Взбейте яичные желтки и вмешайте в тесто вместе с оставшимся молоком и мукой и ¼ чайной ложки соли.
Взбейте яичные белки в крепкую пену и добавьте к ним сливочное масло. Накройте и поставьте в теплое место на час, чтобы они поднялись.
В это же время сварите в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой свеклу до мягкости. Дайте свекле остыть, почистите и натрите ее на терке, затем смешайте с хреном, уксусом, апельсиновым соком и сахаром. Охладите эту смесь в холодильнике.
В глубокой сковороде слегка обжарьте на сливочном масле имбирь и морковь. Посолите, поперчите и поставьте остывать.
Когда морковная смесь остынет, добавьте ее в количестве ¾ чашки в тесто для блинов.
Нагрейте на среднем огне большую сковородку. Слегка смажьте сливочным маслом и испеките блинчики. Выкладывайте на сковородку сразу по три блина диаметром от 7,5 до 10 см. Выпекайте блинчики в течение одной-полутора минут с одной стороны, затем переверните и пеките еще минуту с другой стороны. Они должны быть пышными, с коричневой корочкой. Готовые блины выкладывайте на блюдо и не давайте им остыть, пока пекутся следующие.
Подавайте блины теплыми, положив сверху сметану и немного морковно-свекольной смеси. Украсьте блюдо зеленым луком.
Рецепт рассчитан примерно на 40 блинов, или 12–15 порций.
Ромовая баба
Это сладкое, умиротворяющее завершение ужина, от которого гости Бабетты впали в совершенный экстаз.
1 пакетик дрожжей
⅓ чашки теплого молока
2⅓ чашки просеянной муки
3 столовые ложки несоленого растопленного сливочного масла
2⅔ чашки сахара
6 яиц
5½ чашки воды
½ чашки рома
Засахаренные фрукты или миндальные хлопья для украшения
Возьмите большую миску, налейте теплое молоко и растворите в нем дрожжи. Засыпьте ½ чашки муки, накройте и поставьте на 30 минут в теплое место, чтобы тесто поднялось.
Взбейте в миксере 7 столовых ложек сливочного масла. Добавьте две столовые ложки сахара и две столовые ложки муки. Затем по одному введите два яйца.
Засыпьте оставшуюся муку в поднявшееся тесто, затем добавьте смесь масла и яиц и замесите густое пышное тесто. Смажьте сливочным маслом большую форму для саварена
[6]
и заполните ее тестом. Накройте чистым полотенцем и подождите, пока тесто не поднимется до краев формы.
Нагрейте духовку до 350 градусов. Пеките ром-бабу 40 минут, до появления золотисто-коричневой корочки сверху.
Пока печется ром-баба, налейте в кастрюлю воду, засыпьте оставшийся сахар и сварите сироп – должно получиться около трех чашек. Снимите с огня и добавьте ром.
Когда вытащите ром-бабу из духовки, тщательно полейте ее ромовым сиропом, чтобы она полностью им пропиталась.
Остудите пирог, затем выньте его из формы и украсьте засахаренными фруктами или орехами перед подачей на стол.
Рецепт рассчитан на 8 порций.
Лионель Пуален, самый знаменитый французский пекарь, прославился ароматным хлебом, получившим его имя – miche Poilâne – огромными, круглыми караваями, испеченными из муки, молотой на каменной мельнице. Это сытный, пышный, коричневого цвета хлеб – и совершенно французский. В отличие от багета – белого, легкого, воздушного и, как презрительно заявлял Пуален, пришедшего в страну из Австрии!
У каждого француза есть свое мнение по поводу хлеба, свои страсти, свои предпочтения. Любимый багет или простой деревенский хлеб – француженка всегда уверена в том, что каждый раз ее еду будет сопровождать совершенно свежий, отличного качества хлеб (и настоящее сливочное масло).
Книга
«ВИННАЯ БИБЛИЯ»
Карен МакНил
МакНил – руководитель винной программы в Американском кулинарном институте в долине Напа, штат Калифорния. Ее книга – авторитетный, доступный и весьма увлекательный гид по винам всего мира. Как покупать вино, как его хранить, как подавать, а в первую очередь – как им наслаждаться. Этот гид одинаково полезен и для любителей, и для профессионалов.
Le fromage – Сыр
Шарль де Голль однажды сказал: «Разве можно ожидать от кого-то, что он сможет управлять страной, в которой двести сорок шесть сортов сыра?» Очень хороший вопрос. Французский сыр во многом похож на самих французов: это соединение скрупулезного следования традициям, многочисленных региональных вкусов и очаровательной склонности к эксцентризму, которое может привести к удивительным результатам. Взгляды француженки на сыр ничем не отличаются от ее взглядов на все остальное в ее жизни: он должен быть настоящим и самого высшего качества. (Если его можно зачерпнуть из банки или высыпать из пакетика, это не настоящий сыр.) Для того чтобы сделать его и съесть, нужно время. (Для первого – годы, для второго – часы.) Выбирать его нужно по меньшей мере внимательно, а лучше – творчески. И это должен быть чувственный опыт, пикантный, даже осязаемый.
Книга
СЫРНАЯ ТАРЕЛКА
Макс МакКолман
Это краткое введение в мир сыра, написанное главным сыроваром нью-йоркского ресторана Picholine. В нем рассказывается о происхождении сыра (немного истории, а также о том, где и как его производят), даются практические советы по покупке, хранению и сервировке. И еще это прекрасное, увлекательное путешествие по сырам всего мира, плюс отличные рекомендации на тему того, какие сыры можно подавать вместе и как составлять сырную тарелку.
Мы, американцы, к концу типично американского приема пищи бываем уже слишком сытыми для сыра. Французский прием пищи в сравнении с ним так идеален по темпу и пропорциям и требует некой пикантности, которую ближе к концу может привнести сыр с интересным вкусом. Ни одна французская кухня не выглядит законченной без сыра – зреющего на блюде, охлаждающегося на подоконнике или завернутого в толстую линованную бумагу и лежащего в холодильнике. А если вы хотите шокировать французов, попробуйте подать им сыр до еды, а не после.
Le café – Кофе
Огромная чашка крепкого кофе со сливками утром и завершающая чашка (без молока) в конце ужина – это «Доброе утро» и «Спокойной ночи» дня, полного гастрономических удовольствий. Француженка тщательно соблюдает эти простые кофейные правила. Она использует самый лучший кофе – как правило, свежего помола, из магазина, в котором есть настоящая медная высотой полтора метра машина для обжарки. И варит его в классическом френч-прессе. Цельное молоко осторожно взбивается над плитой. Сахар – только настоящий или вообще никакого. Красивые большие керамические кружки или пиалы – для завтрака, старинные фарфоровые низкие чашки – для ужина.
