Вам знакомо сосущее ощущение в желудке, от которого не избавишься, пока не выпьешь чашку чаю с печеньем? А знаете ли вы, что в разные столетия люди чувствовали голод в разное время суток? Главная трапеза дня постепенно смещалась ближе к вечерним часам, и было время, когда ни завтракать, ни чаевничать было вообще не принято.
Во времена Тюдоров люди жили, подчиняясь не только другому дневному, но и другому годовому распорядку: зимой, например, времени на труд было меньше, чем летом. Обычай завтракать появился гораздо позже. Великая британская традиция есть по утрам яичницу с беконом зародилась только в XX веке. (Хотя само блюдо входило в типовой рацион средневекового крестьянина, так как почти в каждом небольшом хозяйстве держали кур и свиней.) По словам Уильяма Харрисона, жившего в елизаветинскую эпоху, с утра мало кто съедал хотя бы кусок хлеба: «только молодой голодный желудок не может поститься до обеда». Современники эпохи Тюдоров с легкостью обходились без завтрака еще и потому, что ждать обеда было недолго. Кухонная прислуга поднималась с рассветом, разводила огонь в очаге и тут же принималась стряпать — варить или тушить мясо. Едва обед был готов, его тут же и подавали. Основная дневная трапеза начиналась ближе к полудню. Во второй раз за стол садились вечером, но закусывали уже не так плотно.
Согласно правилам, принятым при дворе Генриха VIII, «первый обед подавали в десять часов или чуть раньше, а первый ужин — в четыре часа дня». (Уточнение «первый» было необходимо потому, что в главном зале обедали и ужинали в две смены, то есть главный зал служил своего рода столовой для нескольких сотен придворных.) В домах аристократов обед длился несколько часов: по свидетельству Уильяма Харрисона, «высшая знать сидела за обеденным столом до двух-трех часов дня, причем покинуть его, чтобы успеть на вечернюю молитву, при подобном скоплении народа было затруднительно».
В конце XVII века во многих домах появляется искусственное освещение, и вечерняя трапеза сдвигается на темное время суток. Впрочем, лишь XVIII век и начало промышленной революции внесли кардинальные изменения в график приема пищи. Трудовому люду — фабричным рабочим, клеркам и лавочникам — ходить домой на обед было неудобно. Поэтому настоящая сытная трапеза сдвинулась на вечер. Но и состоятельные люди, позволявшие себе вести праздную жизнь, стали обедать и ужинать все позже, показывая тем самым, что им нет нужды вставать рано утром. «На моей памяти обеденное время постепенно смещалось с полудня до трех часов дня», — отмечает в начале XVIII века Ричард Стил
[110]
.
На протяжении XVIII века ужин становился все более обильной и все более поздней трапезой. Примерно к 1840 году между легким обедом и поздним ужином, за который теперь садились в восемь вечера, образовался довольно существенный промежуток. Чтобы он не тянулся слишком долго, придумали еще один прием пищи — «чай». Дневное чаепитие быстро вошло в обычай.
Традиция пить чай развивалась в двух не похожих друг на друга направлениях. К «большому чаю» простонародья подавали копченую селедку, печеные бобы и другие горячие блюда, что делало его близким к ужину. Аристократия ограничивалась более легким угощением, чтобы успеть проголодаться к ужину. Джеймс Лиз-Милн в 1943 году сравнивает сытную мещанскую трапезу («хлеб разных сортов, варенье, мясные консервы, печенье, песочные коржики и пирожные — вкусно, но очень уж в духе среднего класса») с изысканным столом леди Кунард: «слабый китайский чай и крошечные шоколадные кексики». Следующим этапом в развитии традиции чаепития становится его совмещение в богатых домах с «коктейлем по-американски»: так, в 1938 году «хозяйки домов, еще пару лет назад вздрагивавшие от звона бокалов, теперь предлагают спиртные напитки тем, кому послеобеденный чай слишком живо напоминает классную комнату».
В результате промышленной революции изменились многие бытовые привычки людей. Например, рабочие по утрахМ взяли за правило съедать что-нибудь существенное. С георгианских времен стандартный завтрак состоял из чашки чая и тоста. В 1810 году широко распространилось убеждение, что «для англичанина чай так же необходим, как вода». Горячий интерес у иностранцев вызывала также процедура приготовления тостов: «Берешь один за другим ломтики хлеба, насаживаешь на вилку и держишь над огнем, пока не растает масло. Это и есть тост». «Невероятная вкуснотища!» — восхищается гость из Пруссии в 1782 году. Иногда тосты намазывали такой, по оценке Джеймса Босуэлла, «восхитительной штукой», как джем.
В викторианские времена на смену чаю с тостом или кофе с булочкой, составлявшему легкий аристократический завтрак XVIII века, пришли более сытные блюда, способные поддержать силы джентльмена, проводящего целый день в конторе (тот, кто выходит из дому, не подкрепившись должным образом, рискует подхватить «неизлечимую болезнь»). Журналист Джордж Огастес Сала оставил нахМ впечатляющий список того, что он обычно ел на завтрак: «Баранья отбивная, или ромштекс, или тарелка холодного мяса, или пара яиц, зажаренных с беконом, или пикша, или скухмбрия, или соленый лосось, или холодная телятина и пирог с ветчиной, или половина дикой утки». Однако в высших слоях общества продолжал господствовать неписаный закон: аристократ не должен завтракать. Есть по утрам означало принадлежность к среднему классу, вынужденному зарабатывать себе на жизнь. Мужчины свое пренебрежение к завтраку выказывали тем, что ели стоя. «Мужчины поднялись и принялись за кашу», — читаем в романе «Посредник», действие которого разворачивается в последние дни царствования королевы Виктории. «Это, объяснил Маркус, de regueur
[111]
. Только невежи едят кашу сидя»
[112]
.
Сегодня каждый ест что хочет, как хочет и когда хочет. Разные диетологи настаивают на пользе различных режимов питания: есть три раза в день и никаких перекусов; есть пять раз, но понемногу; исключить углеводы после пяти часов вечера и так далее и тому подобное. Но все единодушно сходятся в одном: пища, съеденная в первой половине дня, усваивается лучше. Наши средневековые предки как будто интуитивно понимали, что обильная трапеза в утренние часы полезнее для организма. Действительно, плотный завтрак поддерживает наш высокий жизненный тонус в течение всего дня. Да и рацион средневекового человека кое в чем выгодно отличался от нашего: в нем напрочь отсутствовали рафинированный сахар, трансжиры и искусственные добавки, то есть все то, от чего нам так настойчиво рекомендуют избавиться сторонники современных макробиотических диет.
Глава 40. ПРОБУЕМ НОВЫЕ БЛЮДА (А ТАКЖЕ НАПИТКИ И ТАБАК)
Когда же будет покончено с этим злом? Ваши горничные теряют здоровый цвет лица — из-за того, полагаю, что пьют чай. Какую кучу народа сгубили джин и чай!
