96
Чаепитие
В сентябре 1660 года на английский трон вернулся законный король, а автор знаменитого дневника Сэмюэль Пипс впервые приобщился к новому элементу английской культуры: «Послал за чашкой чая (китайский напиток), которого никогда прежде не пробовал».
В этом есть одна странность. Пипс ясно дает понять, что считает чай иностранным напитком, но при этом нам трудно представить себе что-нибудь более английское, чем чашка чая. Если англичане, как сороки, собирают со всего мира обрывки и осколки, чтобы украсить свою культуру (а это действительно так), то чаепитие стало самым противоречивым их приобретением.
С одной стороны, трудно вообразить что-нибудь менее английское. Каким образом напиток, который легендарный китайский правитель Шэнь-нун в 2737 г. до н. э. называл «бодрящей чашей», мог оказаться так близок английской душе? Тем не менее вот перед нами Пипс, осторожно пробующий напиток, с которым английское высшее общество познакомилось совсем недавно: не прошло и года с тех пор, как его привезла в Англию португальская невеста Карла II Екатерина Браганца, чье обширное приданое включало пряности и другие восточные диковинки, в том числе и чай.
Первая реклама чая появилась в Лондоне за два года до этого (23 сентября, если вам интересно). Голландская Ост-Индская компания платила докторам, чтобы те рекомендовали своим пациентам чай как укрепляющий здоровье напиток. Один голландский доктор советовал пить по 200 чашек в день.
Но каким образом чай сделался типично английским напитком? Подходящий ответ: «Случайно». В 1684 году английская Ост-Индская компания лишилась своих складов на Яве, и ее представители были вынуждены открыть импорт чая непосредственно из Китая, что оказалось и быстрее, и намного дешевле. В то же время у себя на родине они подвергались политическому давлению, и, чтобы не мешать росту английского текстильного рынка и компенсировать своим индийским партнерам убытки, они начали выращивать чай в Ассаме.
В лондонском обществе в то время происходил настоящий алхимический процесс. Женщины, изгнанные из мужского мира кофеен, подчинили себе чайные, где дамы собирались, чтобы пить чай из чашечек размером с наперсток, с сахаром, привезенным с американских плантаций. Они даже переняли парижскую привычку добавлять в чашку каплю молока.
Первая лондонская чайная «Золотой лев» (Стрэнд, 217) открылась в 1717 году. Всего через несколько десятков лет Сэмюэль Джонсон писал: «Я закоренелый и отъявленный любитель чая, двадцать лет разбавлявший свою пищу одним лишь отваром этого удивительного растения. Мой чайник не успевает остыть — чай служит мне вечерним развлечением, чай успокаивает меня в полночный час, чаем я приветствую новое утро». В 1678 году Генри Сэвил жаловался на людей, «которые после ужина вместо трубки и вина заказывают чай — никуда не годная индийская привычка». Еще сто лет спустя философ Иеремия Бентам предложил чай как средство перевоспитания преступников.
Итак, англичане заимствовали этот напиток у иноземцев, однако оставили в его истории собственный след. Викторианцы довольно быстро отказались от зеленого чая и перешли на черный. Его выращивали на горном хребте Уишань, а потом китайские рабочие доставляли его в обитых медью коробах через горы в Кантон или Шанхай.
Здесь его покупала — или отказывалась покупать — горстка иностранцев, купцов и агентов торговых компаний, в основном из Англии и Америки, которым было позволено жить в небольшом поселении близ Кантона. Морской путь до дома занимал три или четыре месяца (капитан Робертсон с викторианского чайного клипера «Каирнгормс» никогда не спал во время обратного пути, лишь иногда дремал в шезлонге на палубе полуюта). На складе в Лондонском порту чай высыпали на пол и проверяли на чистоту и качество (для этого профессиональный дегустатор заваривал и пробовал его), затем его покупали, упаковывали и доставляли в английские дома.
После этого состоятельные люди угощались чаем на танцевальных вечерах и других домашних званых мероприятиях, а рабочий класс заканчивал чашкой обжигающего чая ужин из холодного картофеля с овощами после фабричной смены. В огромных чайных Lyons (первая открылась на Пикадилли, 213, в 1894 году) чай продавали чашками, и здесь его мог купить кто угодно — и актрисы, и священники.
Завязавшийся в 1932 году в чайной города Норфолка роман между актрисой и преподобным Гарольдом Дэвидсоном лишил последнего сана и места приходского священника в Стиффки. Позднее он прославился тем, что стал укротителем диких животных и погиб в Скегнессе в лапах льва. Так что имейте в виду: с чаем шутки плохи.
1. Возьмите индийский или цейлонский чай.
2. Чай следует заваривать понемногу — то есть в чайнике. Чай, заваренный в большом сосуде, всегда безвкусен, а армейский чай, который кипятят в котелке, отдает жиром и известью.
3. Чайник следует предварительно нагреть.
4. Чай должен быть крепким.
5. Чай следует поместить непосредственно в чайник. Никаких ситечек, муслиновых мешочков и других приспособлений, ограничивающих свободу чая.
6. Следует подносить чайник к котелку, а не наоборот.
7. Заварив чай, следует помешать его, а лучше хорошо встряхнуть, затем дать листьям осесть на дно.
8. Пить чай следует из хорошей чашки — высокой и цилиндрической, а не плоской, с низкими стенками.
9. С молока, прежде чем доливать его в чай, необходимо снять сливки.
10. Первым в чашку следует наливать чай.
11. И наконец, чай — если только вы не пьете его по-русски — следует пить без сахара.
Рецепт идеальной чашки чая от Джорджа Оруэлла (Evening Standard, 12 января 1946)
97
«Жаба в яме»
Великий французский философ Вольтер имел собственное мнение о том, чем Англия отличается от Франции. Во Франции, говорил он, множество сортов колбас, но одна общая церковь — Римско-католическая. В Англии, наоборот, множество церквей, но всего одна колбаса.
Возможно, как раз из-за того, что англичане умудрялись выживать на протяжении веков всего с одним сортом колбасы, которая, как бы ни шипела, выглядела примерно одинаково и на сковороде, и вне сковороды, им нужно было обеспечить разнообразие в жизни другими способами. Так родилось блюдо под названием «жаба в яме».
«Жаба в яме» — квинтэссенция английского подхода к колбасе (изначально ее место занимали обрезки говядины, которым не нашлось другого применения). В нем, как и следует ожидать от английского блюда, всегда ощущалось что-то классовое. Несмотря на то что «жаба в яме» подозрительно напоминала обед семьи бедняка — «домашнее, но аппетитное блюдо», как его назвала миссис Битон, классик английской кулинарной литературы, — состоятельным людям она тоже нравилась.
