Какое молоко лучше?
Козье молоко, с которого много тысяч лет назад началась молочная история человечества, увеличивает свою роль в питании не только в Азии и Африке, но и в Европе. Молоко коз не вызывает некоторых аллергических реакций, которые характерны для молока коров. Это связано с меньшим размером жировых гранул козьего молока, окруженных белковой пленкой. Жир и белки в этом случае быстрее перевариваются в кишечнике. Кормление и содержание коз проще, и концентрация белков в козьем молоке выше, чем в коровьем. В прошлом молоко коз играло важную роль в диетах населения Греции, горных областей Швейцарии и Норвегии, народов Кавказа и Закавказья, а также в горных районах Турции. Сдвиг в пользу коровьего молока и в этих регионах произошел благодаря широкому применению машинного доения и появлению больших специализированных молочных ферм вокруг столиц и крупных городов. В настоящее время наибольшее поголовье коз (197 млн) в Китае. Индия, имеющая 125 млн коз, занимает второе место в мире. На третьем и четвертом местах Пакистан и Бангладеш (соответственно 55 и 40 млн голов). Во всех этих азиатских странах сельское хозяйство основано на миллионах мелких семейных ферм. Козье молоко потребляется там семьями фермеров, а не поступает на молочные заводы. В Африке по производству козьего молока доминирует Нигерия. Однако по числу коз на каждого жителя чемпионом мира является одна их самых бедных стран – Сомали. На 9 млн населения там содержится 13 млн коз, почти столько же, сколько во всем Европейском Союзе, и в несколько раз больше, чем в США. В Российской Федерации поголовье коз в течение последних лет сохранялось на уровне 2,2 млн и производство козьего молока (360 тыс. т в 2004 – 2005 гг.) было ниже, чем в Греции. Объема производимого козьего молока во всем мире все же достаточно для поддержания «козьей» специфики в других отраслях молочной промышленности, прежде всего в производстве сыра и разнообразных йогуртов.
Козье молоко в магазинах стоит примерно в два раза дороже коровьего. У некоторых племен Северной и Восточной Африки козы являются домашними животными уже в течение тысячелетий, так как могут питаться скудной растительной пищей, листьями и корой деревьев. У племен, разводивших коз, способность к усвоению лактозы тоже возникла как новый признак. Это показывает, что эволюция человека продолжается под влиянием не только природных, но и культурно-бытовых условий.
Древние традиции существуют и в пищевом использовании овечьего молока. Это молоко питательнее коровьего и козьего. Содержание белка в нем превышает 6%, содержание жира приближается к 7%. В нем больше витаминов, чем в коровьем, так как овцы практически всегда питаются только с пастбищ. Центрами производства овечьего молока исторически были Турция, Иран, Сирия, страны Средней Азии и Северной Африки. Однако оно не стало предметом широкой торговли и используется главным образом местным населением, в основном в виде йогурта. Свежее овечье молоко имеет очень специфический запах из-за содержания свободных каприновой и каприловой жирных кислот. Однако из него делают наиболее ценные сыры, отличающиеся особым вкусом и консистенцией, как, например, лучшие грузинские сыры. Производство сыров из молока овец вышло за пределы Ближнего Востока и Кавказа и распространилось во Франции (рокфор – Roquefort), Италии (пекорино – ricotta-pecorino) и Греции (множество сортов брынзы – feta).
Буйволы используются как молочный скот в основном в Индии и в сопредельных с ней странах – Пакистане, Бангладеш, Непале и в Индокитае. Молоко буйволиц питательнее коровьего. В нем выше содержание белков и жира. Относительно велико поголовье буйволов и в Египте. На запад от Индии разведение буйволов распространилось в Иран, Закавказье и на Северный Кавказ. Мировое поголовье буйволов составляло в 2006 г. около 170 млн. Значительную часть этого поголовья составляют рабочие животные. Мировое производство молока буйволиц в последние годы держалось на уровне 75 млн т, или около 11% от коровьего. Однако производство его локализовано в основном в Индии, Пакистане, Бангладеш и в Египте. Это молоко не стало пока предметом мировой торговли.
Не поставляется на мировые рынки и молоко верблюдиц, популярное на Ближнем Востоке и особенно в Сомали. По составу верблюжье молоко мало отличается от коровьего. Однако некоторые легенды приписывают ему особые лечебные свойства. В связи с этим энтузиасты в Германии и Голландии создали небольшие молочные верблюжьи фермы, которые предлагают свою продукцию по ценам, в десять раз превышающим стоимость коровьего молока [10]. Их товар рассчитан на богатых иммигрантов из арабских стран.
В России достаточно хорошо известно молоко кобылиц, центрами его производства и потребления были Поволжье и соседние Казахстан и страны Средней Азии. Производимый из этого молока напиток кумыс всегда был популярен и в Монголии. Молоко кобылиц не поставляется на международный рынок. По питательности оно значительно уступает коровьему, так как в нем в два раза меньше и белков, и жиров. Свежее молоко кобылиц имеет терпкий вкус. Однако в нем максимально высокое содержание лактозы – до 6,2%. Жеребята растут медленно, но они очень резвые, им нужна энергия. По составу молоко кобылиц наиболее близко к женскому. В нем много витамина С. Кумыс получают дрожжевым брожением, при котором образуются спирт и молочная кислота, что, в основном, и определяет его стимулирующий эффект. В кумысолечебницах, популярных в Средней Азии и в настоящее время, лечат больных туберкулезом.
Молоко ослиц имеет такой же состав, как и молоко кобылиц. Молоко самок яка потребляется в основном в горных районах Тибета, Гималаев, Тянь-Шаня, Алтая, Кавказа и Карпат. В нем больше белков, чем в коровьем, и почти в два раза выше концентрация жиров. Из других разводимых человеком животных наиболее ценное по питательности молоко дают северные олени, которые и в диком, и в одомашненном виде живут в тундре. Они питаются лишайниками с коры деревьев и мхом, выкапывая его из-под снега. Молоко оленух содержит 10% белков и 17% жиров и имеет довольно густую консистенцию. Жителям Ямала, Таймыра или Якутии за одну дойку удается получить не больше литра такого молока, и оно считается лечебным. Для питья его обычно разбавляют водой. Из него также делают сыр и творог. Очень высока питательная ценность молока лам – сравнительно мелких представителей семейства верблюдов, которые с древних времен были одомашнены жившими в горах аборигенами Перу и Боливии в Южной Америке. Но ламы были там основным источником мяса, и не делалось никаких попыток получать от самок также и молоко. Вообще, происхождение доения не выяснено до конца историками сельского хозяйства. Некоторые предполагают, что первоначально оно возникло для ритуальных религиозных целей. Аборигены Южной Америки не обладают способностью усваивать лактозу. Кроме того, ламу не всегда можно подоить и по биологическим причинам. У этих животных существует весьма полезная для них особенность: молоко выделяется из вымени кормящей матери, только если им кормится ее собственный детеныш. Верблюды и олени позволяют человеку доить себя, но обязательно в присутствии верблюжонка или олененка. У самок лам этот механизм оказался более совершенным.
