Фильм
«ШОКОЛАД»
Это английский фильм, снятый во Франции шведским режиссером, в котором играют замечательные английские и американские актеры, а также француженки Жюльет Бинош и Лесли Кэрон. Бинош, исполняющая роль шоколадницы Вианны, и Кэрон, которая играет ее соседку-вдову, – главные причины посмотреть этот сладкий фильм-сказку. Каждая из них – яркое воплощение французской женственности.
Еще одна причина увидеть этот фильм – сцена идеального праздника в честь дня рождения, который Вианна устраивает для своего домовладельца. Мерцающий огонь свечей. Длинные грубые деревянные столы с белыми скатертями. Жареная курица, политая соусом моле, и прочие шоколадные удовольствия. И восторженные лица гостей. Посмотрев этот фильм, вы немедленно захотите устроить праздничный ужин во французском стиле. А также потанцевать, почитать стихи, порисовать, влюбиться и, конечно, откусить кусочек шоколадного трюфеля.
Аперитив может длиться целый час, так как французы любят опаздывать, и бутылки с шампанским постепенно пустеют, возбуждая коллективный аппетит не только к еде, но и к разговорам. Между тем у француженки, похоже, имеется внутри встроенный таймер, и хорошо тренированный инстинкт говорит ей, когда наступает идеальный момент перейти собственно к ужину. В этот момент она произносит: «Пройдемте к столу». И гости идут к столу.
Стиль сервировки
На праздничном ужине у француженки вы почти никогда не увидите сервировки «шведский стол». Как правило, он предназначен для больших коктейльных вечеринок или же для приема на открытом воздухе с многочисленными гостями.
Внешний вид – превыше всего, хотя обычно в сервировке не ощущается никакой претенциозности. Француженка сама выносит каждое блюдо, прекрасно оформленное, с использованием небольших привлекательных акцентов, например свежей зелени или лимона, на подносе или огромном блюде. Каждый гость оценивает красоту блюда, отовсюду слышатся охи и ахи.
Француженка обходит вокруг стола и подает блюдо каждому гостю, затем ставит его на стол или уносит в кухню. Суп или салат она может подавать, поставив блюдо на буфет.
Каждое блюдо выносится и съедается отдельно (когда-то гости между сменами блюд полоскали рот водой из небольших графинов), и никто никуда не спешит. Стол может быть сервирован старым лиможским фарфором и фамильным серебром или же коллекцией керамических тарелок, которые она купила в Италии или Испании. Тарелки меняют после каждого блюда (за исключением ужина со старыми друзьями, когда иногда считается допустимым не менять тарелки для последнего круга сыров). Между блюдами есть время, чтобы собрать со стола остатки, и, что важнее, перевести дыхание перед следующей подачей. Такое размеренное течение ужина полезно для пищеварения и удобно для хозяйки, которая может изящно переходить от одного блюда к другому, при этом проводя достаточно времени за столом и наслаждаясь пищей и разговором.
Она может позволить кому-то из членов семьи или очень близкой подруге помочь ей подавать еду или убирать тарелки между блюдами, но ни в коем случае не гостю, которого знает еще недостаточно хорошо. Также она отказывается от предложения помочь убраться после ужина – никакого коллективного мытья посуды. Кухня – это только ее личное пространство. И так же, как не стоит заглядывать за театральные кулисы, никому не следует мешать француженке на кухне во время праздничного ужина.
Француженка, скорее, позаботится о том, чтобы гости сидели за столом не в соответствии с их социальным статусом, а по интересам, и, благодаря возникшей между ними химии, люди со схожими взглядами будут сидеть рядом буквально плечом к плечу или друг напротив друга. Также она следит за тем, чтобы за столом чередовались мужчины и женщины, «злонамеренное табу» – по словам Эдит Уортон, но для француженки это очень важно.
Каким-то чудесным образом, встречая гостей и подавая аперитив, француженке еще удается выскользнуть на кухню и проверить ужин. Она так организовала свои приготовления, что большая часть уже готова еще до прихода гостей, и все, что ей остается сделать, – вынуть блюдо из духовки или нарезать мясо и выложить его на блюдо или быстро обжарить зеленую фасоль.
Ужин начинается с первого блюда, например супа-пюре из лука-порея или пирога с овощами. За ним следует основное блюдо, какое именно – зависит от времени года. Зимой это может быть жареная телятина с грибами и тушеными овощами, тушеная баранина с припущенным луком-пореем и луком-шалотом. Летом – отварная треска с лимонным соусом и сушеными помидорами или фаршированные артишоки и жареная семга. И всегда на ее столе несколько бутылок отличного вина (открытых заранее, чтобы оно немного подышало), корзинка с теплым хлебом и графин с водой.
[Правда однажды я попала на ужин, где единственным угощением были тонко, как лезвие, нарезанные ореховые трюфели на поджаренном, слегка смазанном маслом хлебе Poilâne и бутылка отличнейшего бордо. Этот ужин, несмотря на всю его простоту, был просто грандиозным.]
За основным блюдом может последовать салат из молодых овощей со свежими травами. А затем, конечно же, сыр, который выносят со всеми почестями и едят в конце ужина после салата (но до десерта), и часто он оказывается настоящим произведением искусства: огромные пыльные серые треугольнички козьего сыра, длинные жирные ломтики Brie de Meaux, треугольнички рокфора с синими прожилками. Сырную тарелку передают по кругу, и каждый ножом отрезает себе небольшую порцию сыра, кладет на свою тарелку, а затем передает следующему гостю. Резать сыр, не придерживая его рукой и не позволяя ему упасть с тарелки, – не самая легкая задача, и со мной произошло несколько «сырных происшествий», прежде чем я освоила это высокое искусство.
Меню для праздничного ужина
ЗАКУСКИ
Оливки и тапенад
Птифуры
Мини-тосты с козьим сыром, помидорами и травами
ШАМПАНСКОЕ
Veuve Cliquot
ОСНОВНОЕ БЛЮДО
Сибас на гриле с соусом бешамель и кервелем
Слоеный пирог с тушеным луком-пореем и фенхелем
Молодые артишоки на пару с пастой из сезонных овощей
ВИНО
Sauternes blanc и/или Pouilly Fuissé
САЛАТ
Молодой салат-латук, листья дуба, цикорий и руккола с бальзамическим уксусом.
СЫР
Канталь, бри и козий
ДЕСЕРТ
Пирожное с темным и белым шоколадом и тонкое миндальное печенье.
ДИЖЕСТИВ
Черный кофе
Десерт чаще всего – лакомство для гурманов (крем-брюле или ягодный пирог), сделанный дома или купленный, и от него никто не отказывается. Считать калории на французском званом ужине – все равно что пытаться дышать под водой (не выйдет!), а оправдываться со словами «Я на диете» – это почти личное оскорбление. Десерт едят маленькими порциями и смакуют абсолютно все. За ним следует tisane (чай с лимонным вкусом из вербены или лимонника, часто заваренный из настоящих трав) или кофе, а также коньяк или бренди.
