С соей есть только одна проблема: часто она является генно-модифицированной. Одна из причин генетической модификации – необходимость выдерживать воздействие пестицидов и гербицидов, убивающих насекомых и сорняки. Внимательно читайте этикетки и покупайте только органически выращенную сою.
Соевые бобы – одни из самых питательных растений. Считается, что соевый боб подарили человечеству мудрецы и правители Китая. В конце XVIII века, когда первые виды сои достигли Запада, их появление совпало с началом индустриальной революции. Именно индустриальное использование сои захватило предприимчивые умы тех, кто пришел взглянуть на первые образцы, выращенные в Лондонском Королевском ботаническом саду. Первым коммерческим использованием соевых бобов стало производство масла для создания мыла; после выжимки остатки бобов скармливали скоту. Эта схема, радикально отличавшаяся от азиатской, изменилась тогда, когда все больше людей начали понимать невероятные оздоровляющие свойства сои.
Соя не вредит окружающей среде. Один акр земли, обработанный в традиции западной культурной практики для вскармливания мясного рогатого скота, может кормить обычного взрослого 77 дней. Это впечатляет, но тот же акр земли сможет кормить взрослого целых 527 дней, если его использовали для выращивания пшеницы. Однако если на этой площади посадить соевые бобы, они дадут достаточно белка, чтобы кормить человека в течение шести лет! Столь феноменальная производительность связана со способностью соевых бобов фиксировать в почве атмосферный азот через работу живущих в корнях бактерий. При созревании белковое содержимое бобов составляет примерно 40 % и поднимается до 50 % после обработки. Соя содержит полный список белков, тогда как другие пищевые растения имеют лишь несколько. Поэтому при составлении полноценного меню со всеми двадцатью аминокислотами, необходимыми для качественного питания, веганы полагаются на комбинацию зерновых. Прекрасным примером может служить традиционное ямайское блюдо из риса и гороха, которое я ела, когда работала на Ямайке. Оно очень вкусное.
Большинство из нас знакомо с соевым молоком – оно продается во всех супермаркетах. Однако это лишь вершина айсберга: существует множество соевых продуктов, с которыми можно поэкспериментировать на кухне. Расскажу о некоторых из них.
Тофу, или соевый сыр, делается из соевых бобов (его можно сделать дома самостоятельно). Процент белков в нем выше, чем в любой другой натуральной еде, очень мало насыщенных жиров и совершенно нет холестерина; кроме того, он недорогой. Последние четыре тысячи лет это основная пища миллионов жителей Азии. Тофу подходит всем, от детей до стариков, поскольку в нем полно питательных веществ, мало вредных, и он легко переваривается. В книге «Новые рецепты тофу» Кристофер и Жан Конил рекомендуют тофу с тертой морковью и луком-пореем в качестве питательного, легко перевариваемого блюда для детей и инвалидов. Тофу не требует продолжительной готовки – его можно просто обжарить или сварить в супе. Тофу делают из осадка соевого молока с использованием кальция или магния сульфата, поэтому в нем много биодоступной формы кальция или магния. В своем классическом труде на эту тему Уильям Шартлеф и Акико Аояги рассказывают о том, какое место тофу занимает в восточной культуре:
«Вместе с рисом, пшеницей, ячменем и просом соевые бобы еще в начале христианской эры попали в почитаемый китайцами список нуку, или пяти священных зерен… представление о святости соевых бобов живо и в современной Японии. Здесь словам „тофу“, „мисо“ и „соевый соус“ в повседневной речи предшествует префикс „о“. Люди говорят не просто „тофу“, а „о тофу“, то есть „уважаемый тофу“. Сегодня соевые бобы – короли японской кухни. Появление в Японии тофу, мисо и шою привело к революции в национальной кулинарии. Сейчас, когда японские знатоки обсуждают эти продукты, они используют эпитеты, которые мы относим к винам и сырам: традиционные мастера тофу часто говорят, что плоды их искусства пробуждают едва уловимые оттенки вкусов, скрытых в соевых бобах. И когда поздней осенью в магазины прибывает новый урожай сои, страстные поклонники пробуют первый тофу с разборчивостью и удовольствием французских гурманов»
[157]
.
