Высокие бокалы размещают в центре подноса, низкие — ближе к краю.
Аперитивы могут стоять на столике, а могут разноситься официантами. Встретив гостей и пригласив их в зал или комнату для ожидания приглашения за стол, хозяйка должна предложить гостям аперитив, иначе, согласно правилам этикета, гости не имеют права притронуться к напитку.
Самый популярный аперитив — шампанское. Часто подают вино, сок, вермут со льдом, разные коктейли. Общее правило: напиток не должен быть сладким, исключены десертные вина и подслащенные ликеры. Не рекомендуется выбирать в качестве аперитива напитки, содержащие молочные компоненты. При подготовке аперитивов также стоит обратить внимание на основное меню, например перед горячим супом лучше не подавать напитки со льдом. Не используются горячие или разогретые напитки, а также сильноалкогольные, способные опьянить гостей.
В качестве закусок к аперитиву предлагаются миндаль, соленые орешки, сыр. маленькие бутерброды — канапе. Подобные закуски не перебивают аппетит и сочетаются с предложенными напитками.
Аустер
Аустер (в переводе с немецкого auster — устрица) — коктейль, который подают в конце вечера преимущественно мужчинам. Готовится с добавлением сырого яйца и перца, что придает ему специфический, «отрезвляющий» вкус. При приготовлении яичный желток отделяется от белка и добавляется потом в готовый коктейль. Аустер подается в широкой рюмке или небольшом бокале. Полагается выпить напиток одним глотком. Настаивать на подаче аустера, а тем более его употреблении, не принято, допустимо внести напиток в меню и предложить его.
Встреча гостей
Гостей встречают хозяйка и хозяин дома. Хозяйке желательно найти несколько приятных слов при появлении каждого гостя: «Как я рада вас видеть», «Как хорошо, что вы нашли время». «Добрый вечер, приятно, что вы вновь у нас». Ответом на получение цветов может стать не только обязательные слова благодарности, но и комплимент или даже восхищение: «Спасибо, как это мило», «Какой красивый букет, очень приятно».
Хозяйка знакомит гостей друг с другом и с обстановкой. Следует показать ванную и туалетную комнаты и комнату, где предложены аперитивы.
Желательно успеть познакомить вновь прибывших гостей до прибытия следующего. С его появлением хозяйка должна предложить гостям продолжить знакомство самостоятельно и направиться к новым прибывающим.
Здороваясь, хозяйка протягивает гостям руку для приветствия, она должна быть готова и к рукопожатию, и к поцелую. Радушная улыбка обязательна, даже если кто-то из приглашенных пришел с неожиданным спутником.
Хозяева помогают гостям раздеться, забирают у гостей плащи, пальто и шляпы и сами развешивают их на вешалке или в специальном шкафу. Для сумочек желательно предложить безопасное и удобное место, чтобы гости сами могли воспользоваться сумочкой в случае надобности, не отвлекая хозяйку. Если на улице дождь, следует не забыть о месте для мокрых зонтов. Не полагается предлагать гостям домашнюю обувь.
Приготовления к вечеру, а также важные распоряжения должны быть сделаны до прибытия первого гостя, чтобы хозяйка не отвлекалась от общения с гостями.
Гости должны быть приглашены к столу не позже, чем через час после объявленного начала праздника. Задерживать праздник позволительно, лишь ожидая прибытия почетного гостя, являющегося особенным не только для хозяев праздника, но и для всех присутствующих. В противном случае хозяева демонстрируют неуважение к другим гостям.
Дижестив
Дижестив — напиток, подаваемый после трапезы. Предназначение дижестива — улучшение пищеварения после застолья (от французского digestif — «помогающий пищеварению»), В качестве дижестивов могут быть использованы чай, или кофе, или алкогольные напитки, сочетающиеся с только что законченной трапезой. С точки зрения сочетания вкуса после легкого ужина принято использовать коктейли, после ужина с пивом лучше подать виски, а после трапезы с красным вином — коньяк или кальвадос. Если ужин закончили сладкие напитки, то в роли дижестива подойдут бальзамы и сладкие ликеры.
Согласно сложившимся правилам дижестива. завершающий напиток должен быть более крепким, чем аперитив и основной напиток во время трапезы.
Считается, что дижестив должен быть темнее аперитива. Например, это может быть бренди, херес, коньяк, кальвадос, виски, ликер, десертное вино.
Особенность употребления дижестива — его можно пить медленно, небольшими глотками.
Напитки
На столе должны быть представлены как алкогольные, так и безалкогольные напитки. Гости сами вольны выбирать градус напитка, заставлять или уговаривать гостей отведать напиток не принято. Исключением является прием с подачей особых сортов вин, когда вынос напитков является частью программы вечера и сочетается со специально подобранными блюдами.
В зависимости от подаваемых напитков на столе расставляются бокалы и фужеры. Бокалы могут быть выставлены в ряд за тарелками в порядке подачи напитков справа налево, а могут подаваться для каждого напитка отдельно. Фужер для воды размещается справа в ряду. Если гостям предоставляется выбор напитков, можно предложить импровизированную карту вин.
Согласно базовым правилам, к сыру и темному мясу подается преимущественно красное вино, к рыбе и светлому мясу — белое, а розовое оттеняет вкус сладостей. Ординарные вина хорошо сочетаются с овощными блюдами. К свинине или жареному гусю следует подавать крепкие, хорошо выдержанные вина.
Любителей устриц, креветок, мидий и других морепродуктов порадуют легкие белые вина мягкого вкуса или полусухие напитки. Ликеры и десертные вина, а также сладкие марки шампанского рекомендуются к десерту — мороженому, кондитерским изделиям и фруктам. Вкус десерта должен быть более сладким, чем вино, к которому его подают.
Каждый новый вид напитка разливается в новый бокал, причем бокал заполняется на 1/3. Крепкие напитки подаются после слабоалкогольных, красные вина — после белых, марочные — после ординарных (молодых). Подавая марочное вино, желательно рассказать гостям о его происхождении. Красное вино откупоривают не менее чем за час до подачи на стол.
Гости имеют право пропустить любой из напитков, однако подавать ли гостю желаемый напиток, если, по мнению хозяйки, он не сочетается с блюдом — дело самой хозяйки.
Обслуживание гостей
Обслуживание гостей на домашнем приеме хозяйка может взять на себя, а можно пригласить официантов. С помощью официантов и повара легко организовать банкет с подачей блюд. Обременять гостей, даже если это лучшая подруга, помощью в уборке стола или разноске блюд не рекомендуется.
Выбирать вид обслуживания стоит на основании количества гостей и выборе блюд. Различают три базовых способа подачи.
Первый способ часто называют русским, когда закуски (нарезки и салаты) сразу расставляются на столе в общей посуде (на тарелках и в салатницах), а гости сами набирают порции. Затем сервировку стола полностью меняют на подачу горячих блюд. Подобный способ подачи удобен, если хозяйка занимается обслуживанием стола сама. В этом случае ей предстоит заняться и раздачей супа. Суп разливается из супницы, стоящей на небольшом раздаточном столике. По правилам, горячее блюдо должно быть заранее разделено на порции, которые раздаются гостям. Свежие и консервированные овощи (огурцы, помидоры, редис, корнишоны, патиссоны) и грибы могут быть как самостоятельной закуской, так и дополнением к гарниру. Икру принято подавать в специальной небольшой икорнице или хрустальной вазочке.
