Что касается званых обедов и ужинов, практически не различавшихся, то это были столь же обязательные, сколь и строгие по ритуалу и чинные светские мероприятия. Вдоль просторной столовой комнаты стоял длинный стол-«сороконожка» с двумя рядами легких стульев с плетеными сиденьями. Существовали правила размещения людей за столом. На «верхнем», то есть противоположном входу, конце стола, во главе его, сидели хозяин и хозяйка, по правую и левую руку от которых занимали места наиболее почетные гости. Далее гости рассаживались «по убывающей»: каждый знал свое место, знал, после кого и перед кем ему садиться. Это был довольно щекотливый вопрос, иногда вызывавший неудовольствия, так что иногда перед стульями расставлялись карточки с именами гостей. На «нижнем» конце, возле входа, сидели лица с самым низким статусом; например, когда за общий стол с определенного возраста допускались дети, они сидели на нижнем конце вместе со своими гувернерами, гувернантками, боннами и учителями.
При входе в столовую по сторонам двери стояли два небольших стола: один – с закусками (разного вида икра, сыры, соленья, рыба), приборами и нарезанным хлебом, другой – с многочисленными графинчиками водки: «очищенной», померанцевой, тминной, полынной, лимонной, смородиновой и пр. Предварительно гости-мужчины подходили к ним: рюмка-другая (но не более!) водки при обильных и тяжелых обедах была необходима для улучшения пищеварения.
Перед каждым стулом на столе был «куверт» с множеством вилок и ножей, а также бокалами, рюмками и стаканчиками для вин, а за спинкой стула – лакей с салфеткой на руке. Лакеи разносили блюда, начиная с верхнего конца, и какого-нибудь не слишком почетного гостя могли и «обнести» лакомым блюдом: в статусе гостей они разбирались получше самих гостей. Известен анекдот о таком госте, которого вельможный хозяин спросил после обеда: «Ну, как, братец?» – «Премного-с благодарен, Ваше сиятельство, все видел-с!».
Блюда строго чередовались – рыбные и мясные, а между ними следовали «ентреме», чтобы отбить во рту вкус предыдущего блюда: спаржа, артишоки, сыры и пр.; и к каждому блюду должно было подаваться определенное вино. Лакеи из-под локтя гостя ловко заменяли тарелки (свежие тарелки должны быть нагреты) и наливали вина в соответствующие чистые бокалы: опивки на дне использованного бокала испортили бы вкус нового вина, а всякому вину отвечала своя форма сосуда; херес, например, пили только из стаканчиков. Читателю, которому, может быть, приходилось пить что угодно, где угодно и из чего угодно, может показаться странным, что шампанское полагалось пить охлажденным до температуры тающего льда или на 1–2 градуса выше, рейнские вина должны иметь температуру на 10 градусов ниже комнатной, красные бургундские подавались охлажденными до 12–13 градусов, бордо – до 16–17. К супам и паштетам подавали крепленые вина – например, херес, к рыбе – белые столовые, чаще шамбертен, к угрю – кло-де-вужо, к стерляди – макон. К следующему за рыбой мясному блюду следовало красное столовое вино – медок или шатолафит; если подавали ростбиф, то портвейн, если индейку – сотерн, к телятине – более изысканный и тонкий шабли, к жаркому, особенно к дичи, – сладкие десертные вина. Бургундские вина считались наиболее подходящими к жирному мясу, бордо – к разным соусам. В конце третьей перемены, перед десертом, пили наиболее редкие и дорогие вина, которые разливал сам хозяин, лично поднося стакан каждому гостю; однако могли на английский манер пустить бутылку по кругу. А вот сладкие испанские и итальянские вина к обеду не подавались. После десерта подавались ликеры, к десерту же – шампанское, которое, впрочем, можно было пить с любым блюдом, начиная с супа. Каковы гурманы! Но при этом, упаси боже, выйти из-за стола пьяным или хотя бы вполпьяна: это в высшей степени моветон.
