Сегодня беременным женщинам советуют воздерживаться от алкоголя, курения и употребления в пищу сырых яиц. В начале Нового времени будущие матери старались избегать неприятных запахов, звуков и зрелищ, по их мнению, способных навредить плоду. В 1716 году Лизелотта, герцогиня Орлеанская, хвалилась своей обонятельной выдержкой: «Если б не мое терпение к запаху духов, я бы, наверное, давно умерла. Каждый раз, когда я лежала в родах, Месье
[103]
приходил навестить меня в надушенных испанских перчатках».
На противный вкус жаловались реже, чем на неприятный запах или неприглядную картину, и слово disgust (буквально: «то, что оскорбляет вкус») — вошло в английский лексикон лишь в начале XVII века. Такое понятие, как «невкусное», — относительно современное; лишь обилие продуктов питания позволяет отказаться от тех из них, что вызывают у нас чувство отвращения. В неурожайные годы люди радовались любой пище. Но постепенно к еде стали относиться с большей привередливостью; тогда же появилось стремление избавиться от кухонных запахов. Это была одна из причин «изгнания» кухни из жилой части дома.
В XVII веке специалист в области архитектуры Роджер Норт не жалел усилий, убеждая британцев, живших в так называемых компактных домах, получивших тогда широкое распространение, не устраивать в жилище кухню. Включать кухню в планировку компактного дома, комнаты в котором располагались по обе стороны длинного коридора, — недопустимо, утверждал он, потому что «в доме будет невозможно спрятаться от вездесущих неприятных запахов». С того времени все ярче проявляется стремление отгородиться от запахов канализации и кухни. В 1773 году архитектор Роберт Адам призывал «вместо дамаста, гобеленов и прочего отделывать столовые штукатуркой, чтобы в них не задерживались запахи пищи».
В начале XIX века очаг с открытым огнем сменила на кухне плита, и проблема обострилась. Если прежде кухонные ароматы хотя бы частично уносило в дымоход, то теперь даже особам королевской крови приходилось постоянно зажимать носы. «Королева заметила, что вы должны благодарить небеса за то, что в вашем доме не пахнет пищей», — пересказывает услышанное Джошуа Бейтс, прислуживавший королеве Виктории во время ее визита к его хозяйке. «Это потому, что я постоянно закрываю двери», — объяснила хозяйка дома. «Я тоже, — ответил принц Альберт, — но это не помогает».
Мнение о том, что в доме не должно пахнуть пищей, бытовало на протяжении всего XIX века, и только в XX столетии отношение к этому вопросу стало меняться. В 1980-е зародилась новая субкультура — «фуди», объединившая любителей готовить, обменивающихся между собой все новыми рецептами. Впервые этот термин появился в книге Пола Леви и Энн Барр «Справочник настоящего фуди» (1984). «Фуди» интересуются всем, что связано с едой: где произведен тот или иной продукт, каков его состав и вкусовые качества и так далее. В их представлении в идеальном доме обязательно должно пахнуть пирогами или жареным цыпленком. Вместе с тем вряд ли кому-нибудь поправится, если утром у него в спальне будет вонять рыбой, которую вчера жарили на ужин. К счастью, сегодня нас спасает закрепленная над плитой вытяжка. Благодаря этому устройству в домах с открытой планировкой можно успешно объединять кухню с гостиной. Вытяжка была изобретена еще в 1930-е годы, но в квартирах (в отличие от ресторанов) появилась лишь в 1960-е, когда стала стираться граница между кухней, столовой и гостиной. Два новых обстоятельства, связанных с запахами, — наше стремление к приятным и умение удалять неприятные, — превратили кухню из помещения для приготовления пищи в жилую комнату.
Глава 37. СТРЯПАЕМ, ДРАИМ, СКОБЛИМ
— Странный выбор, миссис Ролинс!
— Может, и странный, мэм, но те, то занимается этим, знают, что лучше!
Домохозяйка миссис Ролинс настаивает на использовании крахмала «Робин Старч».
Реклама из журнала для домохозяек «Образцовое хозяйство», 1928
Как ни банально это звучит, но удобство и практичность кухонного оборудования во все времена влияли на жизнь людей, в первую очередь — женщин. Некачественные кухонные принадлежности могли даже стать причиной смерти. Известны случаи отравления уксусом, который по незнанию хранили в оловянной посуде: под воздействием кислоты в него попадал свинец, содержащийся в сплаве с оловом. Смертельно опасным мог стать и медный горшок, едва с него сотрется защитный оловянный слой.
Для приготовления пищи прежде всего нужен огонь. При интенсивном нагревании происходит химическая реакция, названная именем французского ученого Майяра, в результате которой исходные продукты приобретают характерную темную окраску. Поджаристую хлебную корочку и аппетитный кусок жареного мяса, так же как, например, шоколад или темные сорта пива, не получишь без сильного нагрева. Продукты темнеют и в процессе карамелизации, когда происходит окисление сахара. И в том, и в другом случае высокая температура — необходимое условие приготовления вкусного блюда.
Для тушения (обычно с добавлением воды) такая высокая температура не нужна, но и сладковатого с горчинкой вкуса, характерного для жареных или карамелизированных продуктов, не получается. Многократно цитируемая мною миссис Битон называет тушение «самым дешевым способом приготовления пищи, требующим минимальных затрат топлива. Никаких отходов, к тому же можно использовать самое дешевое и жесткое мясо». Ничего удивительного, что со времен Тюдоров до наших дней состоятельные люди отдают предпочтение жареному перед вареным или тушеным. Для Генриха VIII жарили цыпленка на вертеле, а современный миллиардер, перенесший два инфаркта и пекущийся о своем здоровье, не откажется от «минутного» стейка из тунца.
Центр однокомнатного жилища средневекового крестьянина занимал открытый очаг. Основанием для него служила каменная плита. В некоторых очагах огонь беспрерывно поддерживали годами, даже десятилетиями, ибо его разжигание требовало особого мастерства. Над очагом подвешивали железные горшки с круглым дном. На стол такой горшок ставить было нельзя — только на земляной пол или железную треногу, — зато он отличался простотой в изготовлении. Чтобы не обжечься, еду в горшке помешивали деревянной ложкой с длинной ручкой.
Типичный сельский дом (построен в начале XVII века). Расположен на территории музея под открытым небом «Уилд энд Даунленд». Его кирпичный дымоход, новшество в жилищной архитектуре того времени, разделяет две основные комнаты на нижнем этаже. На верхнем находятся смежные спальни.
Кулинарные технологии тоже не блистали особой сложностью: в горшок опускали те продукты, что имелись под рукой, добавляли воды и варили целый день, не особо волнуясь за результат. Вот такой похлебкой в основном и питалась средневековая Англия. Иногда в одном горшке готовили несколько разных блюд, для чего устанавливали в нем деревянную перегородку, а продукты заворачивали в ткань. Сельская семья из Оксфордшира, описанная в романе Флоры Томпсон «Чуть свет — в Кэндлфорд» (1939), ужинала приготовленными в одном котле куском бекона, вареными овощами и обернутым муслином пудингом. И происходило это в XX веке!
