При варке и тушении в продуктах практически не образуются канцерогены, поэтому эти способы должны стать повседневными при приготовлении пищи. Хорошим способом, с точки зрения онкологической безопасности, является приготовление пищи в пароварках. При тепловой обработке водяным паром в продуктах не образуются канцерогены, и при этом потери ценных веществ и вкусовых качеств значительно меньше, чем при обычной варке в воде. Безопасно готовить и особенно повторно разогревать пищу в микроволновых печах, в них продукты подвергаются щадящей и менее длительной термической переработке, в продуктах образуется меньше канцерогенов, а, с другой стороны, меньше разрушаются витамины и другие полезные вещества, для кулинарной обработки пищи в микроволновых печах не требуется жиров. Например, после жарения бекона в нем были обнаружены канцерогенные нитрозо – соединения, а при обработке бекона в микроволновой печи данные соединения в нем не образовывались.
Имеет значение и температура поедаемой пищи. Давно установлено, что хроническое употребление слишком горячей пищи и чая повышает риск рака пищевода.
В консервированных, копченых, соленых, маринованных продуктах образуются канцерогенные соединения из группы диазофенолов; потребление таких продуктов повышает риск рака желудка и других органов.
Доказано, что избыточное потребление поваренной соли повышает риск рака желудка и мочевого пузыря. Физиологическая ежедневная потребность организма взрослого человека в поваренной соли или хлориде натрия составляет 4–5 г – одна чайная ложка. Причем это вся дневная соль – та, которую вы добавляете в пищу, и та, которая в ней уже содержится. Недостаток соли также чрезвычайно вреден, но практически такое не встречается, современный человек съедает в среднем 10–12 г соли в день. При сбалансированном питании необходимое количество соли содержится в потребляемых за сутки продуктах без дополнительного подсаливания. Поэтому привычку человека солить пищу перед ее употреблением, употребление соленых продуктов можно отнести к вредным привычкам. Конечно, без «белой смерти» не обойтись при приготовлении домашних разносолов, куда же тогда девать выращенные с таким трудом на даче огурцы, помидоры и капусту. Да и несоленая пища кажется невкусной. Тем не менее, ограничение потребления поваренной соли является одной из мер диетической профилактики рака. Много избыточной соли мы можем получить с различными консервами, концентратами, колбасами и прочими продуктами, изготовленными пищевой индустрией. Например, 100 г мясных консервов содержат 1–1,8 г поваренной соли, рыбных консервов – 1,5–2,2, овощных консервов – 1,3–1,6, вареных колбас, сосисок и сарделек – 2–2,5, полукопченых и сырокопченых колбас – 3–3,5.
Крайне важен процесс хранения пищи. В процессе хранения, как пищевого сырья, так и готовых продуктов они могут загрязняться канцерогенными веществами или в них могут образовываться канцерогены. При обычной температуре в готовых пищевых продуктах протекают микробиологические и химические процессы, которые могут приводить к образованию канцерогенов. Повсеместное использование холодильников для хранения в них пищи явилось одним из факторов, приведших к существенному снижению заболеваемости раком желудка в развитых странах. Поэтому следует хранить пищу, требующую холода, в холодильниках; не употреблять продукты с истекшим сроком годности.
Таким образом, с целью диетической профилактики рака следует ограничить употребление жареной на жиру пищи, белковых продуктов после высокотермической переработки, консервированных, маринованных и соленых продуктов. При приготовлении пищи следует руководствоваться принципами здоровой кулинарии: подвергать белковую пищу щадящей тепловой обработке, не жарить продукты, а лучше варить и тушить, не употреблять чрезмерно горячие пищу и питье, широко использовать микроволновую печь, сковороды с тефлоновым покрытием.
