Холодник из щавеля
400 г отварного картофеля, 200 г огурцов, 100–150 г редиса, 400 г листьев щавеля, 4 ст. л. нарезанного зеленого лука, 5–7 веточек укропа, 2 яйца, 4 ст. л. сметаны, соль по вкусу.
Перебранный и промытый щавель мелко нарезать, положить в кипящую воду (2 л), варить 3–5 мин и охладить. Укроп вымыть и измельчить. Огурцы нарезать соломкой. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать дольками. Редис вымыть, очистить, нарезать полукруглыми ломтиками. Все ингредиенты холодника сложить в кастрюлю, добавить нарезанный кубиками картофель и зеленый лук, заправить сметаной, солью и залить щавелевым отваром. Тщательно перемешать. По желанию можно добавить 1 ч. л. горчицы, щепотку черного перца или ½ ч. л. молотого кориандра.
Польский холодник
700–800 г свеклы, 200–300 г огурцов, 3 ст. л. нарезанного зеленого лука, 3–4 веточки петрушки, 3–4 веточки базилика, 3–4 веточки эстрагона, 3–4 веточки укропа, 3 яйца, 150–200 г сметаны, 100 мл кваса, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. уксуса, соль по вкусу.
Свеклу вымыть, очистить, натереть на терке. Половину тертой свек-лы залить холодной водой и варить на среднем огне в течение 30 мин. Когда свекла отдаст сок отвару и сильно посветлеет, снять кастрюлю с огня, отвар процедить, свеклу удалить. В отвар добавить соль, квас, лимонный сок и уксус, тщательно перемешать и поставить на 30 мин в холодильник. Другую часть свеклы выложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, немного посолить, тушить до готовности (около 15–20 мин). Огурцы вымыть, очистить от кожицы, нарезать ломтиками. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать полукруглыми ломтиками. Зелень вымыть и мелко нашинковать. Укроп соединить с солью и растереть. Тертую тушеную свеклу смешать с яйцами, огурцами, зеленью, добавить сметану и залить холодным свекольным отваром.
Холодник со щавелем и рыбой
300 г филе морской рыбы, 400 г листьев щавеля, 200 г огурцов, 2 ст. л. нарезанного зеленого лука, 2 яйца, 2 ч. л. тертого хрена, 2 ст. л. сметаны, соль, сахар и специи по вкусу.
Рыбу промыть, залить 3 л холодной воды, отварить до готовности, нарезать небольшими кусками. Щавель перебрать, нарезать полосками, залить 300 мл воды, варить 5 мин и охладить. Огурцы вымыть, очистить от кожицы, нарезать брусочками. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать кубиками. Щавель вынуть из отвара, отжать. Щавель, яйца, огурцы, рыбу, хрен, зеленый лук, соль, сахар и специи перемешать, добавить сметану и залить охлажденным рыбным бульоном.
Холодник с крупой
500 мл кефира, 400 г помидоров, 100 г риса, 5–6 веточек укропа, 100 г сметаны, соль, специи, зелень по вкусу.
Рис промыть, залить 2 л холодной подсоленной воды и варить до готовности. Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы и протереть через сито. Пюре из помидоров добавить в рисовый отвар, посолить, довести до кипения и снять с огня. Охладить, добавить измельченную зелень, сметану, влить кефир. Все тщательно перемешать и поставить на 20–30 мин в холодильник.
Грибной холодник с мясом
400 мл хлебного кваса, 300 г говядины или телятины, 300 г шампиньонов, 100 г свежих огурцов, 150–200 г соленых огурцов, 3–4 ст. л. нарезанного зеленого лука, 1–2 яйца, 100 г сметаны, 1–2 ст. л. лимонного сока, соль, специи по вкусу.
