Но были и качественные изделия местных производителей, например, знаменитая «Нежинская рябина» на коньяке Шустова.
В первой четверти ХIХ в. в Новороссию и Крым дюком Ришелье и М. С. Воронцовым, наместниками края, были ввезены хорошие сорта виноградной лозы, и к концу ХIХ в. в Крыму виноградарство достигло большого успеха. Воронцов продавал из своих имений ежегодно до 11 тыс. ведер вина на сумму до 55 тыс. руб. В конце столетия выдержанные вина продавались по 6–8 руб. ведро. Особенно замечательны были успехи управляющего удельными имениями в Крыму князя Л. С. Голицына, заложившего виноградники в Абрау-Дюрсо, Ай-Даниле и Массандре, а затем занявшегося виноделием в своем имении «Новый Свет». Голицын пытался остановить расширявшееся потребление водки в народе (это очень волновало общественность), заменив ее хорошими и дешевыми виноградными винами: «Я хочу, чтобы рабочий, мастеровой, мелкий служащий пили хорошее вино!», – говорил он. В собственной лавке в Москве он продавал свое вино по 25 коп. за бутылку. Но, хотя в виноделии он достиг очень больших успехов (на Всемирной выставке 1900 г. в Париже его шампанское получило «Гран-При»), успехи винокуров были значительно большими. К концу ХIХ в. хорошие вина производились из виноградников в имениях удельного ведомства на Кавказе и в Крыму; они так и назывались удельными и были популярны среди средних слоев населения, как и так называемое горское вино с Северного Кавказа; сравнительно широко употреблялись местные ташкентские, астраханские, бессарабские, кахетинские, алазанские вина. Очень неплохие шипучие вина, производившиеся на Дону – «Цимлянское» и «Донское», – с успехом заменяли небогатому люду дорогое (от 15–25 руб. бутылка) шампанское; они известны были как полушампанское.
Среди разных слоев населения популярны были различные настойки, наливки и смеси. Например, горшок со сливами заливали водкой, закрывали крышкой и, обмазав щель тестом, ставили в протопленную печь: мякоть слив растворялась в горячей водке, придавая ей прекрасный вкус и аромат. Так получали запеканку. Ягоды вишни засыпали сахаром или заливали медом: выделявшийся сок начинал бродить, и получалась густая сладкая наливка вишневка. Дворянство, особенно офицерство, увлекалось пуншем и жженкой. Пунш представлял смесь воды, чая, лимонного сока, сахара и арака (крепкой рисовой водки); вода иногда заменялась вином, шампанским, даже элем, добавлялись ананасы, апельсины, яйца. Пили его горячим или холодным. В купечестве, мещанстве, среди небогатых провинциальных помещиков «пунштик» представлял крепкий чай с большой добавкой рома или коньяка. Разновидность пунша, жженка, была горящей смесью рома, коньяка и вина или спирта с пряностями, ананасом, куда капал жженый сахар с сахарной головы, водруженной над чашей на скрещенных клинках; пили ее горячей. А профессиональным напитком студенчества, обладающим убойной силой, был крамбамбули – смесь водки и пива с сахаром и яйцами для коагуляции сивушных масел.
Прохладительными напитками, кроме кваса, служили, только в социальных верхах, ягодные воды (например, воспетая А. С. Пушкиным брусничная), морсы, лимонад, оранжад, оршад и крюшоны. Лимонад и оранжад приготовлялись самым примитивным образом: в воду клали нарезанные лимоны и апельсины. Оршад (или аршад) готовили из миндального молока – растертого миндаля. Крюшон был слабоалкогольным напитком. Готовился он из смеси белого виноградного вина с ромом или коньяком с фруктами и ягодами; например, в арбуз со срезанной верхушкой и слегка выбранной мякотью вливали смесь вин.
Но главным напитком в России был чай. Пришел он сюда из Китая в XVII в. и сначала рассматривался как лекарственное растение. А место чая занимал сбитень. Из русской повседневности он стал выходить во второй половине ХIХ в., быстро вытесняясь чаем: открытие постоянной океанской линии на Дальний Восток пароходами Добровольного флота резко увеличило поставки чая. Чаепитие же в Россию пришло через Англию: англоманы графы Воронцовы (англоманство было их семейной традицией) привезли сюда эту быстро привившуюся привычку. Но сам чай до начала ввоза его морем, а отчасти и до начала ХХ в., поступал в Россию сухим путем: через Кяхту его везли степями вдоль азиатской границы, а затем чайные караваны резко поворачивали на север, на Ирбитскую ярмарку; он так и назывался кяхтинским и ценился выше шанхайского, ввозившегося морем. Чай сухопутной доставки был выше качеством, поскольку он легко впитывает влагу и запахи, а на пароходах и того, и другого в избытке. В России высоко ценился вкус и цвет чая. Жидко заваренный чай иронически назывался «чай с Кронштадтом»: сквозь заварку на дне чашки различался украшавший ее рисунок, а почему-то обычно рисовали на дне городские пейзажи, в том числе и панораму Кронштадта. Чай пили с рафинадом: считалось, что сахарный песок, в то время нерафинированный, портит цвет, а растворенный в чае сахар портит вкус. Поэтому в продажу сахар поступал главным образом в конических головках разного веса, завернутых в вощеную синюю «сахарную» бумагу. Настоящий рафинад, слегка синеватого оттенка, был очень твердым; его кололи на куски косарем, большим тяжелым ножом без острия, а затем, уже в ходе чаепития, кололи маленькими сахарными щипцами. Менее ценился пиленый рафинад и мягкий «мелюс»: они стоили в конце XIX в. 11 коп. за фунт, тогда как колотый рафинад – 13 коп. Пили чай «и вприлизку, и вприглядку, и вприкуску, и внакладку», но больше все же вприкуску: кусочек твердого рафинада зажимали в зубах и пропускали через него струйку чая, сохранявшего свой аромат.
Б. М. Кустодиев. Извозчик в трактире
Московская полиция якобы считала плохое качество чая уважительной причиной для недовольства рабочих и рекомендовала хозяину не скупиться на заварку. Дело в том, что в небольших мастерских – портновских, сапожных и т. д. – самовар кипел постоянно и для рабочих, и для клиентов. Первой обязанностью «мальчиков» было – заботиться о самоваре. Не предложить посетителю стакан чая считалось в России неприличным: чаем на кухне угощали мальчика, принесшего из лавки корзину с покупками, дворника, собиравшего плату с жильцов: «Бывало, придет из города мальчик с покупкой, сделанной матерью в таком-то магазине, и она непременно спросит няню: «А чаем его напоили?» Полотеры, натиравшие у нас дома полы, неизменно чаевничали с кухаркой Марьей Петровной на кухне. Почтальон, принесший письмо, не отпускался без стакана, другого чаю. «С морозцу-то хорошо погреться!» – говорилось ему, ежели он вздумывал отказываться, ссылаясь на спешку, – вспоминал С. Н. Дурылин. – Теперь покажется странно, но в ученых заседаниях Московского археологического общества и на собраниях Религиозно-философского общества памяти Вл. Соловьева всех присутствующих непременно «обносили чаем», с лимоном, со сливками и с печеньем» (40; 63). И даже жандармский офицер непременно приказывал солдату подать стакан чая «господину арестованному», не спрашивая, будет ли тот пить. «Когда я был однажды арестован по политическому делу и отведен в Лефортовскую часть, – продолжает Дурылин, – а было это ранним утром – помощник пристава, заспанный и сумрачный субъект, вовсе не чувствовавший ко мне никаких симпатий, принимаясь за первое утреннее чаепитие, предложил мне:
