Говоря о скоропортящихся продуктах, не мешает пояснить, как их сохраняли при отсутствии не только домашних, но и промышленных холодильников. Прасолы, скупавшие скот по степным губерниям, гнали его в огромных гуртах до крупных городов-потребителей; в конце XIX в. пытались перевозить его железными дорогами, но при очень высоких тарифах (правительство вводило их, чтобы обеспечить доходы акционеров железнодорожных компаний: важно было добиться, чтобы в дороги вкладывались частные деньги) и низких скоростях (на скорую руку построенные дороги не выдерживали нагрузки, и как-то даже тяжелый царский поезд, шедший с высокой скоростью, пошел под откос) плата за перевозку стоила больше, чем сам груз. На пригородных пастбищах этот скот нагуливался, а забивали его на примыкавших к пастбищам бойнях по мере надобности. Частные же лица хранили мясо, птицу, рыбу, молоко, масло в погребах-ледниках на дворах. Большая квадратная глубокая яма, над которой возводилась низенькая покатая крыша, толсто засыпанная землей, в конце зимы набивалась огромными параллелепипедами льда, «кабанами»; они засыпались опилками, а поверх опилок – соломой, на которой и хранились продукты. Примерно во второй половине февраля пригородные крестьяне на реках, озерах и прудах, прорубив большую прорубь (майну), вырезали длинные полосы льда продольными пилами, к нижнему концу которых привязывался тяжелый груз. По мере пропилки от них пешнями и откалывались «кабаны». Затем пятили к майне лошадь с санями, у которых были удлиненные задние копылья, торчавшие вверх. Сани подводили под «кабан», цепляя его копыльями, и выволакивали на лед. Смотреть на переливавшиеся огнями на февральско-мартовском солнце хрустально-чистые глыбы льда было, конечно, весело, а вот работа эта, тяжелая, опасная, а главное, очень мокрая, надо полагать, была не слишком веселой. Но горожане охотно покупали такой лед за мизерные деньги, которые дореволюционным ли крестьянам, советским ли колхозникам, получавшим на трудодни «палочки», были весьма кстати.
Мясо дополнялось домашней птицей, которая скупалась шибаями по деревням и небольшим городам, и в клетках или мороженой доставлялась в крупные города. В 1857–1858 гг. в Петербурге курица стоила 50 коп., а каплун и пулярка, то есть кастрированный петух и особым образом откормленная курица, – уже 1 руб. 20 коп. серебром, тогда как в это же время говядина продавалась по 10–15 коп. Обычным явлением на столе социальной верхушки была и дичь – рябчики, дупеля и т. д. Их морожеными, в огромных количествах привозили охотники (точнее, скупщики) из северных лесов. Рябчик в те же 50-е гг. продавался по 40–43 коп., дупеля – 90 коп. серебром пара. Понятно, что для крестьян это была пища недоступная: если удавалось добыть дичину, ее продавали, чтобы купить хлеба, да и для мелкого чиновника, учителя, мещанина в городах это была роскошь, вроде зернистой икры.
Молочные продукты в крестьянстве и городских низах тоже не были слишком распространенной пищей. Крестьянские мелкие, плохо кормленные коровы давали мало молока: только чтобы забелить щи да дать детям. Конечно, летом коровы доились лучше, и хватало молока взрослым, например, простокваши на покосе: мучная пища требует большого количества кислоты, и ее зимой восполняли квашеной капустой, летом – кислым молоком, и круглый год – квасом. Другое дело – помещики и купцы, державшие в сельских и городских усадьбах по несколько коров, или имущие горожане, которым молоко по утрам разносили подгородные молочницы. Здесь потребляли в большом количестве и сливки, особенно кипяченые, с пенками, с которыми пили кофе, а нередко и чай. Дворовым же в усадьбах оставались сколотины – пахта от сбивания масла, кисловатый напиток с мельчайшими крупицами жира, впрочем, хорошо утолявший жажду. Масло били вручную, в деревянных маслобойках вроде узких высоких бочонков с дыркой в крышке, куда пропускали мутовку – обрезок тонкого елового ствола с кончиками сучьев. В 70-х гг. в районах мясо-молочного скотоводства (бассейны Шексны, Мологи и Северной Двины) стали появляться артельные маслобойки и сыроварни, и русское масло стало даже предметом экспорта: в Петербургском порту его перекладывали из больших бочек в маленькие бочонки (это делалось еще и из особых соображений: русский скупщик норовил ввернуть в бочку гранитный булыжник побольше, для веса) и везли в Данию, откуда оно уже с датскими наклейками возвращалось в Россию на потребу аристократии, пренебрегавшей русским товаром. Впрочем, состоятельными людьми заграничное коровье масло предпочиталось еще и за его заведомую чистоту; особенно высоким качеством славилось финское масло. В русской продукции, кроме обычных примесей, связанных с характерной небрежностью при производстве (солома, волосы, опилки, мухи), была большая доля (от 20 до 50 % проб) фальсифицированного масла, особенно в мелких лавках: добавлялись маргарин, растительное масло, сало, вода, связывавшаяся солью.
