В эдвардианский период, когда популярность «русской сервировки» достигла апогея, для званого обеда на десять персон могло понадобиться до пятисот столовых приборов и предметов посуды. По словам дворецкого Фредерика Горста, при виде хорошо обученных слуг, подающих блюда в соответствии с меню, у гостей создавалось впечатление, будто они исполняют некий сложный танец: «Лакеи двигались слаженно, сменяя один другого» и демонстрируя «мастерство, оттачиваемое годами». Сегодня подобную картину можно наблюдать скорее в дорогом ресторане, чем в частном доме. В наше время обед или ужин из множества блюд устраивают лишь по особым случаям. Однако в 1939 году, когда принадлежавшая к высшему классу, но бедствовавшая Моника Диккенс устроилась кухаркой в чужую семью, такая трапеза никого не удивляла. Первый же работодатель поручил ей приготовить «небольшой скромный обед из следующих блюд: салат-коктейль с омарами, суп, тюрбо под соусом морне, фазан с овощами, фруктовый салат и десерт».
1903 год. Нам кажется, что в старину люди за один присест поглощали огромное количество пищи, и виной тому наши неверные представления о церемонии трапезы. Впрочем, толстяки были и тогда!
Текст на левой части иллюстрации: «Страдающие от тучности должны принимать таблетки Фелла для похудения. Правительственный сертификат».
Текст на правой части иллюстрации: «Добреет с каждым днем».
На наш взгляд, объедаться так каждый день просто неприлично. Но не будем забывать, что порции в прежние времена были гораздо меньше, чем сегодня. Кроме того, в перечисленных блюдах много белка и мало углеводов, особенно если сравнить их со столь популярной нынче тарелкой макарон под томатным соусом. С точки зрения медицины тюрбо и фазан обеспечивают более сбалансированную диету, чем блюда мгновенного приготовления, которыми питается современный средний класс.
Глава 43. ПОЛИТИЧЕСКИЕ ПОСЛЕДСТВИЯ СОУСОВ
У англичан двадцать религий и всего один соус.
Слова французского посла, приведенные в эссе Ланселота Стерджона, 1822
Эссе Ланселота Стерджона «О физических и политических последствиях соусов» впервые было опубликовано в 1822 году. Этот труд посвящен рассмотрению связи между едой и политикой, а также анализу сложного отношения британцев к французской кухне, которое лучше всего передает выражение «любовь-ненависть». Стерджон утверждает, что изысканный соус, представляющий собой однородную смесь, является залогом благополучия нации, — не менее ценным, чем приготовивший его повар. «Всякому должно быть очевидно, какое значение приобретает искусство, объединяющее собой всю социальную ткань». Однако в то время соусы не приветствовали, презирая их как французское изобретение и всячески высмеивая. Британцы считали, что соусы — это дань моде, а не продукт питания.
В далекие времена норманнского господства правители Англии говорили по-французски, а их подчиненные — по-английски. Противостояние культуры завоевателей и покоренных народов явно прослеживается в продуктовых ведомостях XI века, где названия животных даны по-англосаксонски — на языке слуг, которые их выращивали: «корова» (cow), «баран» (sheep), «свинья» (swine), «боров» (boar), «олень» (deer). Но мясо этих животных появлялось на столе господ-норманнов уже под французскими названиями: «говядина» (beef), «баранина» (mutton), «свинина» (pork), «бекон» (bacon), «оленина» (venison).
Налаживание международных отношений и подтверждение взаимного расположения нередко осуществлялось за столом. Делалось это очень просто и наглядно. Так, на праздновании, устроенном по случаю коронации Генриха VI, первая перемена блюд включала угощения с символами его владений — Англии и Франции: «Кусочки мяса, яйца, фрукты и пряности в красном желе с вырезанными белыми львами; королевский крем с золотым леопардом; оладьи в форме солнца, с геральдической лилией».
При составлении королевских меню символике уделяли огромное внимание. Непопулярные в стране короли Ганноверской династии окончательно испортили себе репутацию, питаясь блюдами родной немецкой кухни — колбасой, рейнским супом и капустой. (Обоими презрительными прозвищами — «краут» и «бош» — немцы обязаны своей любви к капусте.) Тем временем их конкуренты-якобиты зарабатывали политический капитал, демонстрируя пристрастие к «девонширской запеканке»
[125]
, которую запивали старым добрым английским пивом.
Вопреки утверждению Стерджона, соусы у англичан все-таки были. Например, в кулинарной книге елизаветинских времен приводится рецепт «соуса к жареному кролику», — говорят, он очень нравился Генриху VIII. Соус готовили на основе сливочного масла, к которому добавляли петрушку, черный перец и «немного хлебных крошек» в качестве загустителя. Карл II, находясь в изгнании во Франции, пристрастился к французским соусам. После его возвращения в Англию в 1660 году соусы на какое-то время даже вошли в моду: поваренная книга Ханны Вулли, изданная в 1677 году, содержала рецепты 72 соусов, некоторые из которых назывались французскими. Но широкого распространения эти соусы не получили. Британцы продолжали с подозрением относиться к блюдам со слишком сложной рецептурой наподобие запеканок и рагу. В художественной литературе французские блюда вплоть до 1813 года противопоставлялись сытному и полезному для здоровья английскому жаркому и символизировали моральное разложение употреблявшего их персонажа. Так, в романе Джейн Остин «Гордость и предубеждение» невоспитанный и апатичный мистер Херст, узнав, что главная героиня «предпочитает рагу жаркому», попросту перестает ее замечать.
В 1821 году справочник «Наставления кухарке» пытался убедить скептически настроенных читателей в преимуществах доступного «рагу из мелко нарезанного мяса и тушеных овощей, рецептов приготовления коего великое множество. Во французской кухне их свыше шестисот, и ежедневно придумываются новые». У французов были все основания полюбить рагу: в более жарком климате мясо портилось быстрее и тушение помогало замаскировать неприятный запашок. Англия была лучше обеспечена парным мясом, так что британцы могли себе позволить с высокомерием пренебрегать рагу, храня верность жаркому, которое было и остается символом истинной респектабельности. Впрочем, нелюбовь к французским соусам в какой-то мере объяснялась обыкновенной завистью. В Британии лучшими и наиболее высокооплачиваемыми поварами всегда были французы: ничто не могло произвести на гостей такого сильного впечатления, как приготовленный из множества компонентов изысканный соус. На втором месте после поваров-французов стояли повара, обучавшиеся у французов. К их числу относился повар георгианского периода Уильям Веррал. Однажды, оказавшись в Суссексе в доме состоятельных людей, он поразился примитивному устройству английской кухни: никаких кастрюль, всего один сотейник и одна сковорода, да и та «черна, как моя шляпа», и снабжена «длинной ручкой, перегораживающей половину кухни». Когда он попросил сито, ему принесли решето, использовавшееся для посыпания песком пола.
