После скручивания листьев сырье досушивают. Это позволяет стабилизировать ароматы, полезные вещества чая. Цвет качественного, правильно высушенного зеленого чая должен быть свежим и ярким.
В России еще в XVII–XVIII веках пили именно зеленый чай, но потом по каким-то причинам его вытеснил черный.
Заваривать зеленый чай следует горячей водой (60–90 °C) в течение 1–3 минут. Напиток приобретает цвет от светло-зеленого или золотистого до более темного и насыщенного зеленого или желто-зеленого. Хороший зеленый чай обладает нежным ароматом, в котором преобладают цитрусовые и цветочные оттенки.
В листьях содержится много кофеина, поэтому при длительном заваривании чай горчит. Зеленый чай, приготовленный по всем правилам, имеет богатое содержание витаминов, микроэлементов и питательных веществ, например растительных белков.
Зеленый чай рекомендуют пить при сердечно-сосудистых заболеваниях, гипертонии, атеросклерозе, ревматизме и гепатите. Этот напиток препятствует ожирению, снижает кровяное давление, придает бодрость, снимает воспалительные процессы. Зеленый чай богат витамином Р, он также способствует лучшему усвоению организмом витамина С.
Настой зеленого чая можно применять в качестве лечебного и профилактического средства старения кожи, так как он содержит большое количество витаминов и микроэлементов. К тому же при длительном употреблении зеленого чая нет опасности развития дисбактериоза. Этим он выгодно отличается от сульфаниламидных препаратов и антибиотиков.
В составе настоя присутствуют алкалоиды, что позволяет использовать его при алкогольной интоксикации. Зеленый чай способствует стимуляции кроветворных органов и половых желез.
Его можно использовать в лечебном комплексе против многих заболеваний как вспомогательное средство или с целью создания оптимального лечебного фона, на котором специфическое лечение даст максимально эффективный результат.
Улун (красный чай)
Улун занимает промежуточное место между практически неферментированным зеленым чаем и ферментированным черным. Его ферментированность традиционно составляет 40–50 %.
Улун производится, как правило, из зрелых листьев, которые собирают со взрослых чайных кустов. Сразу после сборки их раскладывают тонким слоем на специальных бамбуковых циновках и оставляют на 30–60 минут под прямыми солнечными лучами. После этого укладывают в большие бамбуковые корзины и убирают в тень. Каждый час листья аккуратно разминают. Это проделывают до тех пор, пока их края и смятые части не покраснеют в результате ферментации. Причем прожилки и центральная часть листа остаются зелеными.
Слово «улун» (в европейском варианте – «оолонг») означает «черный дракон». Его называют чайным совершенством, поскольку это действительно уникальный продукт.
Как только необходимый уровень ферментации достигнут, процесс окисления останавливают путем прокаливания сырья в горячем воздухе в 2 этапа. Сначала выполняют кратковременную первичную сушку на открытом огне, потом скручивание, потом окончательно досушивают.
Благодаря такой многоступенчатой технологии вкус и степень ферментированности чая могут сильно варьироваться.
Сухие чаинки должны быть крупными, скрученными, темно-коричневого, каштанового, или красно-бурого цвета с сильным пряным ароматом.
Заваривать такой чай непросто. Если улун мало ферментирован (20-З0 %), то его следует заваривать так же, как и зеленый: горячей водой (60–80 °C) в течение 1–3 минут. Если же чай сильно ферментирован, то его необходимо заваривать дольше: 4–5 минут.
Качественный, правильно заваренный настой имеет богатый цветочный аромат и персиковый вкус. Цвет чая может варьироваться от желто-зеленого и темно-золотистого (как у зеленого) до темно-красного.
Улун – это исключительно крупнолистовой чай. Если под его видом продают мелколистовой чай, то это либо отходы, либо подделка.
В улуне содержится более 400 видов необходимых для организма человека химических элементов. Это соединения полифенола, кофеин, витамины С, D, Е, К, В2 В6, В3, В12, йод, кальций, цинк, фосфор, железо, марганец, магний, селен и др. Марганец помогает организму усваивать витамин С, укрепляет иммунную систему и препятствует образованию опухолей. Чай улун способствует укреплению стенок кровеносных сосудов, используется в качестве профилактики тромбофлебита. Содержащийся в нем флавоноид способствует лучшему обмену веществ, регенерации тканей, поддерживает хорошее состояние кожи, уменьшает морщины. При регулярном употреблении этого чая у полных людей снижается вес. Улун является исключительным природным средством для похудения.
Чай пуэр – необычный крупнолистовой чай с земляным привкусом. Его иногда относят к черному или синему чаю или выделяют как отдельный вид.
Пуэр изготавливают из юннаньского крупнолистового чая. Степень его ферментации составляет 60–65 %. Готовые чаинки достаточно крупные, темно-коричневого цвета, жесткие, с характерным запахом дыма.
Пуэр следует заваривать горячей водой (90–95 °C) в течение 3–5 минут. Цвет качественного настоя очень темный, орехового или красно-коричневого цвета.
Некоторые сорта чая пуэр выращивают и обрабатывают таким образом, чтобы на листьях возник тонкий слой плесени. Если в результате долгого хранения на этом чае появляется плесень, это даже хорошо: считается, что она улучшает вкус.
Этот чай знаменит как лекарственное средство при заболеваниях пищеварительной системы. Однако его регулярное употребление требует привычки, поскольку он сильно отдает пылью и напоминает по вкусу грязь. Для смягчения вкуса можно добавлять молоко.
Желтый и синий чай
Можно сказать, что желтый и синий чай – это тот же улун. Однако мы выделили их в отдельную группу, чтобы рассказать о них более подробно.
Желтым чаем называют слабо ферментированный (10–20 %) улун. Он близок по своим характеристикам к зеленому. Желтый чай – элитный и очень дорогой. Вплоть до начала XX века его было запрещено вывозить из Китая под страхом смертной казни. Однако в России желтый чай попробовали уже в 30-60-х годах XIX века, его обменивали на соболиный мех. Производят этот чай только вручную. Это очень трудоемкое и тяжелое занятие. Например, чтобы изготовить 1 кг сухого чая, требуется сорвать более 25 000 чайных почек. Напиток обладает нежным цветочным ароматом с нотками сирени. Синим чаем называют сильно ферментированный (50–70 %) улун, близкий по характеристикам к черному.
В. Похлебкин так пишет о вкусе желтого чая: «Их аромат и вкус как бы играют, постоянно меняются, проявляя многообразие оттенков запахов и вкусов».
Желтый чай следует заваривать так же, как и зеленый: не сильно горячей водой (60–70 °C) в течение 1–3 минут. Цвет настоя обычно бледно-зеленый или золотистый.
Синий чай ближе к черному, поэтому его необходимо заваривать горячей водой (80–95 °C) в течение 5 минут. Он имеет ярко выраженный вкус и сильный специфический аромат. Цвет настоя яркий и насыщенный: от желто-оранжевого до красно-коричневого.
