Мидии содержат секретный, не внесённый в менделеевскую таблицу металл «мидий». Попробовав мидии, становишься мидийной персоной.
Мы начали есть их только в конце девяностых, когда на мелководье стало мало гребешка. Когда я впервые ел мидию, на зубах захрустел жемчуг – серый, неювелирного качества, но всё-таки жемчуг.
Мидии или устрицы для меня – не ресторанный деликатес европейских гурманов, а обитатели моря; существа, а не блюда. «Люди», если пользоваться терминологией великого Дерсу – человека из прошлого и будущего. Но первое место в моей (и не только моей) гастрономической иерархии моллюсков занимают гребешки, из которых в провинциальных приморских гостиницах делают пепельницы и которые выбраны символом нефтяной компании Shell. Внутренности этого двустворчатого плоского моллюска с рифлёной светлой раковиной, несколько похожей на гребень для волос, подразделяются на «пятак» (толстый кругляк, нежная большая белая мышца) и «мантию» (оборочки, белковые кружева по периметру раковинки). Всё это можно чуть поджарить, а можно есть в сыром виде с соевым соусом прямо из раковинки. Чудотворный эффект – на лицо и на другие органы. При переедании, говорят, возможно белковое отравление, но оно фиксируется только у сухопутных людей – «с материка». Отдыхая в 2002 году под Владивостоком, приморский гребешок по достоинству оценила семья президента Путина.
Запасы гребешков вокруг Владивостока на общедоступной глубине (два-четыре метра) подисчерпались, из-за чего местное население переключилось на широко распространённые даже на мелководье спизулу (песчанку) и мидию, поглощение которых ещё недавно уважающий себя дальневосточник считал унизительным. Что там – даже гребешок, моллюсковую элиту, новоприморцы – переселившиеся к Тихому океану обитатели среднерусских равнин и украинских степей – длительное время использовали лишь как наживку. Потом стали есть. Помню времена, когда гребешков можно было достать с трёхметровой глубины. Один из них, самый здоровенный, чуть не откусил мне палец, не вовремя захлопнувшись. Спизулу же я оценил уже в достаточно зрелом возрасте. В отличие от мидии она любит не каменистое, а песчаное дно, в которое зарывается полностью, выставив наружу чуть заметные трубочки. По этим трубочкам их опознаёт плывущий на бреющей высоте ныряльщик, после чего опускается (трубочки тут же скрываются в песке, а сама спизула пытается уйти по подземным ходам) и выкапывает замаскировавшуюся ракушку. Потом спизулу можно чуть обжарить или сделать уксусное «хё».
Устриц – европейский фетиш – у нас почти никто не ест до сих пор, хотя устричных банок на мелководье полно. Не знаю, почему; скорее всего, из-за нежелания резаться при добыче – кромки раковин наших огромных устриц остры, как новые бритвенные лезвия, я много раз ранился о них. Вскрывать их непросто.
Когда в 2014 году из-за Крыма и Украины в России заговорили о «холодной войне» с Западом и о «санкциях», мы только пожимали плечами. Запретили ввозить в Россию устриц из Европы? У нас есть свои, и даже гораздо крупнее, и никому они здесь особенно не нужны, пока в море имеются моллюски повкуснее и попроще. Устрицы достанем свои, мидии – тоже, дикий тихоокеанский лосось – не чета одомашненной, как скот, норвежской сёмге, а всё остальное завезём из Китая и Кореи (вот ещё одно неожиданное следствие тех же «санкций»: ВНИРО, главный «рыбный институт» страны, предложил рассмотреть вопрос о промышленной добыче тюленей – ради еды). Придётся обойтись разве что без какой-нибудь пармезанщины…
Моя глубина погружения – скромные четыре метра, поэтому приходится доставать только мидий, спизулу и ежей.
