Солят обычным способом в рассоле со специями и чесноком. Через 10–12 дней просоленное мясо очищают от соли, специй, чеснока, немного подсушивают на воздухе, режут на куски определенного размера и укладывают в два ряда на противень с бортиками, на дно которого предварительно кладут палочки или реечки, чтобы продукт не подгорал и было куда стекать жиру и соку.
Куски свинины кладут кожей вниз. Сверху накрывают марлей или редкой тканью, смоченной водой. Печь растапливают ольховыми или яблоневыми дровами, а для аромата кладут ветки можжевельника. Загоревшиеся дрова отодвигают подальше, а на освободившееся место возле дверцы ставят на ребро три кирпича и на них – подготовленный противень с мясом. Заслонку прикрывают, чтобы огонь погас, а дым выходил лишь в небольшую щель. Спустя час, когда дрова прогорят, заслонку открывают, достают противень, сливают жир (сок), добавляют в печь дров чуть меньше, чем вначале, снова ставят противень, но уже другой стороной. Держат его в печи 40–45 минут, в зависимости от размера кусков.
Готовые копчености хранят в обычных условиях. Куски обертывают бумагой и подвешивают к потолку (летом – в подвале или погребе, зимой – в холодном чулане).
Копченые гусь, индейка, крупная курица, кролик
Для маринада: на 1 стакан воды – 2 ст. ложки 5 %-ного уксуса, 25 г черного молотого перца, 7–8 зубков чеснока, соль по вкусу.
Подготовленную птицу или кролика (весом 5 кг) разрезают пополам вдоль грудки, натирают отрубями и оставляют в таком виде в маринаде под гнетом на 10–12 часов. Потом тушки коптят холодным способом 5–6 часов при температуре дыма 25–30 °C. Срок хранения на холоде – не больше 10 дней.
Копченая телятина
(старинный рецепт)
Взять две задние части жирного большого теленка, отрубить кости ног и всю почечную часть, чтобы куски остались круглыми, снять лишний жир. Взять фунт соли, 3 золотника селитры, 1/8 фунта сахара, мелко истолочь, размешать, натереть со всех сторон телятину, уложить в кадку, посыпая оставшейся солью, сверху положить круг или тяжелый гнет. Выдержать в комнате один день и поставить в холодное место на две недели, переворачивая куски через два дня.
Через две-три недели телятину вынуть и обтереть салфеткой, дать обсохнуть, зашить в ветошь, коптить две недели, а потом повесить на сквозняке в прохладном чулане. Когда будет готова, варить, как ветчину, или запечь в тесте из крупчатой пшеничной муки 3-го сорта.
Телячий копченый окорок очень вкусен. Подается он как в холодном, так и в горячем виде с зеленой фасолью или зеленым горошком и другим гарниром.
Копченая баранина готовится так же, как и телятина.
Копченая говядина
(старинный рецепт)
Свежую говядину натереть со всех сторон солью с селитрой. Когда остынет, сложить куски друг на друга в ящик, пересыпая солью. На 3 пуда мяса идет 5 фунтов соли и 3 золотника селитры. Посоленное мясо выдержать в теплом месте 12–18 часов, а затем обсушить и коптить в домашней коптильне в течение пяти дней.
Копченая говядина по-гамбургски
(старинный рецепт)
1,5 пуда говядины опустить в кипяток, довести до кипения, вынуть, обсушить на решете, натереть смесью из 2,5 фунта соли и 6 золотников селитры и посадить в горшке в теплую печь или поставить на дворе в тени на 12 часов. Потом обвязать куски белой бумагой и коптить в течение пяти дней в домашней коптильне.
Копченая ветчина
(старинный рецепт)
Назначенные для копчения окорока, голову кабана сложить в отдельный бочонок, натирая каждый кусок солью, селитрой и прочими специями. На 100 фунтов свинины идет 5 лотов селитры, 5 фунтов сухой истолченной и просеянной соли, 5 лотов лаврового листа, 5 лотов перца, 3,5 лота гвоздики (все специи истолочь). Бочонок с мясом закупорить, два дня держать в комнате, часто переворачивая, потом засмолить и вынести в холодное место. Когда ветчина просолится (не позже начала марта), достать ее, очистить, натирая пшеничными отрубями, поместить на чердак на два дня и коптить в продолжение трех недель сперва в легком дыму, а потом в сильном, прерывая копчение на 1–2 часа. Ночью огонь не поддерживать.
Копченую ветчину, завернув каждый кусок в ветошь, уложить для дальнейшего хранения в засеки с рожью, стараясь класть поглубже.
Бараний окорок по-шотландски
(старинный рецепт)
В Шотландии копченый бараний окорок готовят подобно ветчине и подают на завтрак холодным, на обед и ужин горячим с соусом из каперсов.
Перед копчением заднюю баранью ногу около двух недель выдерживают в рассоле, приготовленном из калийной селитры, поваренной соли, карамелизованного сахара, кориандра, душистого и черного перца, ежедневно переворачивая ее. Затем коптят легким дымом от торфа или дерева твердой породы от 10 до 14 дней, после чего погружают на 2 часа в маринад и потом отваривают.
Этот же способ применяют для копчения гуся и говядины.
Сырокопченое мясо
Для приготовления этого продукта используются те части, которые имеют минимальное количество жира (окорок или шея). Мясо обваливают и нарезают плоскими кусками (толщина – до 2 см, масса – 1–1,5 кг). Зачищенные куски солят комбинированным способом. Для этого их натирают со всех сторон солью и укладывают в деревянную емкость.
Через 2–3 дня засоленное мясо перекладывают в другую емкость, заливают рассолом и выдерживают 5–6 дней. После засола куски мяса промывают чистой водой, подвешивают и коптят при температуре 75–80 °C. Затем кладут под пресс, охлаждают, натирают кашицеподобной смесью, приготовленной из 30 % тмина, 50 % красного молотого перца и 20 % толченого чеснока, и подвешивают в сухом прохладном месте.
Копченые косточки
Косточки, оставшиеся после вальцовки (при получении филе, грудинки, шейки и др.), солят мокрым способом на протяжении 5–6 дней. Затем их вынимают из рассола, тщательно промывают теплой водой, подвешивают и коптят в течение 12–14 часов при температуре 25–35 °C до появления бурой окраски на поверхности.
Копченые языки
Для посола 10 кг языков готовят 11 л рассола, состоящего из 18 % соли, 0,05 % нитрита натрия и 0,5 % сахара. 1–1,2 л рассола (10–12 % к весу продукта) вводят в языки с помощью шприца, после чего их укладывают в емкости, заливают оставшимся рассолом и выдерживают 5–7 суток при температуре 0–4 °C. Говяжьи языки весом не менее 1 кг промывают, зачищают, удаляют подъязычную косточку и заравнивают тупую часть. По окончании посола языки вымачивают в воде в течение часа, навешивают на крючки, продетые сквозь кончик языка, и выдерживают для подсушки и стекания рассола 2–4 часа в холодильнике. Коптят языки в течение 2–3 суток при температуре 20–25 °C, а затем сушат в течение 2–3 суток при температуре 12 °C. Хранят копченые языки упакованными в пергамент или целлофановые пленки в течение месяца при температуре 0–4 °C. Употребляют в холодном виде.
