Француженки, которых мы любим
М.Ф.К. ФИШЕР
За то, что научила нас видеть в еде чувственность и глубину с помощью своей восхитительно вкусной прозы. М.Ф.К. Фишер, может, и родилась в Калифорнии, но душой и сердцем, а более всего – своим вкусом она всегда была настоящей француженкой. Большую часть своей жизни она прожила во Франции, там вышла замуж, писала книги и ела. Ее взгляд на мир – тонкий, изящный и меланхоличный – подходил к ее стилю, который Уинстон Хью Оден назвал лучшим в двадцатом веке.
Она писала о времени, когда в парижском ресторане La Tour d’Argent подавали «пирог из змей, морских свиней, лебедя и фаршированного сливами журавля». Она писала о еде и любви, всегда сочно и ароматно, с прустовским флером. Фишер подарила нам стиль, с которым следует подходить к жизни, не упуская ни малейшей возможности только потому, что в ней может заключаться крупица красоты или доля правды: «Я ела с восторженной, чувственной сосредоточенностью, которая не имела ничего общего с физическим голодом, но, казалось, насыщала какую-то другую часть меня».
Прочтите «Достойный город» – книгу о Марселе, и «Карту другого города» – об Экс-ан-Провансе, чтобы разделить с Фишер ее глубокую любовь ко всему французскому. Прочтите «Психологию вкуса», ее блестящий, поразительный перевод замечательного и всегда актуального трактата 1825 года Жана Ансельма Брийа-Саварена о еде и прочих вещах, относящихся к жизни и смерти. А также прочтите «Искусство еды» – сборник из пяти книг Фишер, который, разумеется, оказывается книгой об искусстве жизни.
Доказательство того, что у Мартины есть дар выбирать продукты, – это то, как она из них готовит. То, что сейчас есть в наличии, то, что соответствует времени года, никаких рецептов из кулинарных книг (она читает кулинарные книги для развлечения, но редко следует рецепту и всегда готовит по наитию). Что касается отмеривания и взвешивания, оно всегда делается «на глазок, чтобы выглядело и пахло как надо…». А вот идеальный пример свободной стряпни Мартины:
Утка с фруктами от Мартины
Обжарьте на среднем огне две свежие утиные грудки, по десять минут с каждой стороны. Сохраните сок от обжарки и на время отложите утиные грудки. Добавьте в сок щепотку соли, перца и полную ложку меда и бальзамического уксуса. Затем добавьте свежие персики, свежий инжир или свежие вишни без косточек и поставьте на слабый огонь. Фрукты будут медленно таять. Порежьте утиное мясо тонкими ломтиками и добавьте к фруктовому соусу. Подавайте на стол с картофельным пюре и сельдереем.
Свежее правило
Есть продукты, весь вид которых говорит об их принадлежности к земле – это тоже часть кулинарного гештальта француженки, и она посмеется над вами, если во французском ресторане вы станете добавлять в свою еду витамины. Да, я знаю. Куда бы ни отправилась из своей родной Калифорнии моя озабоченная своим здоровьем мама, она всегда возьмет с собой пластмассовые тюбики, полные гигантского размера мегавитаминов. И под саркастические взгляды французских едоков она проглотит их вместе с едой.
На рынок с Мартиной
Чего хочет требовательная, наделенная кулинарным талантом француженка, когда покупает свежие продукты? Перед вами строгие (и основанные исключительно на ощущениях) необходимые условия от моей французской подруги Мартины.
Помидоры: они должны быть очень красными и очень твердыми. Помидоры на ветке вкуснее. Я люблю запах их стеблей.
Салат: я никогда не покупаю салат в упаковке, даже если очень спешу. Салат должен быть абсолютно свежим, или его вообще не стоит покупать. Когда я выбираю салат, то проверяю сердцевину кочана. Тут есть секрет: листья должны быть плотно сложены вместе, и они должны быть очень светлыми. Если увидите такой кочан, сразу же покупайте!
Морковь, сельдерей и огурцы: никогда не покупайте их в пластиковой упаковке. Сельдерей и огурцы должны быть твердыми и очень зелеными, с почти осязаемым ароматом. Морковь следует выбирать по одной, никогда не брать заранее упакованную, и чем больше на ней земли, тем вкуснее она будет.
Свекла: я покупаю ее у своего зеленщика уже отваренной и разложенной в большие пакеты. И снова: никакой заводской упаковки, никаких банок – иначе она будет слишком сладкой и без характерного привкуса.
Фасоль и горох: я предпочитаю тонкую фасоль из Кении или Марокко и свежий зеленый горох, только весной. Разумеется, все должно быть свежим и без маленьких черных точек.
Дыни: очень тяжелые, с густым фруктовым ароматом. Если хвостик легко отрывается, значит, дыня совершенно спелая.
Сливы и персики: сливы должны быть ярко-красными – некоторые чуть перезревшими, некоторые – хрустящими, зависит от сорта. Персики должны быть спелыми и бархатистыми, но не перезрелыми, и очень ароматными: иногда они пахнут как розы. Персики бывают белыми и желтыми. И они очень разные. У каждого – свой вкус!
Яблоки и груши: хрустящие, очень яркого цвета, невероятно ароматные. На фермерском рынке я подхожу к каждому продавцу яблок и покупаю у них их особые сорта. Они все хороши, их никогда не обрабатывают химикатами или воском. Их не моют в машине. Все, что слишком чисто, – безжизненно. Для еды это нехорошо.
Сыр:
Реблошон: должен обладать очень изысканным вкусом, его хорошо растапливать на отварном картофеле.
Козий: существуют десятки сортов козьего сыра, и я люблю их все. Обычно я покупаю не слишком сухой сыр, присыпанный пеплом, и подаю нарезанным щедрыми кусками на теплых тостах, с салатом.
Комте: очень-очень фруктовый вкус – гораздо более интенсивный, чем у грюйера, и гораздо более сытный.
Бле или рокфор: должен быть очень тонким, почти маслянистым. Лучше всего подавать его в салате со свежими грецкими орехами, цикорием и кусочками твердого кисловатого яблока.
Мясо: у качественного красного мяса яркий розовый оттенок, и оно должно блестеть, как жемчуг. Мясо птицы должно быть очень плотным и только что с фермы.
Рыба: я почти всегда покупаю неразделанную рыбу. Сначала я обращаю внимание на глаза: если они кажутся почти живыми, значит, рыба действительно свежая. Если у рыбы глаза стеклянные или затуманенные, я не стану ее брать. На жабрах должны оставаться следы крови. Если рыба уже разделана, она должна пахнуть морем. Если пахнет чем-то другим – или, что еще хуже, вообще ничем не пахнет, – не покупайте ее.
Хлеб: должен быть свежеиспеченным, с тонкой твердой корочкой, не слишком бледным и пахнуть тестом.
Француженка не признает пищевые добавки и моду на витамины и рассуждает примерно так: «Если вы будете есть свежие продукты, зачем тогда вам нужны будут витамины. Съешьте настоящий свежий апельсин, чтобы получить витамин С. Сварите настоящую свежую чечевицу, если вам нужно железо. Или положите свежий шпинат в ваш киш».
