— Вполне возможно, — сказал Питер, — у нас тут будут вообще большие перемены. И очень скоро.
— Если это вы про мсье О'Кифа, — и Андре Лемье горделиво выпрямился, — я его перемена видеть не хочу, меня здесь не будет. Я не собираюсь быть повар-скороварка в стандартном отеле.
— А если «Сент-Грегори» останется независимым, какого рода перемены вы бы произвели? — не без любопытства спросил Питер.
Разговаривая, они прошли почти до другого конца кухни, представлявшей собою прямоугольник, простиравшийся во всю ширину отеля. В каждой из стен, словно выходы из центра управления, находились двери, ведущие в ресторанные залы отеля, к служебным лифтам и разделочным, расположенным на том же этаже и ниже. Обойдя двойной ряд суповых котлов, бурливших, точно адские тигли, они подошли к застекленному отсеку, откуда оба главных повара — шеф и его помощник — должны руководить своими участками.
Неподалеку, заметил Питер, находилась большая жаровня с четырьмя шомполами — виновница сегодняшних неприятностей. Подсобный рабочий счищал с нее жир; его было столько, что сразу становилось ясно; часто менять жир нельзя слишком дорого это стоит. Андре Лемье задумался над вопросом Питера, и они остановились.
— Вы говорить: какие перемены, мсье? В нашем деле самое главное — качество пищи. Для некоторых фасад — как блюдо выглядит — важнее, чем его вкус. В этом отеле масса денег тратить на decor
[4]
. Вокруг все обкладывать петрушка. А в соус ее класть мало. Салат лежать на блюде, а он больше нужен для суп. А уж эти фокусы с разноцветной желатиной! — И Лемье в отчаянии воздел к небу руки. Питер сочувственно улыбался. — Ну, а уж вина, мсье! Dieu merci
[5]
, за вина я не отвечать.
— Насчет вин вы правы, — согласился Питер. Он тоже был невысокого мнения о винном погребе «Сент-Грегори».
— Словом, мсье, обыкновенный табльдот. Чтоб так не уважать продукт, так тратить деньги на внешний вид — прямо плакать хочется. Плакать хочется. Плакать, мсье! — Лемье помолчал, передернул плечами и добавил: — А ведь если столько не выбрасывать, у нас могла бы быть какая кухня — и желудку хорошо, и вкусно. Не то, что сейчас — все одно и то же, с виду красота, а на вкус — ничего особенного.
А ведь Андре Лемье, подумал Питер, видимо, не очень-то представляет себе, что нужно «Сент-Грегори». Как бы угадав его мысль, помощник шеф-повара заговорил снова.
— Да, действительно, у отеля есть своя специфика. Тут ресторан не для утонченный гурман. Такой он быть не может. Надо готовить много блюд и быстро, обслуживать сразу много людей, а все они по-американски спешат. Однако же и тут можно добиться определенный совершенство. Чтоб совесть была чиста. А мсье Эбран говорит, мои идеи слишком дорого стоят. Это неправда, я уже доказал.
— Как же вы это доказали?
— Пойдемте, пожалуйста.
И молодой француз повел Питера в свой застекленный закуток. Это была крошечная клетушка с двумя столами, картотекой и шкафами, занимавшими все три стены. Подойдя к столу поменьше, Андре Лемье открыл ящик, вынул большой конверт и из него извлек папку, которую протянул Питеру.
— Вы спрашивать насчет перемен. Здесь все сказано.
Питер Макдермотт с любопытством открыл папку. В ней лежала стопка бумаги, исписанной мелким, каллиграфическим почерком. Несколько листов большего размера были сложены пополам — на них оказались диаграммы, нарисованные от руки и так же тщательно пронумерованные. Питер понял, что перед ним — план коренной реорганизации системы общественного питания в отеле. На других страницах были сделаны подсчеты расходов, наброски меню, план осуществления контроля за качеством изготовляемых блюд и наметки штатов. Даже при самом беглом знакомстве документ поражал своей смелостью и знанием деталей.
Питер поднял на молодого француза глаза и встретился с ним взглядом.
— Если позволите, я хотел бы поближе ознакомиться с вашей работой.
— Берите. Все равно этим бумагам еще долго лежать. — Губы помощника шеф-повара скривились в горькой усмешке. — Мне все время говорят, ни одна моя лошадка в стойло не придет.
— Меня вот что удивляет: как это вы могли за столь короткий срок все изучить и так тщательно продумать.
Андре Лемье пожал плечами:
— Чтобы понять, что плохо, не надо много времени.
— Так, может, следуя этому принципу, мы сумеем разобраться и в неполадках с жаровней.
В глазах молодого повара загорелся было веселый огонек и тут же сменился выражением досады.
— Tonche!
[6]
Правильно: я видел жир не такой, а когда разогрели — не понюхал.
— Неправда, — возразил Питер. — Вы же сами сказали мне: вы почувствовали, что жир негоден, но, несмотря на ваше распоряжение, его не заменили.
— Мне надо было узнать, почему жир испортиться. Все иметь причина. И если ее скоро не обнаружить, может случиться большая беда.
— Какая, например?
— Слава богу, сегодня мы мало готовить на испорченный жир. А завтра, мсье, надо зажарить шестьсот порций на ленч для участники конгресса.
Питер лишь тихонько присвистнул.
— Только и всего!
Они вышли из стеклянной клетушки и подошли к жаровне, с которой в это время как раз счищали последние остатки злополучного жира.
— Завтра жир, конечно, будет свежий. А когда его меняли в последний раз?
— Вчера.
— Вот как!
Андре Лемье кивнул.
— Мсье Эбран, он не шутить, когда жалуется на большой затрат. Но почему жир портится — тайна.
— Я сейчас пытаюсь вспомнить, что я знал из пищевой химии, — медленно проговорил Питер. — Свежий, доброкачественный жир начинает чадить при температуре…
— Четыреста двадцать пять градусов. Больше нагревать нельзя, иначе он гореть.
— А если жир подпорчен, то он начинает чадить при более низкой температуре.
— Да, и чем больше портится, тем ниже температура, когда он чадить.
— Вы здесь жарите…
— При температуре триста и шестьдесят градусов — наилучшая температура для ресторанный кухня и для домашний.
— Словом, если жир не горит при температуре около трехсот шестидесяти градусов, все в порядке. Если же чад появляется при более низкой температуре, значит, жир испорчен.
— Совершенно верно, мсье. И тогда еда иметь плохой запах, прогорклый вкус, как сегодня.
В мозгу Питера зашевелились некогда заученные, но стершиеся за долгие годы сведения. Для будущих управляющих отелями в Корнеллском университете читали курс по пищевой химии. Питеру смутно вспомнилась лекция в Статлер-Холле… За подернутыми морозным узором окнами сгущались сумерки.
