Живое варенье из красной и черной смородины также великолепно, оно легко желируется – но не полностью: верхняя половина превращается в желе, а нижняя остается сиропом.
«Живое» варенье можно готовить из любых фруктов и даже овощей. Можно использовать только сок, а можно заготавливать кусочками. Из овощей получается прекрасные цукаты. Главный ключ к успеху – использование молочнокислых бактерий и выбор правильного соотношения между количеством сахара и жидкости.
Некоторые возражают против использования сахара и предлагают использовать мед. На мой взгляд, это еще лучше, но слишком расточительно. Наличие сахара в «живом» варенье не наносит ущерба здоровью. Дело в том, что в конечном продукте обычного сахара уже не остается. Да, «живое» варенье сладкое, но по-другому – не зря я называю его медом. В нем присутствует большое количество глюкозы и фруктозы, которые появляются по мере того, как бактерии холодным способом «варят» это варенье – своими ферментами.
*** Раскисленные блюда
В третьей главе я уже писал о том, что многие самоферментированные блюда оказываются слишком кислыми для постоянного употребления. Особенно для тех, у кого желудок или кишечник уже дали трещину, – они не смогут воспользоваться теми благами, которые эти блюда способны дать.
Более того, современные производители фруктов и овощей, стараясь увеличить срок хранения своей продукции, собирают ее в очень незрелом состоянии, и при этом искусственно ускоряют процесс набора сахаров. Фрукты или овощи кажутся сладкими, а на самом деле в них огромное количество непреобразованных органических кислот, которые обжигают пищеварительные органы.
Увы, гастрит или язва для сыроеда – это вовсе не такое уж редкое событие. А все лечебные диеты основываются на разваренной и протертой пище, на которой сыроед просто не сможет жить. Мне самому пришлось пройти через эти испытания, и в результате были придуманы блюда, рецепты которых приводятся ниже.
Когда я сообразил, что кислые блюда можно ощелачивать с помощью золы или пепла, я предпринял обширный поиск в Интернет, надеясь узнать об опыте других людей в раскисления пищи. Увы, результатов оказалось не так уж и много.
Животноводы раскисляют силос, который они скармливают скоту, и в молочной промышленности раскисляют молочную сыворотку, прежде чем ее станет возможным добавлять в пищу – например, в хлеб. И я нашел лишь одно упоминание о том, что пепел растений можно использовать для раскисления слишком кислых продуктов питания.
*** «Покот» творог
Одно из африканских (кенийских) скотоводческих племен – племя Покот – в качестве основной пищи использует йогурт, сделанный из коровьего или козьего молока. Вследствие постоянной жары йогурт быстро перекисает, однако другой пищи у скотоводов нет. И они научились смешивать его с золой растущих в пустынных оазисах деревьев. Это блюдо называется «Покот йогурт». Щелочных свойств золы как раз хватает, чтобы сделать кислотность молочного продукта комфортной для желудка, не вызывая осложнений. С течением времени причина, по которой йогурт стали смешивать с золой, была забыта, и осталась нерушимо соблюдаемая традиция.
Европейские исследователи, которые описали это блюдо, также ограничились констатацией факта, не объясняя его. Они упоминают о нем как бы мимоходом, просто отдавая дань народной традиции.
В настоящее время кенийцы, живущие в городах, посмеиваются над приверженностью сельских жителей старинному способу питания, и постепенно это блюдо уходит из рациона африканцев.
А зря! Помимо раскисления йогурта и творога зола позволяет получать изобилие микро – и макронутриентов, которые в пустыне другим способом не добыть, а в городах приходится покупать за немалые деньги в виде таблетированных добавок.
Из уважения к проницательности кенийцев, я сохраняю традиционное название и прописываю это блюда уже на нашей российской, сыроедческой почве.
Итак, «Покот творог»!
Творог, который получен двухсуточным сквашиванием обезжиренного молока, имеет рН порядка пяти. Постояв несколько дней в холодильнике, он становится еще более кислым – его рН опускается до 4. Слишком кисло для многих людей!
Проблема решается просто. Берем кусок творога в 200–300 граммов, отделяем от него примерно четверть и перекладываем на тарелку. Остальное помещаем в блендер и взбиваем, добавив половину стакана воды и две-три столовые ложки льняного масла. Затем добавляем одну чайную ложку травяной золы и снова тщательно взбиваем. Творог превращается в сметано-подобную серую жидкость.
Теперь настало время контроля рН, что мы и делаем с помощью лакмусовой полоски. Желательно вывести этот показатель на уровень шести. Теперь можно вылить эту «сметану» в тарелку, оставив в ней горкой отложенную четверть белого творога. Получается очень красиво – белый островок в сером озере.
Вкус вас также не разочарует. Серая сметана оказывается абсолютно некислой, и у нее откуда-то появляются вкус и запах выдержанного сыра! Сбылась мечта многих сыроедов, которые с тоской вспоминают магазинную жирную (некислую) сметану.
А плавающий в ней творог просто тает на языке, придавая украшающую блюдо кислинку.
Когда я в первый раз попробовал это блюдо, я не смог остановиться и съел сразу три порции – в общей сложности 450 граммов. И мой организм был мне очень благодарен за это.
И еще один нюанс: опыт кенийцев, счастливо существовавших на этой еде в течение столетий, придал мне уверенности в том, что на этот раз мой эксперимент наверняка закончится удачно и не повлечет каких-либо ужасных последствий для здоровья.
*** Серая капуста
Капуста, квашеная бессолевым способом, уже через пару недель становится слишком кислой – ее рН может достигать четырех. В ее квасе и в ней самой содержится много ценных питательных веществ, но мы не можем этим воспользоваться этим в полной мере, не рискуя обжечь свой желудок. С другой стороны, повышенное содержание органических кислот – это важный консервирующий фактор, без которого капуста быстро приходила бы в негодность.
Разрешение этого противоречия состоит вот в чем. Мы сохраняем квашеную капусту в кислом виде, но непосредственно перед едой раскисляем.
Главный раскислитель очень кислых блюд – это травяной (калийный) пепел. И на 200–300 граммов квашеной капусты его может понадобиться одна чайная ложка.
Чтобы приготовить «серую капусту», достаньте ее из сосуда, в котором она была сквашена, отожмите руками, и положите в блендер (одна порция – 250 граммов). Долейте один стакан воды, добавьте чайную ложку пепла, 2–3 столовые ложки льняного или конопляного масла, одну стрелку зеленого лука и на кончике чайной ложки – тмина или зиры. И тщательно взбивайте – в течение одной или двух минут.
В результате получится кашеподобная серая масса, которая будет пахнуть уже не капустой – она обретет удивительный аромат, напоминающий то ли запах репы, то ли редьки. А на вкус она будет подобна хорошо отваренной капусте.
