В противоположном от возвышения конце зала ставили изящную резную ширму, скрывавшую вход на кухню и в кладовые, где хранились вино и хлеб. В продуктовой кладовой, она же буфетная, особый слуга резал хлеб. Джон Расселл в своей книге наставлений для молодых слуг, изданной в XV веке, рекомендует держать в буфетной три ножа: один — чтобы нарезать хлеб, второй — чтобы срезать хлебную корку, третий, «самый острый», — чтобы «делать тренчеры». Словом «тренчер» называли кусок черствого хлеба, вырезанный из подгорелой нижней части буханки и служивший одноразовой тарелкой. Более вкусную верхнюю корочку с удовольствием съедали хозяин и гости. Отсюда пошло английское выражение upper crust (дословно «верхняя корка»), обозначающее нечто отличное, первоклассное.
Едва достигнув расцвета, главный зал начал медленно клониться к закату. И хозяева, и слуги стали питаться в других помещениях дома. Традиция коллективной трапезы дольше всего продержалась в сельских уголках страны. Вот воспоминания фермера из Дербишира, записанные в 1898 году, — словно луч прожектора, прорезающий темноту, они помогают нам увидеть картину жизни более чем столетней давности. «Хозяин и члены семьи сидели за столом возле камина, а слуги — за длинным столом на противоположном конце комнаты. Сначала хозяин отрезал по куску мяса для членов семьи, а то, что осталось, передавал слугам… Мужчины располагались за столом строго по ранжиру: кто старше, тот ближе к хозяину, и каждый знал свое место». Фермер описал давно канувший в небытие мир строгого порядка, полный своеобразной гармонии.
Шли столетия. Для современников викторианской эпохи главный зал средневекового дома стал символом доброй старой Англии. Он приобретал особенно привлекательные черты на удручающе унылом фоне окружавшей их действительности — с заводами, где им приходилось трудиться в ужасных условиях, с густыми, как гороховый суп, лондонскими туманами. И в этот зал попытались вдохнуть новую жизнь — правда, теперь коллективный ужин со слугами уступил место выставке антиквариата или в крайнем случае вечернему чаепитию.
Как только обязанность по приготовлению пищи перешла к женщинам, медленно, но верно начал падать престиж кухни. При этом роль женщины в ведении домашнего хозяйства к концу XVII века только возросла: мужчины дезертировали не только с кухни. В справочнике «Идеальная служанка» за 1677 год перечислены десять должностей женской домашней прислуги: подавальщица, экономка, горничная, кухарка, помощница кухарки, нянька, молочница, уборщица, прачка и судомойка. Чем дальше, тем этот список становился подробней, и в XIX веке существовало множество специализаций, связанных с работой женщин по дому. Сложности в домашнем хозяйстве среднего класса начались с наступлением XX века: в результате экономических преобразований и изменения массовой психологии найти слуг стало настоящей проблемой. В условиях дефицита сами собой исчезли наиболее нелепые должности домашней прислуги, существовавшие в викторианскую эпоху. Шеф-повара сменила кухарка, экономке пришлось самолично наводить в доме чистоту, а вместо лакея появилась компаньонка, способная в случае надобности сесть за руль автомобиля.
Один из фундаментальных принципов взаимоотношений между людьми — почтение к старшим — стал восприниматься как безнадежно устаревший. Отныне трудиться на кухне считалось чуть ли не позором, а на слуг, выполнявших самую грязную работу, хозяева смотрели как на существ второго сорта. Трудно не посочувствовать судомойке, которая жалуется, что «ко всем слугам в доме обращаются по имени, кроме меня, как будто у меня его нет. Конечно, я же всегда на кухне — меня никто не видит, со мной никто не разговаривает!» Ничего удивительного, что в конце концов женщины отказывались идти в прислуги. Постепенно эта профессия стала редкой, и к ней вернулась часть былого престижа. Заодно она сменила и название — сегодня ни у кого пет слуг, но у некоторых есть «домашний персонал». В 1930-е годы юная представительница высшего света Моника Диккенс
[102]
решила в шутку поступить на должность «не слишком загруженной» кухарки. О своих забавных приключениях на чужих кухнях она поведала в книге, изданной в 1939 году. В то время средняя буржуазия переживала нелегкую пору: привыкнув во всем полагаться на прислугу, эти люди жестоко страдали от «текучки кадров». Диккенс обычно нанимали те, кто оказался в безвыходном положении. Но даже их она умудрялась вывести из себя: вечно что-то разбивала, ломала и устраивала прочие бедствия. Поначалу она с удовольствием играла в новую игру, хотя носить форменную одежду отказалась категорически, заявив, что «чепцы вышли из моды». Приготовление пищи Диккенс превращала в комедию, хотя я думаю, что люди, нанявшие ее как кухарку, вряд ли оценили ее чувство юмора.
Во второй половине XX века история кухни разделилась на два конкурирующих направления. В одних семьях заботы о питании домочадцев снова, как когда-то в небогатом средневековом доме, взяла на себя женщина. Одновременно с этим многие вообще перестали пользоваться кухней и перешли на питание вне дома. Заведения общепита, в которых можно приобрести разнообразные блюда «на вынос», кафе и рестораны, имеющие службу доставки горячей пищи прямо к дверям клиента, пришли на смену хлебосольной кухне большого средневекового дома. Какая из двух тенденций возобладает в XXI веке? Поживем — увидим.
Глава 35. ВОЗВРАЩЕНИЕ КУХНИ
Кухня с примыкающей к ней кладовкой — центральное место в доме, вокруг нее должны располагаться все остальные комнаты.
Р. Бриггс. Устройство загородного дома, 1911
Средневсковое крестьянское жилище состояло из единственной комнаты, служившей прежде всего кухней, но также спальней и гостиной. В XX веке кухня вернула себе доминирующее положение в доме, хотя на протяжении веков ее старались «оттеснить» как можно дальше от жилых комнат.
Центральное место кухня занимала только в домах простолюдинов; в богатых жилищах средневековой английской знати ее располагали отдельно. Глава клана — тан — владел как минимум пятью хайдами земли и считался у англосаксов крупным землевладельцем. Хайдом называли надел площадью около 40 гектаров, урожая с которого хватало на прокорм одной семьи. В хозяйстве тана служебные постройки — пекарня и кухня — всегда располагались на некотором расстоянии от хозяйского дома, что объяснялось страхом перед пожаром. Кухню в этих случаях приносили в жертву — главное, чтобы дом не сгорел.
На королевских кухнях (в том числе во дворце Хэмптон-Корт) работали в основном мужчины. Как и нынешние модные рестораны, кухня в Хэмптон-Корте была подобна фабрике, в интенсивном режиме выпускающей высококачественные продукты питания.
Во дворце Хэмптон-Корт кухня первоначально тоже была построена отдельно от главного зала. Со временем вокруг нее выросли всевозможные хозяйственные пристройки, образовав целый город в миниатюре, уродливым карбункулом прилепившийся к парадным дворцовым зданиям. В этом комплексе, состоящем из полусотни с лишним помещений, ежедневно готовили еду на полторы тысячи человек. В одном из павильонов стоял медный котел, в котором варили супы и крепкие бульоны. В пирожковой пекли пироги. Слуги, прикрепленные к кладовой для хранения пряностей, отвечали не только за специи, но и за фрукты. В помещении на втором этаже трудились кондитеры, выпекавшие изысканные пирожные и изготовлявшие цукаты. В сырой кладовой хранили рыбу, в сухой — крупы. Для хранения мяса была устроена отдельная холодная кладовая.