В 2838 году до н. э. китайский император Шан Нун сделал сою одним из пяти священных культивируемых источников белка в своей империи.
Тофу продается либо в мягкой форме, подходящей для создания обезжиренных, богатых белком соусов и заправок, либо в твердой, которую можно смешивать, мариновать, коптить, жарить, добавлять в салат, делать бутерброды, готовить супы и даже использовать в качестве десерта. Начните с ним экспериментировать, и вы удивитесь потенциалу этого продукта. Сам по себе тофу может вам не понравиться, но, как пишут Кристофер и Жан Конил в своей книге «Новые рецепты тофу», «у него есть волшебное свойство впитывать практически любой цвет или вкус, а потому его используют в самых разных блюдах». Есть много способов насладиться тофу. Для острых блюд я обычно беру основу или маринад из мисо, чеснока, имбиря и лука. Тофу хорошо идет с луком и сельдереем, идеален как замена сметаны или молока во многих рецептах с картофелем. Его можно растопить со свежими и сушеными фруктами, прежде вымоченными в соке, куда добавлен мед, и сделать вместо йогурта или мороженого вкуснейшие сладкие блюда и пудинги.
Темпе – ферментированный соевый продукт, много веков готовящийся традиционным способом в Индонезии. Там он является основной пищей для миллионов людей. Вы можете купить его в любом магазине здорового питания и во многих супермаркетах. Как сыр, йогурт и имбирное пиво, темпе изготавливают из культивируемой «закваски». Поскольку белок в темпе частично разрушается в процессе ферментации (гриб Rhizopus oligosporus), он отлично подходит детям и старикам. Темпе продается в шестидюймовых коробках толщиной около дюйма. Сперва разрежьте его по диагонали, а затем поделите каждую половину на три тонкие клиновидные части. Поджарьте на сковородке с обеих сторон до золотистой корочки и подавайте с рисом и овощами. Спрысните блюда соевым соусом или тамари – он придаст им дополнительный вкус – или смешайте с лимонным соком (получится потрясающий маринад).
Мисо – это ферментированная смесь соевых бобов и других зерен злаков, риса или ячменя, по виду и текстуре похожая на пасту. Это важный компонент восточной диеты долголетия. У мисо тонкий аромат и разный цвет, в том числе оранжевый, коричневый и желтый. Это одно из основных блюд японской и китайской кухни; его делают, вводя в основные ингредиенты грибок (коджи), а затем выдерживают в кедровых бочках не меньше года. Чаще всего мисо используют в супах, соусах, приправах, овощной икре, запеканках и других овощных блюдах. Производство мисо – одно из крупнейших направлений пищевой индустрии современной Японии, где продаются даже синтетические мисо разных цветов с разными добавками. Однако покупайте только традиционное мисо, поскольку в нем нет добавок, а сложный процесс ферментации создает множество полезных веществ, энзимов и бактерий, положительно влияющих на наше здоровье. Кроме того, покупайте уважаемые бренды, поскольку ферментация в антисанитарных условиях может вызывать высокую концентрацию микроорганизмов, повышающих вероятность рака желудка. Я приобретаю мисо только в вощеных коробках и никогда в пластиковых. Ценные минеральные составляющие в мисо и других зерновых блюдах усваиваются гораздо легче после ферментации, нежели в виде сырых каш. (Запрет ферментации зерновых миссионерами, пытавшимися снизить потребление алкоголя, – одна из причин плохого питания в сельскохозяйственных общинах современной Африки). В Японии мисо уважают как продукт и лекарство. Существует несколько типов мисо:
