель – 3 шт. * Репчатый лук – 1 шт. * Яйца – 3 шт. * Мука – 2 ст. л. * Сливочное масло – 50 г * Сметана – 3 ст. л. * Тертый сыр – 1 ст. л. * Соль, растительное масло и черный молотый перец, зелень петрушки по вкусу.
Сельдь очистить от кожицы, вынуть кости, вымочить в воде (или молоке). Вареную говядину (или телятину) пропустить через мясорубку вместе с филе сельди 2 раза. Отделить яичные желтки от белков, белки взбить. Репчатый лук мелко нарубить и поджарить на растительном масле. Картофель отварить, очистить и натереть на мелкой терке. В глубокой кастрюле смешать мясо с сельдью, картофель, жареный лук, добавить муку и размягченное сливочное масло. Заправить сметаной, тщательно размешать и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яичные желтки, соль и перец. Аккуратно ввести взбитый белок, осторожно перемешать. Глубокую сковороду смазать маслом, уложить в нее фарш, посыпать тертым сыром, слегка сбрызнуть маслом и поставить в горячую духовку. Выпекать 30–40 минут. Готовый форшмак выложить на блюдо, полить сметаной и украсить зеленью петрушки.
Потроха по-неаполитански
* Потроха – 750 г * Овощи (морковь, лук-порей, сельдерей, картофель) – 500 г * Томатная паста – 1 ст. л. * Растительное масло – 1 ст. л. * Тертый сыр – 2–3 ст. л. * Соль, зелень петрушки, перец по вкусу.
Потроха тщательно очистить, промыть в нескольких водах и варить до готовности в слегка подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и нарезать тонкими полосками. Овощи нарезать соломкой и отварить в бульоне из-под потрохов. Заправить томатной пастой, посолить и сильно поперчить, добавить масло. Смешать овощи и потроха. Посыпать зеленью петрушки и тертым сыром.
Кольраби, фаршированная курицей по-парижски
* Кольраби – 4 шт. * Бульон – 500 мл * Филе куриной грудки – 200 г * Сливочное масло – 1 ст. л. * Мука – 1 ст. л. * Белое сухое вино – 3 ст. л. * Лимонный сок – 2 ст. л. * Шампиньоны – 4 шт. * Яйца – 2 шт. * Сливки – 3 ст. л. * Соль, зеленый лук и черный молотый перец по вкусу.
Кольраби очистить и с каждой головки срезать «крышечку». Извлечь сердцевину. Варить головки капусты 25–30 минут. Мясо варить 20 минут в подсоленной воде, нарезать небольшими кусочками. В масле обжарить муку, влить 350 мл бульона и уваривать 5 минут. Добавить вино, сок, соль и перец. Шампиньоны вместе с мясом положить в соус. Добавить взбитые со сливками желтки. Начинить головки кольраби смесью и накрыть «крышечками». Оставшуюся массу начинки-соуса выложить в блюдо и положить в нее фаршированные кольраби. Украсить измельченным зеленым луком.
Заливное из говядины по-южнорусски
* Говядина (филе) – 500 г * Ветчина – 200 г * Репчатый лук – 2 шт. * Желатин – 30 г * Чеснок – 3 зубчика * Зерна граната – 20–30 шт. * Зелень петрушки – 1 пучок * Хрен или горчица – 2 ст. л. * Соль, лавровый лист, черный перец горошком по вкусу.
Мясо промыть, положить в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Жидкость с накипью слить, еще раз залить в кастрюлю холодную воду, довести до кипения. В кипящую воду положить очищенную луковицу, лавровый лист, убавить огонь и варить на медленном огне не менее 5 часов. К концу варки добавить соль и перец. Готовый бульон процедить и охладить, луковицу и лавровый лист вынуть. Частью бульона (1 стакан) залить желатин и оставить на полчаса для набухания. Добавить оставшуюся жидкость, смесь поставить на медленный огонь и нагревать при постоянном помешивании, не доводя до кипения. Бульон снять с огня и остудить.
