Борщ без картофеля
100 г кабачков, 200 г капусты, 200 г свеклы, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 1 средняя луковица, 3 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. уксуса, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, 100 мл свекольного кваса, соль, сахар и специи по вкусу.
Свеклу и коренья очистить, нарезать соломкой. Свеклу положить в кастрюлю, залить 200 мл воды с добавлением уксуса, сахара и томатной пасты, тушить до готовности. Коренья и лук обжарить в растительном масле до мягкости. Кабачки очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками, обжарить в масле до золотистой корочки. 3 л воды довести до кипения, добавить капусту, варить 15 мин. Затем положить тушеную свеклу, коренья с луком, кабачки, варить еще около 10 мин. Муку обжарить в сухой сковороде, добавить 100 мл воды, размешать, чтобы не было комочков, и вылить в борщ. Посолить, добавить сахар, специи и довести до кипения. Снять борщ с огня и сразу влить свекольный квас.
Вторые блюда
Цветная капуста в сырном соусе
400 г цветной капусты, 150 г сыра, зелень петрушки, 50 г панировочных сухарей, 2 ч. л. муки, 200 мл молока, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. лимонного сока, овощная приправа, перец, соль по вкусу.
Капусту разобрать на соцветия, сбрызнуть соком лимона. Положить в кипящую подсоленную воду, варить 10 мин. В отдельной посуде молоко довести до кипения, всыпать муку, варить, помешивая, 5 мин, затем добавить тертый сыр. Цветную капусту выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, посыпать овощной приправой, солью и перцем, залить сырным соусом, сверху посыпать зеленью петрушки и запекать 20 мин в разогретой до 220 °C духовке.
Совет: Цветная капуста сохранит при варке свой приятный белый цвет, если ее варить в открытой посуде на сильном огне в воде с добавлением свежего молока (100 мл на 2 л воды) или 1 ч. л. лимонного сока.
Картофель с зеленым горошком
10–15 молодых картофелин, 2 моркови, зеленый горошек, 2 луковицы, зелень, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. топленого масла, лавровый лист, соль по вкусу.
Лук и морковь нарезать, обжарить в масле, добавить томатную пасту, лавровый лист, влить немного горячей воды, всыпать измельченную зелень и тушить 5–7 мин. Картофель очистить, выложить в сотейник, залить овощной массой, влить кипяток и тушить 40 мин. За 10 мин до готовности добавить зеленый горошек и посыпать зеленью.
Мусака
3 баклажана, 3 моркови, 3 луковицы, 3 помидора, 7 зубчиков чеснока, 2 яйца, 200 мл молока, растительное масло, соль
Баклажаны нарезать, посолить и оставить на 30 мин. Морковь натереть на терке. Лук нарезать. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, мякоть нарезать. Лук и морковь обжарить в масле, добавить помидоры и тушить 5 мин. Добавить измельченный чеснок и готовить 2–3 мин. Обжарить баклажаны и выложить в форму, чередуя с овощами. Залить взбитыми яйцами с молоком и запекать в духовке 15–20 минут.
Запеканка из помидоров по-польски
1 кг помидоров, 150 г сыра, 6 отварных яиц, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. измельченной зелени петрушки, 1 ст. л. тмина, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Помидоры опустить в кипяток, очистить от кожицы, нарезать кружочками. Лавровый лист растереть в порошок. В форму, смазанную сливочным маслом, положить помидоры, затем рубленые яйца и тертый сыр. Посыпать растертым лавровым листом, тмином, солью, перцем и добавить кубики сливочного масла. Готовить в духовке 20–25 мин. Подавать, посыпав зеленью петрушки.
Тушеные овощи с сыром
3 баклажана, 3 кабачка, 3 болгарских перца, 4 помидора, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 200 г сыра, растительное масло, зелень, лавровый лист, черный перец, соль.
Репчатый лук нарезать, обжарить в масле. Болгарский перец очистить от плодоножек и семян, нашинковать. Баклажаны и кабачки очистить, нарезать кубиками. Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, мякоть нарезать. Подготовленные овощи выложить в сковороду к луку, добавить чеснок, соль, пряности и тушить 20 мин. Затем смесь выложить в форму, смазанную маслом, посыпать тертым сыром и запекать в духовке до золотистой корочки (15 мин). Подавать, посыпав зеленью.
Баклажаны с луком и сметаной
4 баклажана, 3 луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. измельченной зелени укропа, 2 ст. л. муки, 4 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. сметаны, соль по вкусу.
Баклажаны нарезать, посолить и оставить на 1 ч. Затем отжать, запанировать в муке и обжарить. Лук нарезать полукольцами и обжарить. В смазанную маслом форму положить слоями баклажаны и лук, посолить и полить сметаной каждый слой. Тушить в духовке 30 мин. Подавать, посыпав толченым чесноком и зеленью укропа.
Запеканка из огурцов
4 свежих огурца, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. молотых сухарей
Для соуса: 1 луковица, 2 ст. л. тертого сыра, 2 ст. л. муки, 200 мл молока, 50 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.
Для приготовления соуса муку спассеровать в сливочном масле, развести теплым молоком и перемешать. Лук нарезать, растереть с солью, влить 2 ст. л. воды, перемешать и выложить смесь в молочный соус. Добавить перец, тертый сыр, довести соус до кипения. Огурцы очистить от кожуры, нарезать кубиками, бланшировать в подсоленной воде 3–5 мин, откинуть на дуршлаг. Затем выложить в смазанную сливочным маслом форму, залить соусом, посыпать сухарями и запекать в духовке до румяной корочки (15–20 мин).
Медальоны из кабачков с грибами
500–600 г молодых кабачков, 300 г шампиньонов, 1 средняя луковица, 100 г твердого сыра, 2–3 ст. л. майонеза, 1 стакан муки, 1/3 стакана растительного масла, соль и специи по вкусу.
Кабачки вымыть, очистить от кожуры, нарезать кружочками толщиной 5–7 мм, запанировать в муке, посолить. Грибы вымыть, очистить, нарезать тонкими пластинками. Сыр натереть на крупной терке. Лук нарезать тонкими кольцами, обжарить в небольшом количестве растительного масла. Грибы обжарить в масле отдельно. На кружочек кабачка выложить немного обжаренного лука и грибов, смазать майонезом и накрыть вторым кружочком кабачка. Получившиеся медальоны посыпать тертым сыром, завернуть в смазанную маслом фольгу и выпекать в духовке при температуре 180–200 °C 20 минут.
Грибочки «Бонжур» в горшочке
600 г свежих грибов, 250 г сметаны, 100 г сыра, 2 ст. л. муки, сливочное масло, соль
Отварить грибы в подсоленной воде, нарезать, обжарить в масле, добавить муку, соль, перемешать. Переложить в горшочек, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запекать в духовке до образования румяной корочки. Подавать, посыпав зеленью.
Грибы под белым соусом
800 г свежих грибов, 8 помидоров, 3 луковицы, 80 г сливочного масла, 4 ст. л. тертого сыра, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки, перец, соль по вкусу.
