Французская сумка на колесиках
На открыточной версии Парижа француженка идет, согнув руку в локте и повесив на нее очаровательную плетеную корзинку, в которую она положила газету, багет, бутылку вина и лук-порей. Но эта корзинка, или panier, – что-то вроде берета. Это скорее наше романтическое представление о французах, а не реальность. Правда в том, что, скорее всего, она будет тащить за собой сумку на колесиках – их можно увидеть повсюду на парижских улицах.
Там, откуда я приехала, сумки-тележки обитают на полях для гольфа, а покупки складывают в автомобильный багажник. Во Франции сумки-тележки вездесущи, и француженка не может делать ежедневные покупки без такой сумки, клацающей своими колесиками по булыжной мостовой. Что в этой сумке?
Конечно, багет. Минеральная вода и бутылка столового вина; почти созревший сыр; пара фруктов; свежие яйца; зелень для салата; колбаски, или курица, или стейк, или рыба – зависит от того, что выглядело лучше; и свежие травы.
Из записной книжки француженки: покупка продуктов
Не превращай поход в магазин в рутину – это должна быть серьезная часть твоих очень важных взаимоотношений с едой. Удели время на покупку мяса у хорошего мясника, загляни в магазин сыров и винный магазин, на фермерский и рыбный рынки. Найди местный уличный рынок и стань его постоянной покупательницей. Покупай продукты в соответствии с временем года, обращай внимание на их цвет и структуру. Пусть все твои органы чувств помогают тебе при выборе. Купи что-нибудь, что раньше никогда не пробовала, и попытайся это приготовить. Приобрети себе большую, красивую корзину или яркую сумку-тележку, чтобы поход за продуктами доставлял радость.
Шопинг в огромных, выстроенных в американском стиле французских супермаркетах – одно из самых неприятных занятий во Франции. Хронически долгие, беспорядочные очереди, теснота и толкотня, равнодушие к клиентам – француженка, скорее всего, постарается вообще туда не заходить. Вместо этого она ежедневно составляет легкий набор именно тех ингредиентов, которые ей понадобятся для приготовления еды на следующий день, или же пополняет запасы основных продуктов. Если она видит что-то очень соблазнительное – свежевыловленную треску, недавно собранные яблоки из Кальвадоса, – она выстроит свое блюдо вокруг этих продуктов и не станет придерживаться заранее намеченного плана.
На кухне
За годы жизни во Франции я научилась делать сладкие чизкейки и неприлично калорийные торты. Я научилась удалять прожилки из гусиной печени, правильно фаршировать курицу и изящно рвать салат – вручную, большими щедрыми кусками, ни в коем случае не ножом. Я освоилась с переводом из Фаренгейта в метрическую систему и научилась выбирать продукты с терпением буддийского монаха – я и не подозревала, что оно у меня есть. И всему этому я научилась у самой типичной француженки, с которой мне посчастливилось жить по соседству.
Что у нее в холодильнике?
В холодильнике француженки всегда есть несколько основных продуктов, чтобы что-то приготовить или принять нежданных гостей, пришедших на импровизированный аперитив. Как правило, у нее всегда в наличии: Свежие сливки, соленое масло
[4]
, молоко, яйца, йогурт, горчица, свежий тертый пармезан, небольшой кусок козьего сыра или моцареллы, бутылка шампанского, бутылка газированной воды, анчоусы, оливки, тапенад, горький шоколад, свежий базилик, петрушка, зеленый лук, кинза, тимьян и чеснок. Также помидоры, которые хранятся вне холодильника.
Книга
«СОВЕРШЕНСТВУЙТЕСЬ В ИСКУССТВЕ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ»
Джулия Чайлд, Луизетт Бертолль и Симона Бек
Эта книга была впервые опубликована в 1961 году, и с тех пор ни одной другой книге о французской кухне не удалось оспорить ее первенство. Чайлд – еще одна американка с французской душой, и ее французские соавторы познакомили иностранцев с совершенно новым миром еды. Они сделали его доступным, не опускаясь до уровня «чайников», потому что, как написала Чайлд: «Если вы умеете читать, то и готовить тоже умеете». Благодаря подробным инструкциям и рецептам всех базовых французских способов приготовления и ингредиентов, прочтя эту книгу можно стать настоящим мастером… или мастерицей, если речь идет о француженке. Если вам не повезло получить в наследство эту классику, поищите прекрасно иллюстрированное сороковое юбилейное издание.
Мартина не только преподала мне азы кулинарии и стиля еды по-французски; она отучила меня (или хотя бы попыталась это сделать) от многих моих глубоко укоренившихся калифорнийских привычек. «Нельзя наесться одним салатом», – говорила она. Или: «Поддерживай добрые отношения со своим мясником, какими бы ни были его политические взгляды. Готовь голыми руками. Всегда используй чугунные кастрюли и сковородки. Готовь только из цельного молока, настоящего сливочного масла, настоящего сахара и свежих сливок. И никогда, никогда не ешь стоя».
Не каждая француженка со временем становится богиней кулинарии. Но ее учат следовать базовым принципам – свежесть и качество. И она уверена, что может приготовить несколько простых блюд очень-очень хорошо. Омлет, салатная заправка, рыба с травами. Поэтому она уверена, что всегда может вкусно накормить саму себя – или кого-то другого, кому она окажет честь, пригласив на импровизированный домашний ужин.
Француженка также заботится о том, чтобы освоить несколько фирменных блюд для ужина, который должен запомниться, – что-то более изысканное, чем ее обычные омлет или салат. У Шанталь есть ее петух в вине и тарт татен. У Камиллы – рагу с белой фасолью и картофельные шарики.
На столе
Помимо тщательно выбранных гостей, сидящих вокруг стола француженки, на самом столе присутствует весьма важная группа поддержки. Это основы, на которые опираются все изысканные блюда французской кухни. Конечно же, я говорю о вине, хлебе, сыре и кофе.
Просто идеальный омлет
Во Франции яйца чаще едят на ужин, чем на завтрак. И вот уже несколько сотен лет французы помешаны на идеальном омлете. М.Ф.К.Фишер с любовью перевела рецепт идеального омлета Брийа-Саварена, составленный в XIX веке.
«Рецепт моего омлета, который неминуемо станет причиной жестокого спазма желудка у вашего мужа, если приготовить его с ненавистью, и усмирит его, как лепестки незабудки, если поставить перед ним блюдо с нежной любовью, может меняться в зависимости от имеющихся в наличии ингредиентов, но основа его такова:
8 свежих яиц
1½ чашки жирных сливок (приблизительно)
Соль, свежемолотый перец