В последнее время модными становятся различные системы радикального изменения привычного образа питания, например, сыроядение. Конечно, сыроядение исключает образование в пище вышеперечисленных кулинарных канцерогенов. Но хотя человек и является единственным животным, готовящим себе пищу, следует помнить, что природа человека существенно отличается от природы всех других животных. И как утверждал непопулярный ныне классик Ф. Энгельс, именно применение огня сделало из обезьяны человека.
Алкоголь и рак
Алкоголь сопровождает человека с древнейших времен. Виноградное вино или пиво, сделанные искусным виноделом и пивоваром можно отнести к ценным продуктам питания. Вино, пиво снабжает организм некоторыми питательными веществами: аминокислотами, органическими кислотами; витаминами В1, В2, В5, В6, В12; минералами марганцем, цинком, кальцием, магнием, йодом и другими биологически активными микрокомпонентами. Но пьют с глубокой древности люди не из-за этого. Человеку нравится чувство опьянения, которое дает удовольствие, расслабляет, отвлекает, делает более общительным. Виноградарство и виноделие, пивоварение, производство крепких алкогольных напитков – крупные отрасли хозяйства, искусство и предмет национальной гордости во многих странах. Застолье со спиртными напитками – часть общей культуры, без них не обходятся банкеты, торжества, встречи друзей. Вино используется в религиозных обрядах. Наивно требовать исключить алкогольные напитки из употребления из-за огромного урона, который они наносят. Сделать это на протяжении истории человечества пока никому не удавалось.
Алкогольные напитки имеют особое отношение к раку. В ряде исследований показано, что алкоголь повышает риск рака молочной железы, ротовой полости, гортани, глотки, пищевода, желудка, поджелудочной железы, прямой кишки, мочевого пузыря, легкого у человека, а также вызывает фиброз и цирроз печени, что может привести к раку этого органа. Причем сам по себе алкоголь канцерогеном не является, но он активизирует превращение проканцерогенов в активные формы, усиливает канцерогенные эффекты курения, нарушает усвояемость витаминов, микроэлементов и других пищевых веществ, угнетает иммунную систему, и за счет этих механизмов способствует развитию рака. К тому же спиртные напитки – высококалорийный продукт. Алкоголь, обладая высокой энергетической ценностью, способен замещать как источник энергии полезные питательные вещества. В 1 г чистого спирта содержится 7,3 ккал, немного меньше, чем в жире. Алкоголики начинают меньше есть, организм перестраивается на получение энергии из спирта. В результате возникает серьезный дефицит аминокислот, ПНЖК, витаминов, минералов и других полезных пищевых веществ.
С другой стороны, в последнее время появились результаты исследований, которые показывают, что умеренное потребление алкоголя по 20 г чистого этилового спирта в день (рюмка водки, стакан сухого вина или бутылка пива) повышает содержание в крови липопротеинов высокой плотности и предупреждает отложение холестерина на стенках сосудов, что снижает риск сердечнососудистых кризов: инфаркта миокарда, инсульта. Ученые даже считают полезной дозой 10 г чистого алкоголя, принимаемых через день.
Но кто же у нас останавливается на рюмке водки☺???
Английские врачи алкоголиком считают мужчину, выпивающего в неделю более 21 дозы алкоголя, а женщину – выпивающей более 14 доз. Доза алкоголя – это или 25 г крепкого напитка, или 150 г вина, или 0,33 г пива. Из этих данных видно, как легко превысить «полезную» дозу в 20 г чистого алкоголя в день и стать больным человеком. При ежедневном потреблении более 40 г алкоголя общая и сердечнососудистая смертность уже повышается, а алкоголизм существенно сокращает жизнь и является одной из основных причин преждевременной смерти. Женщины более чувствительны к онкологическим последствиям употребления алкоголя. По данным немецких врачей, даже умеренное потребление алкоголя женщинами (10–20 г в день) существенно повышает вероятность заболеть раком полости рта, глотки, гортани и молочной железы. Не следует также забывать, что даже очень маленькие дозы алкоголя существенно нарушают интеллектуальные функции, а главное для человека – это все-таки мыслительные способности.
