Я с детства привык к тому, что в городе должно быть море. Причём именно Японское – выбрасывающее после штормов на берег банки и бутылки с иероглифами, кишащее юго-восточными моллюсками и рыбами. Владивосток – город преимущественно европейский, но я настолько же отличаюсь от «эталонного» русского, насколько мой рацион отличается от традиционной русской пищи. Тихоокеанская рыба с её йодом и фосфором, морская капуста, ракушки, японские супы «мисо» занимают в нем столь же законное место, сколь и типично русские блюда. Еда влияет не только на физиологию. Попав в Японию, я начал понимать, зачем они едят палочками. Во-первых, палочками не переешь, как нашими излишне вместительными ложками, – ведь обычно чувство сытости запаздывает, а тут оно как раз успеет за едоком. Когда-то это было актуально для полуголодной нации, выживающей рисом да соей, теперь не менее актуально для нации сытой, чтобы она сохраняла стройность. Во-вторых, это просто красиво и достойно – не набрасываться на еду, не стремиться поскорее зачерпнуть ложкой побольше.
Запах рыбы благороднее, тоньше, легче, чем запах мяса. Питаясь рыбой, человек приобретает изящество японца, тогда как плотная мясная сытость сообщает человеку тяжёлую, налитую силу англосакса. Что лучше? Оба лучше. Природа подарила нам способность функционировать на разном топливе, что даёт человечеству возможности альтернативного развития: вот – японцы, вот – немцы, вот – эфиопы, вот – русские… Весь мир гадает, в чём секрет долгой жизни японцев. Они ведь тоже курят, пьют, вкалывают, но живут – долго. Может быть – как раз из-за тихоокеанской рыбы.
«Они постоянно помнят, откуда мы все вышли. Из Океана. Поэтому в пищу употребляют всё, что там шевелится и произрастает. В как можно более сыром, натуральном виде, – писал русский японец Дмитрий Коваленин. – Мозгу для нормальной работы нужен йод, а он в больших количествах содержится во всём, что живёт в морской воде».
Нам надо менять пищевые привычки. Те, кто в советские времена иронизировал по поводу «рыбных дней» и демонизировал рыбий жир, ничего не понимают. Долой колбасный патриотизм, лучшая колбаса – это рыба.
У приморского человека особые отношения с рыбой, которую он видел живьём, и ловил, и чистил, и готовил. Японцы понимают это лучше. У каждой японской префектуры свои природные символы. Например, у Тоттори свой цветок – груша, птица – мандаринка, дерево – остроконечный тис, рыба – «ложный палтус». Символы префектуры Ниигата – тюльпан, красноногий ибис, снежная камелия. Город Хакодате выбрал тис, азалию, синицу и кальмара. На флаг японцы поместили солнце – в отличие от европейцев, стремящихся в своей символике подчеркнуть собственную исключительность, а не нашу зависимость от высших сил.
У азиатов и монеты поэтичные и экологичные – с растениями, животными; не то что европейская дворянская напыщенность. В России пока отдают предпочтение помпезным европейским геральдическим символам с опереточными рыцарскими щитами и мечами, но меня греет, что на нашем приморском гербе всё же есть тигр – животное, и притом местное. На флагах некоторых дальневосточных городов изображен лосось – вполне по-дикарски в хорошем смысле слова. У Владивостока в 1994 году появился – с подачи профессора-ботаника Харкевича и по совету гостей из побратимской Ниигаты – официальный растительный символ: рододендрон остроконечный, в просторечии называемый «багульником». Мы тоже уловили что-то важное, растворённое в тихоокеанском воздухе.
* * *
У нас нет своего Привоза. Даже в сухопутной китайской «Суньке» я видел вулканы морского биоразнообразия – шевелящегося, живого, мокрого… Что уж говорить про знаменитый токийский рынок Цукидзи.
Однажды я с удовольствием бродил по рынку Куромон в Осаке. Рыбные ряды здесь казались гибридом собственно рынка, ресторана и океанариума. Всё, что мы привыкли видеть в замороженном виде, тут было в плавающем, ползающем, дышащем; что-то готовили прямо здесь. Словосочетание «рыбный рынок» – неправильное, слишком русско-традиционнное. Даже раков мы заклеймили поговоркой про безрыбье. Но на азиатских рыбных рынках нерыбы едва ли не больше, чем рыбы. Лучше сказать – морской рынок.
В другой раз я попал на крупнейший рыбный рынок Кореи – пусанский Чагальчхи, где проводятся рыбные фестивали (если бы я жил в Корее, жил бы именно в Пусане, потому что Сеул – не резиновый). Плавающая, ползающая, дышащая жизнь; от собаки-мыши, умеющей пищать, до морского уха в красивой перламутровой раковине и тварей, которых я не видел и в кошмарном бреду. Расползающиеся, брызжущие водой осьминоги, которых с криками ловят продавцы; связки и россыпи рыбы сушёной, вяленой; студенистые брикеты зеленоватого водорослевого желе; непонятные ракушки и каракатицы; бодрые крабы и фаллические кальмары… В лицо я не знал и половины этих рыб. Растерявшись, остановил взгляд на знакомой морде минтая, и продавщица-кореянка подтвердила: «мёнтхэ» – из России.
На рыбном рынке в Осаке
А вечерние улочки Сеула с демократичными закусочными под открытым небом, где едят ракушки и рыбу, и тут же лежат сырые продукты, и пахнет так, как пахнет на морском берегу после шторма – смесью свежести и сладкой гнили. А промышленный центр Ульсан, где прямо напротив судостроительного гиганта «Хёндэ» в живописной, как на юге Приморья, бухте женщины ныряли за трепангом – здесь это считается женским занятием. Ульсанские мужчины в это время строили корабли и изобретали водорослевый бензин (тут мне вспомнилось интервью одного из приморских чиновников 1980-х: «На рыбообработке женщины работают аккуратнее, ритмичнее. Некоторых монотонных процессов мужчины просто не выдерживают…»).
Японцы, корейцы – люди морские. Мы – пока что полуморские. Из всех русских морей Японское считается самым насыщенным жизнью. Тихоокеанские русские порядком ояпонились в том смысле, что начали есть ту морскую еду, которой раньше брезговали или о которой не знали, но японцы – коренные обитатели этого моря – ушли дальше. Если для нас поедание спизулы – местное развлечение, а в российской кулинарной науке она не представлена никак, то в Японии эта ракушка – такое же полноправное блюдо, как, например, кальмар. Помимо неё – масса каких-то моллюсков, рыб, тварей… Какие-то у нас не водятся, какие-то водятся, но ещё не стали едой.
Мы ещё недостаточно орыбились, слабо оморились. Владивостоку не хватает демократичных морских кафе, в которых подавали бы местную рыбу, приготовленную по местным рецептам. Мне не хватает праздников, связанных, предположим, с камбалой, или корюшкой (День Первого Льда? Нет, слишком холодно, лучше – День Весенней Камбалы), или кальмаром. Городу нашенскому пока не до этого. Какие ещё праздники, говорят мне, если цена на рыбу выше, чем в Москве? «Наша рыба» в Москве почему-то дешевле, чем у нас. Ещё «на Западе» есть миф, что на Дальнем Востоке – дешёвая, почти бесплатная икра. Более того: и во Владивостоке есть миф о том, что на Сахалине и Камчатке – дешёвая икра. На деле дешёвой икры уже нет нигде – разве что наладить прямые связи с браконьерами.
Я вырос уже после эпохи рыбьего жира, но в детской литературе, которую я читал в восьмидесятые, рыбий жир присутствовал как символ чего-то отвратительного (на другом полюсе было варенье). Сегодня я не слышу о рыбьем жире. А вот за границей, видел, он продаётся, и за немалые деньги. Natural fish oil – зовут его умные иностранцы. В этом «ойле» – двусмысленность: «рыбье масло», «рыбья нефть». Океан – источник новой нефти, которая придёт на смену первой, уже заканчивающейся.