Из сливок били сливочное масло, непосредственно употреблявшееся в пищу. Из простого молока сбивали чухонское масло, которое шло только для приготовления пищи. Перетопленное чухонское, или русское, масло, потерявшее при этом большую часть содержавшейся в нем воды и долго хранящееся, было лишь для готовки. Стоило коровье масло, в сравнении хотя бы с мясом, дороговато: в Вологде, одном из центров северного маслоделия, оно стоило в 1871 г. 7 руб. 19 коп. за пуд, а в 1900 г. – уже 11 руб.; в Москве в конце столетия сливочное масло стоило от 20 до 23 коп. фунт, а русское, топленое – 18 коп. Так что в простом народе преимущественно, а в социальной верхушке в посты основным было растительное масло, льняное или конопляное, во второй половине ХIХ в. – подсолнечное (первые промышленные посевы подсолнечника в южных губерниях начались в конце 40-х гг. XIX в.). В конце века в Москве подсолнечное масло в розничной торговле отпускалось по 12–13 коп. фунт, а льняное, и особенно конопляное, было намного дешевле. В Сибири давили ореховое масло из кедровых орешков. Под видом «прованского» масла из Марселя ввозилось хлопковое масло. Из Франции, Италии, Греции везли оливковое масло, известное в России как «деревянное» и употреблявшееся в основном для заправки лампадок перед иконами да в народной медицине: им смазывали ушибы, а то и целиком натирали больных. В небольшом количестве производилось клещевинное, горчичное, рапсовое и маковое масла; однако эти сорта главным образом шли на мыловарение и другие промышленные нужды.
Сыр долго был пищей лишь социальной верхушки, и не только из-за его дороговизны (весь XVIII и первую половину XIX в. сыр ввозился из-за границы, затем, с началом отечественного сыроварения, импортируемые сыры преобладали, а к началу ХХ в. русские сыры почти покрывали внутреннее потребление), но и потому, что простой народ брезговал сырами, особенно мягкими, с их специфическим видом и запахом, считая их загнившим молоком. В употреблении были из мягких сыров – французские куломье, невшатель, бри, камамбер, рокфор, бельгийский лимбургский, германские альгаусский и бакштейн, а из твердых – австрийский люнебургский, английские честер, лейчестер, чеддер, стильсон, германские эльгаусский, голштинский, тильзитский, голландский эдамский, итальянский пармезан, швейцарский эмментальский. В России по иностранным рецептам производились эмментальский, называвшийся швейцарским, эдамский под названием голландского, тильзитский, бакштейн, лимбургский, бри, куломье, камамбер, невшатель и зеленый сыр. Сыроварение велось в помещичьих и кооперативных сыроварнях, которые скупали молоко у крестьян, в среднем течении Волги и реках бассейна Северной Двины, где было развито молочное скотоводство на заливных лугах (Ярославская, Костромская, Тверская, Олонецкая губернии) и в Сибири. Издавна производились и местные сыры, мало известные в Великороссии: литовские и бессарабская брынза. Сыры подавались на ужин и после обеда, перед десертом, причем мягкие сыры ели с сахарным песком.