В августе 2012-го, когда Владивосток задело крылом тайфуна «Болавен», на Шаморе – пригородном, почти городском пляже – вынесло на берег тонны разнообразных моллюсков. Такого я не видел никогда. Тем более на Шаморе, где, казалось нам, всё живое давно вычерпано и съедено. Мы не знаем моря, у которого живём: вместо песка пляж покрывали кучи спизулы, мидии, гребешка, анадары, устрицы, звёзд, ежей и черт-те чего. Люди вёдрами собирали кальциево-белковое великолепие и тут же раскочегаривали мангалы. Всё это напоминало «культуру раковинных куч» – так учёные назвали археологические находки в Приморье, связанные с моими древними земляками. Последние активно поедали разнообразных моллюсков и оставили потомкам настоящие курганы из белых ракушечных обломков. Мы немногим, как выяснилось, отличаемся от тех первых приморцев.
Кальмары, чудесные головоногие моллюски кальмары; разве не красавцы – глазастые, с авиабомбным стабилизатором, пучком липких щупалец, голубой кровью и тремя сердцами. Кальмара ловят ночью на «кальмарницы», привлекая, словно наивного мотылька, светом прожекторов. Так же ловят и сайру («сайрой» в Приморье называют и стремительное спорткупе Toyota Soarer, в облике которого есть стреловидность сайры-рыбы). А как умирает кальмар! Агонизируя, он меняет цвета (есть ещё особые кальмары-светлячки), переливается, белеет, розовеет и в конце концов, мертвея, становится белым уже насовсем, как будто выключаясь из розетки. Перед этим он обвивает твою руку щупальцами, в отчаянии выпуская облако безобидных чернил (говорят, слово «кальмар» и происходит от латинского calamarius – «писчее перо»). Кальмары этим похожи на осьминогов, я несколько раз видел, как ловят осьминогов. И переливаются так же. Арсеньев, наблюдая, как китайцы ловят в заливе Св. Владимира осьминога, писал: «Окраска его постоянно менялась: то она была синеватая, то красно-бурая, то ярко-зелёная и даже желтоватая… Особенно интересны были его глаза. Трудно найти другое животное, у которого глаза так напоминали бы человеческие».
Есть старые гравюры с гигантскими осьминогами, обвивающими щупальцами мачты кораблей и утаскивающими их на дно. Мне казалось, что это сказки, но Пришвин в приморских очерках начала 1930-х всерьёз приводит рассказ местного об одном егере – бывшем «белочехе», – которого на хасанском побережье осьминог утащил в море. А в нескольких десятках километрах к югу, на севере Северной Кореи, мне рассказали о 78-килограммовом кальмаре, посланном рыбаками в подарок Ким Чен Иру.
Чем дольше я живу у моря, тем проще мне поверить во всё, что о нём рассказывают. В гигантских чуть ли не стометровых кальмаров, оставляющих следы своих наждачных щупалец на мордах кашалотов. В доживших до наших дней драконов. В Ктулху, спящего на океанском дне.
Кальмары имеют органы реактивного движения и перемещаются подобно ракетам. Внутри кальмара – какие-то пластиковые детали. Говорят, это «внутренняя раковина» головоногого моллюска. Если скелет может быть внутренним, а может быть внешним; если даже раковины у моллюсков могут скрываться под плотью, то и сюжет литературного произведения не обязательно должен торчать наружу. Успокоив себя так, продолжаю.
Моллюск проще, чище, белее и белковее, совершеннее человека в силу примитивности своей конструкции. Моллюски почти не нервничают – им нечем. Им не так больно умирать, как нам – насквозь пронизанным нервами существам. Поэтому я раздражаюсь, когда близкие говорят мне из лучших чувств: «Ты не нервничай». Как я могу не нервничать – я ведь не моллюск, а человек. Был бы я моллюском – о, как бы я не нервничал!
Когда ловишь камбалу, на крючки иногда лезут раки-отшельники – одинокие существа, которые всю жизнь озабочены квартирным вопросом и вынуждены жить в съёмных раковинах. Мидии дом даётся с рождения, рыбе или тигру он вообще не нужен – нужен только ареал. Отшельнику приходится искать подходящую пустую раковину от скончавшегося моллюска-донора, а потом, по мере вырастания, покидать её и искать новую – расширяться. В моменты переездов он вынужден перемещаться в голом уязвимом виде. В это время его может съесть любое встречное злобное существо, коих в море множество.