Грибы вымыть, очистить, залить 1,5 л воды и варить до готовности. Бульон процедить, грибы мелко нарезать. Мясо промыть, опустить в кипящую воду и варить до готовности, охладить и нарезать брусочками. Свежие и соленые огурцы нарезать кубиками. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать кубиками. Грибы, мясо, огурцы, яйца и зеленый лук смешать со сметаной и лимонным соком, залить квасом, посолить и разбавить грибным бульоном до желаемой густоты. Все тщательно перемешать и поставить на 30 мин в холодильник.
Холодный огуречный суп
500–700 г огурцов, 2 зубчика чеснока, 5–6 веточек петрушки, 100 г сметаны, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. карри, ½ ч. л. молотого красного перца, соль и специи по вкусу.
Огурцы вымыть, очистить от кожицы и крупных семян. Одну половину огурцов нарезать кубиками, другую – натереть на средней или мелкой терке. Чеснок измельчить, зелень вымыть и мелко нарезать. Огурцы, чеснок и зелень соединить, посолить, смешать со сметаной, лимонным соком, залить 1,5 л охлажденной кипяченой или минеральной негазированной воды и поставить на 20–30 мин в холодильник. Оливковое масло разогреть в небольшой посуде, добавить красный перец и карри, быстро перемешать и снять с огня. Подавать суп холодным, добавив в каждую порцию по ½ ст. л. соуса.
Холодный суп «Таратор»
300 мл кефира, 300 мл газированной минеральной воды, 200 г огурцов, 2 ст. л. кедровых орехов, 1 ст. л. измельченных грецких орехов, 1 зубчик чеснока, 5–6 веточек укропа, 1 ст. л. оливкового масла, соль, специи по вкусу.
Огурцы вымыть, очистить от кожицы и натереть на крупной терке, немного отжать. Чеснок измельчить, добавить соль, специи, оливковое масло и растереть. Кефир взбить с минеральной водой, добавить огурцы и чесночную заправку. Суп поставить в холодильник на 1 ч. Орехи обжарить в сухой сковороде. Зелень вымыть и мелко нарезать. Готовый суп подавать, посыпав орехами и зеленью.
Холодный суп с кабачками
1 л кефира, 1 л газированной минеральной воды, 200 г молодых кабачков, 200 г цветной капусты, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. тертого хрена, 3–4 ст. л. нарезанного зеленого лука, 3 яйца, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, соль по вкусу.
Цветную капусту промыть, разделить на очень мелкие соцветия и отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Кабачки очистить, нарезать маленькими кубиками и обвалять в смеси муки с солью. Обжарить кабачки в растительном масле, затем добавить отварную цветную капусту и жарить еще 2–3 мин, помешивая. Яйца взбить, добавив немного соли, и залить овощи на сковороде. Жарить омлет до готовности. Кефир взбить с газированной водой, добавить лимонный сок, хрен, измельченный чеснок и зеленый лук. Омлет нарезать небольшими квадратиками и залить кефирной смесью. Украсить готовое блюдо тонкими кружочками лимона или нарезанным соломкой редисом.
Совет: Избавиться от мелких насекомых, которые часто бывают в цветной капусте, можно, если перед варкой подержать ее 5 – 10 мин в сильно подсоленной воде: насекомые всплывут и их можно будет слить с водой.
Холодный суп из свежих овощей
200 г отварного куриного филе или нежирной ветчины, 300–350 г помидоров, 200 г огурцов, 100–150 г болгарского перца, 1 зубчик чеснока, 3–4 ст. л. нарезанного зеленого лука, 100 мл томатного сока, 2 ст. л. яблочного уксуса или лимонного сока, соль по вкусу.
Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы и нарезать дольками. Огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиками. Перец вымыть, очистить от семян и нарезать квадратиками. Чеснок измельчить. Отварное куриное филе или ветчину мелко нарезать. Все продукты сложить в кастрюлю, добавить зеленый лук, уксус, томатный сок, соль, залить 2 л охлажденной кипяченой воды. Подавать суп можно с обжаренными сухариками.
