Предполагается, что в Африке кофе изначально был едой, а не напитком. Плоды кофейных деревьев толкли в каменных ступах, смешивали с животным жиром и из этой массы лепили шарики, которые использовались как стимуляторы и источники энергетических веществ. Их брали с собой на охоту или в воинский поход. Чуть позже из перебродившего сока спелых ягод кофейного дерева стали делать вино.
Ручная работа позволяет выбирать кофейные зерна на пике зрелости. Опытный сборщик за рабочий день может собрать до 70 кг кофе
Считается, что кофейные зерна начали заваривать где-то около 1200 года а Аравии и Турции, правда, варили сырые зерна. После того как их стали обжаривать, началось распространение напитка по всему миру. Вначале кофе считался культовым, потом лекарственным, ну а затем стал повседневным, каковым и остается до наших дней.
Из европейских стран кофе первой попробовала Италия – его завезли венецианские купцы в конце XVI века. Кофе быстро приобрел популярность у итальянцев, но и неодобрение священнослужителей. Однако после того как кофе пришелся по вкусу Папе Клементу VIII, католическая церковь дала добро. В Северную Америку кофе завезли в XVII веке, в Южную Америку саженцы кофейного дерева вывезли тайно в XVIII веке – климат для него оказался просто идеальным, и уже к середине XIX века Бразилия стала давать половину мирового оборота кофе. В Российскую империю кофе попал при Петре I.
Из-за частых табу на кофе в различных странах появлялись его суррогаты – цикорий, желуди, ячмень, каштан и другие. Например, напиток из ферментированных корней цикория появился в Европе в конце XVIII века. Однако следует отметить, что запреты нигде не держались долго, ведь кофе приносил немалую прибыль не только торговцам, но и властям – из-за налогов и пошлин, которые быстро установили на ввоз кофейных зерен.
Происхождение названия второго (после чая) из самых популярных в мире напитков точно неизвестно. Есть две версии – или от названия горной местности на северо-западе Эфиопии (Каффе), или от арабского слова «кахве», которое означает «напиток».
На Земле примерно столько же кофейных деревьев, сколько людей. Каждое дерево дает в сезон приблизительно 4000 зерен, или 500 г обжаренного кофе. Существует несколько видов кофейных деревьев. Наиболее популярным является аравийское, хотя считается, что его родина – среднегорья Эфиопии. 80 % культивируемых в мире кофейных деревьев относятся к этому виду.
Кофейные деревья достигают 5–8 м в высоту. Плоды, которые называют кофейными бобами, – красные, они содержат по два семени. После высушивания и прожарки они приобретают привычный нам аромат. За год кофейное дерево дает до 3 кг сырых кофейных зерен. В настоящее время в мире культивируется около 6 миллиардов кофейных деревьев. С 1 гектара получают до 20 центнеров зерен. Дерево интенсивно плодоносит около 15 лет. Больше всего кофейных деревьев – в Центральной и Южной Америке. В настоящее время площади, занимаемые в мире кофейными деревьями, превышают размеры чайных плантаций.
Перу – один из главных экспортеров органического кофе. Склоны горных массивов Анд – благодатные условия для выращивания кофе. Круглый год там держится температура 24–27 градусов тепла, а годовой уровень осадков достигает 300 мм
Лучшим сортом кофе признан мокко, причем настоящий мокко производят только в Йемене и в очень малом количестве. Под этим названием часто продают менее качественные, но более урожайные сорта производства Йемена и Эфиопии. Из американских сортов лучшими считаются колумбийские, хотя кофе также производят Бразилия, Ямайка, Боливия, Гватемала, Мексика, а кроме того, многие африканские и азиатские страны.
Самый дорогой кофе в мире Kopi Luwak получают с участием циветт, которых также иногда именуют виверрами, – это род млекопитающих, проживающих в Юго-Восточной Азии и занесенных в Красную книгу. На острове Суматра, где производят этот сорт кофе, циветту называют «лювак», отсюда и название.
Внешне зверьки похожи на куниц. Они выбирают самые крупные и зрелые плоды (производят этакий «контроль качества»), съедают, плоды подвергаются своеобразной ферментации в их желудочно-кишечном тракте – переваривается только мякоть кофейного плода, зерна же выходят целыми. Потом эти отобранные циветтами зерна извлекают из их экскрементов, промывают, высушивают и обжаривают – вот так получается напиток с необычным вкусом для истинных гурманов. Этот кофе отличается темным настоем и карамельным привкусом с мягкой терпкостью, который придает зернам желудочный сок циветт.
Циветта – производитель самого дорогого кофе
Ферменты, таким образом воздействующие на зерна кофе, вырабатываются только в желудках циветт. Канадские ученые пытались искусственным образом получить этот сорт кофе. Они выяснили, что желудочный сок циветт расщепляет протеины кофейных зерен, а при обжаривании получающийся вкус усиливается. Но попытки не увенчались успехом. Лучшие результаты получились у китайцев, которые продолжают эксперименты со специально выведенными хорьками.
Цена на кофе Kopi Luwak колеблется в зависимости от поголовья циветт на Суматре и в восточной части острова Ява, где его производят. Средняя цена в Англии (если не происходит массовой гибели циветт, как уже случалось) составляет 600 фунтов стерлингов за 1 кг.
Кофеин
В натуральных семенах кофе содержится от 0,7 % до 2,7 % кофеина. В чайном листе кофеина больше, но кофе из молотых зерен получается более концентрированным, поэтому он оказывает столь выраженное тонизирующее действие. При обычной заварке (10 г кофе на чашку) в напиток переходит примерно 0,1 г кофеина. Наибольшее содержание кофеина в кофе «эспрессо», наименьшее – в растворимом. И вот почему. Кофейное зерно содержит два алкалоида: кофеин и теобромин. При заварке перемолотых цельных зерен кофеин действует мгновенно, обеспечивая нас бодростью на полчаса, а потом наступает фаза теобромина: на смену оживлению приходит вялость. Заметили, что в хороших кофейнях к чашке кофе подают воду? Вода предупреждает нарушения водно-солевого баланса, наступающего от действия теоброминовой фазы.
Растворимый же кофе производят из внутренней части зерна, содержащей теобромин, а наружная кофеиновая фракция используется для производства медицинских препаратов. Поэтому растворимый кофе бодрости не приносит.
В составе чая содержится до 4 % кофеина, следует отметить, что количество кофеина в сухом чае может различаться в 5–6 раз. Количество кофеина в сухом чае зависит от климата, почвы, высоты произрастания над уровнем моря (чем выше – тем медленнее растут деревья – тем больше в них кофеина), вида чайного дерева, его возраста, времени сбора урожая, процесса ферментации, хранения. В сортах чая с мелкими листьями кофеина больше, также содержание кофеина отличается от листика к листику – в самых верхних концентрация выше.
