Веррал составил внушительный список утвари, которая, как он считал, необходима для приготовления блюд французской кухни. В нем присутствовали восемь маленьких и два больших сотейника, разъемные формы для выпечки кексов, соковыжималка для лимона, сахарные щипцы, длинная металлическая вилка для поджаривания хлеба на огне, тонкий вертел (для зажаривания, например, жаворонков), противни, горшки для консервирования и «пестик для горчицы». Но прежде всего ему требовались кастрюли для приготовления соусов. На самом деле кастрюли воцарились на кухне только в конце XVIII века, когда здесь появились плиты: котелок с круглым дном просто не мог устоять на плите. Кулинаров георгианской эпохи не пришлось долго убеждать в том, что на кухне следует иметь не одну, а несколько кастрюль, лучше всего — полный комплект. В 1788 году фирма «Стоун энд компани» разместила на страницах «Таймс» рекламу, сообщавшую читателям о значительном улучшении «качества оловянной посуды. Теперь у вас есть дешевая и безопасная кухонная посуда, с которой не сравнится никакая другая». Разумеется, противостоять такой рекламе было нелегко.
Женщины дорожили своими кастрюлями как ценным подарком жениха на свадьбу, как полезной в хозяйстве утварью и даже как оружием.
Кастрюли, как правило, изготавливали из меди, изнутри покрывая оловом. Оловянное покрытие было необходимо, чтобы медь, способная вступать в реакцию с кислотами с выделением ядовитых веществ, не соприкасалась с пищевыми продуктами. Со временем оловянный слой истончался, и его подновляли, для чего обращались к лудильщику. Ремесленники, занимавшиеся лужением кастрюль и другим мелким ремонтом, сами ходили по домам с предложением своих услуг.
Итак, в георгианский период многие домохозяйки мечтали о комплекте кастрюль. Если мужчина дарил незамужней даме кастрюлю, это означало, что скоро они поженятся. При разводе с разделом имущества жене доставалось немного, но уж свои кастрюли, не говоря о нарядах, она всегда могла отсудить у бывшего мужа. В случае домашнего насилия грохот кастрюль мог использоваться как призыв на помотць, а сами кастрюли — как средство самообороны. Высокая репутация французской кухни, включая ее знаменитые соусы, более не нуждалась в подтверждениях; слава о ней шагнула и за океан, в Новый Свет, где к 1950-м годам сложилась своя культура питания. Жаркий климат, огромные просторы и привычка американцев проводить время на природе в немалой мере способствовали росту популярности барбекю — мяса, жаренного на углях. Но и здесь более изысканная кухня по-прежнему неизменно ассоциируется с Францией. Джулия Чайлдс, обожавшая соусы, старательно приобщала к ней обывателей. Ее книга «Осваивая искусство французской кухни» (1961) и телевизионное шоу «Французский повар» призывали «обходящихся без прислуги американских домохозяек» махнуть рукой на «семейный бюджет, талию, занятость и детское питание» и «приготовить наконец что-нибудь восхитительно вкусное». Элизабет Беннетт была бы в ужасе.
Глава 44. ОНИ ЧТО ЖЕ, ВООБЩЕ НЕ ПРОСЫХАЛИ?
Представьте себе, хотя воды в Лондоне в изобилии, притом вполне хорошего качества, но ее никто не пьет! В этом краю жажду утоляют пивом!
Сезар де Соссюр, 1720-е
Иногда складывается впечатление, что в старину люди потребляли алкоголь в чудовищных количествах. Во-первых, все подряд пили эль или пиво, предпочитая их воде. Объемы выпитого поражают воображение. Например, в имении Хамфри Стаффорда, герцога Бекингема, пива за год выпивали более сорока тысяч галлонов, а пивоварня Фаунтинского аббатства каждые десять дней производила шестьдесят баррелей крепкой разновидности этого напитка.
В крупном домохозяйстве за пиво во время трапезы отвечал дворецкий, по-английски — батлер. Существует две гипотезы о происхождении этого слова: либо от английского butt («пивная бочка»), либо от французского botterlie («пивной подвал»). Опасная близость к спиртному нередко служила причиной весьма распространенного «недуга дворецкого» — алкоголизма. «Дворецкие вечно чем-то недовольны, — жалуется в XVII веке возмущенный работодатель, — они редко бывают трезвыми и постоянно прикладываются к рюмке». Дворецкому Питеру Уайтли повезло: хозяйка дома, в котором он служил в 1960-е, помогла ему исцелиться от пьянства. «Она оплатила мое лечение у самого лучшего врача». Впрочем, большинство людей старались, в отличие от дворецких, не напиваться допьяна. Они действительно ежедневно употребляли слабоалкогольное пиво, но утолять им жажду было безопаснее, чем водой, не говоря уже о том, что в пиве содержатся питательные вещества, необходимые работающим для поддержания сил.
Британский климат славится своим непостоянством. В «теплые столетия» (X–XI века) в Англии процветало виноградарство. В 1289 году епископ Херефордский производил на своих землях 882 галлона белого вина. Но в основном из английского винограда делали «верджус» — кислый забродивший сок, а вино привозили из других стран.
Излюбленным напитком британцев очень долго оставалось крепкое гасконское вино, поставки которого прекращались в периоды войн с Францией или из-за разногласий с голландскими торговцами. В XVII веке французские и немецкие вина уступили первенство в списках импортируемого алкоголя сладким винам из Португалии и с Канарских островов. Объемы выпиваемого снова поражают воображение: к примеру, в XIV веке каждому члену гарнизона Дуврского замка выдавали в день кварту (1,36 л.) вина.
Но вино, как и пиво, в те времена не было таким крепким, как сегодня. Терпкие молодые английские вина («верджусы») были не так ужасны, как может показаться, тем более что в них добавляли сахар и специи. Выдержанного вина в то время не существовало; хранили его в бочках, которые пропускали воздух, в результате чего вино приобретало горьковатый привкус. Разливать вино в бутылки научились лишь в поздний тюдоровский период, когда и появилась возможность оценить букет выдержанного вина.
В Ирландии крепкий алкоголь приобрел популярность раньше, чем в Англии. Уже в XVI веке современники Тюдоров уверовали в чудодейственную силу крепких спиртных напитков, которые «рассеивали печали» и «добавляли ума». Спирт называли «сердечной водой», полагая, что он полезен для сердца. «Живую» или «горящую воду» принимали в лечебных целях. Увы, целебная сила горячительных напитков не спасла людей от чумы во время эпидемии 1593 года, хотя их употребляла вся страна. В результате доверие к винокурам заметно снизилось.
Хотя крепкие спиртные напитки пользовались широкой популярностью, а пиво входило в обычный рацион питания, нельзя сказать, что употребление алкоголя не встречало порицания. Есть мнение, что средневековые воины перед битвой «принимали на грудь»: для храбрости и чтобы заглушить боль от ран. Но бытовое пьянство не приветствовалось. «Если некто сознает, что пьян, — пишет врач тюдоровской эпохи, — пусть прочистит себе желудок, выпив воды с растительным маслом, либо вызовет рвоту с помощью пера, или веточки розмарина, или хоть пальцами, а нет, так пусть ложится спать». В 1552 году из-за «невыносимых безобразий и беспорядков», устраиваемых посетителями пивных, был принят первый закон об ограничении торговли спиртными напитками. С тех пор владельцы питейных заведений должны были приобретать у местного мирового судьи лицензию на ведение дела.