Строго оформлялся и стол. Вдоль него ставились вазы с цветами, по углам стояли большие вазы с определенным видом фруктов, а в центре – большая ваза с теми же фруктами ассорти. По оси стола стояли плато, большие серебряные подносы на низких ножках, с закусками-ентреме, а также бутылочные передачи (серебряные ведерки) со льдом и рюмочные передачи – широкие ведерки с волнистыми краями. У каждого прибора лежала свернутая в трубку накрахмаленная салфетка в серебряном или фарфоровом кольце с гербом хозяев. Гербы были и на всем столовом белье и посуде.
Надобно отметить, что в ХVIII в. иные вельможи, чванившиеся своим богатством, отправляли вместе с гостями и их приборы и посуду вместе с недоеденными фруктами. В ХIХ в. этот обычай повывелся: и средств уже тех не было, да, пожалуй, гости могли бы и обидеться.
После окончания обеда мужчины отправлялись в кабинет хозяина пить кофе с ликерами и курить, а дамы – в будуар хозяйки, также пить кофе с ликерами и курить.
С. П. Жихарев записывал впечатления об угощении на балу у откупщика Бородина: «Угощение было на славу. Несмотря на раннюю пору (10 февраля. – Л. Б.), были оранжерейные фрукты; груш и яблок бездна; конфектов груды; прохладительным счету нет, а об ужине и говорить нечего. Что за осетр, стерляди, что за сливочная телятина и гречанки-индейки (то есть откормленные грецкими орехами. – Л. Б.)! Бог весть чего не было! Шампанское лилось как вода: мне кажется, более ста бутылок было выпито. Хозяин подходил к каждому и приглашал покушать; сам он был несколько навеселе» (66; I, 48).
Совершенно понятно, что такие постоянные балы с живыми цветами в декабре, маскарады, вечера, обеды и ужины с оранжерейными фруктами не могли оставить своего следа даже на самых крупных состояниях и были верной дорожкой к разорению. Князь А. Н. Голицын по прозванию Cosa rara (все многочисленные Голицыны для их различия имели прозвища) промотал 22 тыс. душ крепостных и, доживая в старости на пенсию, положенную ему племянниками князьями Гагариными, умер в нищете на руках наемных слуг; зато же в былые времена он ежедневно отпускал своим кучерам шампанское и крупными ассигнациями зажигал трубки гостей (48, с. 82).
В старину, когда любили покушать и имели для этого возможности, но при этом люди были попроще, званый обед обставлялся несколько иначе: «В то время кушанья не подавали из буфета, а все выставляли на стол, и перемен было очень много. В простые дни, когда за-свой обедают, и то бывало у бабушки всегда: два горячих – щи да суп или уха, два холодных, четыре соуса, два жарких, два пирожных… А на званом обеде так и того более: два горячих – уха да суп, четыре холодных, четыре соуса, два жарких, несколько пирожных, потом десерт, конфеты, потому что в редком доме чтобы не было своего кондитера и каждый день конфеты свежие… Можно представить, какой был в этот день обед у бабушки: она любила покушать, у нее, говорят, и свои фазаны водились; без фазанов она в праздник и за стол не садилась. Бывало, сидят за столом, сидят – конца нет: сядут в зимнее время в два часа, а встанут – темно; часа по три продолжался званый обед» (148; 10).
Несколько проще был званый чай, на котором гостей было намного меньше, отчего он нередко устраивался в малой гостиной или малой столовой. Здесь во главе стола сидела хозяйка, а если хозяин дома был вдов – его старшая дочь. Подле нее стоял чайный столик с самоваром, заварным чайником и большой серебряной или фарфоровой полоскательницей. На столе стояли корзиночки с печеньями и сухариками, подогретые калачи, масло, нарезанная ветчина и сыры на тарелках, хлеб, варенья, сахарницы и чайные приборы. Определенного порядка в размещении гостей не было, а лакеи подавали только первую чашку и удалялись: званый чай предполагал интимное общение. Последующие чашки передавали присутствующие молодые люди, а разливала чай сама хозяйка стола, предварительно ополаскивая чашку: опивки могли испортить вкус свежего чая.
