А вот, скажем, какая-нибудь репа – наоборот: это уже давно не национальная русская еда. Зато русской остаётся гречневая каша, которую не найти за границей. А как обрусели евразийские пельмени!
Чай стал русским напитком, а кофе – нет. Судя по книгам, на русском Севере все – от чукчей до геологов – пьют чай, порой даже лагерный, фирменный русский его вариант – чифирь. И спирт, само собой. Джеклондоновские старатели – те и на Юкон тащили кофе и виски…
«Сельдь» – одно из моих любимых слов, сразу с двумя мягкими знаками, означающими два редуцированных, усечённых слога. В сельди слышится мужественное, северное, поморско-приморское, просоленное. Как твердь, суть, плоть, Пермь, смерть, спирт (хочется и сюда приставить мягкий знак, потому что спирт – русский северный напиток: «спирть»). «Сельдь» по своему звучанию родственна финифти, меди, нефти. Это слово похоже на найденный археологами наконечник копья. Слова при грамотном обращении с ними хранятся куда дольше, чем предметы материальной культуры, но при неиспользовании пропадают совершенно, без следа. Язык – тем более драгоценный исторический документ, что он постоянно обновляется, стирая старые файлы. Иные слова кажутся безнадёжно устаревшими по конструкции, но цепко держатся в языке, как винтажные «кэйбл-кары» – экзотические трамвайчики – на сопках Сан-Франциско. Такие слова хочется смаковать и обсасывать, как тоненькие капроновые селёдочьи косточки. Другие быстро исчезают. Со словами надо обращаться так же бережно, как со старыми ломкими фотографиями.
«Сельдь» – слово строгое, аскетичное, веское в отличие от освоенной, обрусевшей, родной, но и легкомысленной, вульгарной «селёдки». Когда говорили «сельдь», еду уважали как средство поддержания жизни и результат тяжёлой работы. «Сельдь» теперь никто не говорит – только «селёдка», так что впору менять лексические нормы: снабжать «сельдь» инвалидными пометками «уст.» или «офиц.» и ставить на первое место «селёдку», ибо язык живёт своей жизнью. Это улавливают чуткие маркетологи, нанося на консервные банки народные слова «тушёнка» и «сгущёнка» вместо неупотребительных «говядина тушёная» или «молоко сгущённое с сахаром». Ведь под словом «сгущёнка» мы имеем в виду именно эту сладкую штуку из банки, а не кем-то и для чего-то сгущённое молоко, точно так же как и под «тушёнкой» понимаем консервированное мясо – и ничего больше.
Академик-лингвист Зализняк говорит, что «сельдь» мы взяли у шведов. Особенно удивительно выглядит сросток «сельдь-иваси»: в нём объединились бесконечно далёкие друг от друга шведы и японцы. И объединили их – мы. Язык – альтернативный мировой океан.
…Как, интересно, зовут селёдку на самом деле.
В детстве отец брал меня с собой «на селёдку». Весь залив Петра Великого, в котором огромным авианосцем торчит Владивосток, кишел разнокалиберными судёнышками – от моторок и компактных катерков-«горбачей» до океанских судов. Мы выходили на «Берилле» из научно-исследовательской флотилии, тогда ещё не отданной в аренду автокоммерсантам. У продвинутых капитанов имелись эхолоты, позволявшие встать точно над косяком и черпать из воды чешуйчатое мускулистое серебро. С бортов десятками, перепутываясь, свешивались лески, заканчивавшиеся тяжёлыми свинцовыми или бронзовыми грузилами-цилиндрами, напоминавшими гирьки старинных часов. Однажды на крючке оказалась селёдочья голова – остальную рыбину, уже попавшуюся на удочку, успела отхватить прожорливая «сельдевушка» – сельдевая акула. Судёнышки толпились на акватории, соприкасались бортами, их можно было потрогать рукой и даже оттолкнуть.
Серебряная селёдка, жирная, тихоокеанская, осыпается крупной прозрачной плотной чешуёй, отливающей перламутром. Зимой мы вырубали её, окоченевшую, прямо изо льда, куда она по не очень понятным мне причинам вмерзала. Мы находили её по желтоватому пятнышку, видимому сквозь толщу льда, – это была кровь из замёрзших и разорвавшихся жабр.
Куда всё это делось потом – я не знаю. То ли флота не стало, то ли селёдки.
Я с удовольствием поддерживаю и культивирую дальневосточный миф о том, что у нас всё самое большое и лучшее. Наши тигры – самые пушистые и сильные, кедровые орехи – самые крупные, так что их приходится разгрызать пассатижами (сибиряки говорят, что их орешки зато вкуснее и щёлкаются как семечки; пусть говорят). «Таких громадных лопухов, как здесь, я не встречал нигде в России», – писал Чехов о Сахалине, а о Владивостоке сообщал: «Устрицы по всему побережью крупные, вкусные» (недаром тихоокеанская устрица имеет второе название «гигантская» – и так у нас всё). Писатель и партизан Фадеев
[7]
, тоскуя в столице, вспоминал об «особенном, неповторимом – от обилия водорослей – запахе тихоокеанской волны». По сравнению с нашей полуметровой селёдкой рыбка, которую называют атлантической сельдью, – недоразвитый малёк-дистрофик. Как будто рыбе для того, чтобы вырасти полностью, во всю задуманную рыбьим богом величину, необходим простор самого большого в мире океана.
Селёдку люблю слабосолёной, без всяких там маринадов или горчичных заливок. Она кажется приготовленной просто в морской воде, сохраняет вкус моря и самой рыбы – чего ещё желать. Все эти «специальные» и «пряные» посолы – неуважение к рыбе, её настоящему вкусу; или попытка скрыть несвежесть продукта.
Сначала рыбу нужно почистить: одним движением ножа отделить голову и вытянуть селёдочные внутренности, потом порезать туловище на ломти и наслаждаться. Отделить ногтями тончайшую, невесомую плёночку, под которой – миллиметры прозрачного, нежнейшего, сладкого жирка. Под ним начинается само селёдочье мясо – плотное, масляное, пронизанное тоненькими, похожими на рыболовную леску гибкими рёбрышками.
Когда селёдку заворачивают в газету – это честь прежде всего для газеты. Не всякие человеческие слова достойны того, чтобы в них заворачивалась Рыба.
«Не мясо же на Колыме сохраняет белковый баланс. Это сельдь подбрасывает последние поленья в энергетическую топку доходяги. И если доходяга сохранил жизнь, то именно потому, что он ел сельдь, солёную, конечно», – писал в «Колымских рассказах» Шаламов
[8]
. И ещё: «Селёдкой живет Колыма заключенных. Это её белковый фонд. Надежда. Ибо для доходяги нет надежд добраться до мяса, масла, молока или какой-нибудь кеты или горбуши». Селёдка кормила и спасала не только колымских зэков; есть столь же проникновенные воспоминания ветеранов Второй мировой и Гражданской. Труднее найти мемуары, в которых селёдка не упоминается. Вклад селёдки в нашу победу огромен – почему до сих пор нет памятника селедке? Музыкант Илья Лагутенко
[9]
предлагал назвать одну из владивостокских улиц проспектом Трепанга, и я искренне не понимаю, почему подобные идеи не для всех очевидны. Или, скажем, Проспект Иваси… Есть же, в конце концов, остров Сардиния.
