В мясной фарш добавить панировочные сухари, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Сформовать из фарша фрикадельки размером с грецкий орех. 2,5 л воды довести до кипения, всыпать промытый рис, варить 7 – 10 мин. Затем положить фрикадельки, варить 5 мин. Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы и натереть на терке или измельчить в блендере, добавить в суп. Лук мелко нарубить. Морковь нарезать тонкими полукруглыми ломтиками. Лук и морковь обжарить в растительном масле, положить в суп, варить до готовности. Когда суп будет готов, добавить измельченный чеснок, дать супу настояться под крышкой 20–25 мин. При подаче посыпать нарезанной зеленью, добавить сметану или густые сливки.
Суп из фасоли с копченой грудинкой
100 г копченой грудинки, 1 стакан белой фасоли, 500 г помидоров, 100 г моркови, 100 г корня сельдерея, 1 средняя луковица, зелень, 4 ст. л. растительного масла, соль, душистый перец, паприка, молотый черный перец, кориандр по вкусу.
Фасоль вымыть, залить водой на 3 ч, еще раз промыть и отварить до готовности. Растительное масло разогреть в сковороде, добавить нарезанную соломкой грудинку, жарить 3–4 мин. Морковь, лук и корень сельдерея вымыть, очистить. Коренья нарезать соломкой, лук – мелкими кубиками. Лук добавить к грудинке, обжарить до прозрачности. Затем положить морковь и корень сельдерея, жарить, помешивая, еще 5–7 мин. Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы, разрезать каждый на 4 части и положить в кипящую воду (2,5 л). Варить 5 мин, затем вынуть, протереть через сито. Пюре добавить в отвар, туда же положить жареные овощи с грудинкой, отварную фасоль, соль, специи. Довести до кипения и держать на огне еще 5 мин. Готовый суп подавать с мелко нарезанной зеленью.
Куриный суп с кукурузой
1 кг куриного мяса, 200 г помидоров, 100 г моркови, 100 г болгарского перца, 150–200 г консервированной кукурузы, зелень, 3 яйца, соль, специи по вкусу.
Куриное мясо вымыть, положить в кипящую воду (2,5–3 л), варить 30 мин. Затем добавить очищенный от семян и разрезанный на 4–6 частей болгарский перец, разрезанные на 2 части помидоры, очищенную целую морковь, соль, специи и варить до готовности мяса. Мясо вынуть из бульона, отделить от костей и нарезать небольшими кусками. Перец и морковь удалить, помидоры протереть через сито и влить пюре в бульон. Мясо опять положить в суп, туда же добавить консервированную кукурузу, предварительно слив с нее маринад, положить соль, специи и варить на слабом огне. Яйца тщательно взбить миксером и тонкой струйкой влить в суп, постоянно помешивая. В готовый суп добавить мелко нарезанную зелень.
Куриный суп с фасолью
1 кг куриных окорочков, ½ стакана сухой фасоли, 200 г болгарского перца, 100 г моркови, 1 средняя луковица, 2–3 зубчика чеснока, 4–5 веточек укропа, 1 ломоть черствого батона толщиной 4–6 см, 5–6 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу.
Окорочка вымыть, разрезать на куски и обжарить с двух сторон в небольшом количестве растительного масла. Лук мелко нашинковать, обжарить в растительном масле до прозрачности, добавить целые зубчики чеснока. Морковь очистить, натереть на крупной терке и через 2–3 мин добавить к луку и чесноку. Перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать небольшими квадратиками, положить к овощам, добавить специи, залить небольшим количеством воды и тушить 2–3 мин. Фасоль перебрать, вымыть, замочить на 2–3 ч, затем отварить в 3 л воды. В фасолевый отвар добавить курятину, варить 20 мин на среднем огне. Затем ввести в суп тушеные овощи, посолить, поперчить, довести до кипения, варить 3–5 мин. Добавить мелко нарезанный укроп и снять с огня. С батона срезать корку, нарезать мякоть кубиками и подсушить со всех сторон на сковороде без масла. Готовый суп подавать с сухариками.
Суп с уткой и помидорами
400 г мяса утки, 400 г картофеля, 300 г помидоров, 150 г моркови, 200 г кислых яблок, 2 луковицы, зелень, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца, соль, специи по вкусу.
Мясо утки вымыть, залить холодной водой (3 л), добавить душистый перец, лавровый лист, 1 целую очищенную луковицу и варить на медленном огне до готовности. Утку вынуть из бульона, отделить мясо от костей и нарезать. Бульон процедить. Картофель, морковь и лук очистить. Картофель нарезать кубиками, лук – полукольцами, морковь натереть на крупной терке. Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками, полить лимонным соком. Лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Добавить морковь и яблоки, жарить, помешивая, 3–4 мин. Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать мякоть небольшими дольками. В кипящий бульон положить картофель, через 10–15 мин добавить лук с морковью и яблоками, помидоры, мясо, соль, специи. Варить на слабом огне 5 мин, положить мелко нарезанную зелень.
Постный борщ с грибами и квашеной капустой
2 ст. л. сушеных белых грибов, 200 г шампиньонов, 300 г картофеля, 300 г квашеной капусты, 300 г свеклы, 100–150 г моркови, 1 крупная луковица, 1 ст. л. клюквы, зелень, 5–6 ст. л. растительного масла, соль, сахар, специи по вкусу.
Сушеные грибы промыть, залить холодной водой, оставить на 1–2 ч, затем снова промыть, залить новой водой и отварить до готовности. Грибы вынуть, бульон процедить. Шампиньоны вымыть, очистить, нарезать ломтиками. Картофель, свеклу, морковь вымыть, очистить. Картофель нарезать кубиками, свеклу – соломкой, морковь натереть на крупной терке. Свеклу обжарить на растительном масле, добавить 4 ст. л. бульона, сахар и тушить до готовности. Лук мелко нарезать, обжарить в масле, добавить морковь и жарить еще 7 мин. Затем положить в сковороду к овощам шампиньоны, влить 2 ст. л. грибного бульона и тушить, периодически помешивая, около 10 мин. В кипящий грибной бульон положить картофель, варить 5 мин. Добавить тушеную свеклу и квашеную капусту, соль, сахар, специи, варить еще 5–7 мин. Положить в борщ шампиньоны с морковью и луком, довести до кипения, варить 3–5 мин. Перед выключением добавить измельченную зелень, нарезанные соломкой отварные грибы и протертую через сито клюкву.
Борщ с салом
200 г свинины, 50 г копченой грудинки или бекона, 50 г сала, 300 г картофеля, 200 г свеклы, 100 г моркови, 100 г болгарского перца, 1 средняя луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, соль, сахар, специи, сметана по вкусу.
Свинину промыть, залить холодной водой (3,5–4 л) и варить на медленном огне до готовности. Мясо вынуть, нарезать небольшими кусочками, бульон процедить. Свеклу в кожуре отварить до полуготовности, очистить, нарезать соломкой, тушить на сковороде вместе с 2–3 ст. л. бульона и томатной пастой до готовности. Лук очистить, мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Лук обжарить в растительном масле, через 3–5 мин добавить морковь, очищенный и нарезанный квадратиками болгарский перец. Картофель очистить и нарезать кубиками, опустить в кипящий мясной бульон. Через 7 – 10 мин добавить свеклу и обжаренный лук с морковью и перцем, положить соль, сахар, специи. Копченую грудинку и сало мелко нарезать, немного обжарить на сковороде, смешать с измельченным чесноком и положить в борщ. Довести до кипения и снять с огня. При подаче в тарелки положить кусочки отварной свинины и сметану.
