Палак-панир (шпинат со сметаной и адыгейским сыром).
Это – одно из самых простых и полезных, вкусных и удивительных блюд! Мой обед состоит очень часто из риса «басмати» со сливочным маслом и этого моего очень любимого блюда. Когда я приготовил его для Валентины Васильевны Толкуновой – она сразу же тоже его полюбила. Время приготовления – 10 минут.
450 г. свежего или замороженного шпината; 200 г. сметаны; 200 г. адыгейского сыра; полчайной ложечки соли.
На сковороде или в широкой кастрюле тушим шпинат до готовности, затем снимаем с огня, сливаем выделившуюся при тушении жидкость, добавляем сметану и соль, нарезанный кубиками по 2 см адыгейский сыр.
Закуски
Фаршированные баклажаны с сыром
Крупные баклажаны, морковь – 2 шт., сыр «Гауда» – 200 г, сметана – 100 г, зелень для украшения.
Баклажаны нарезать кружочками толщиной 4 см, выложить на противень, смазанный подсолнечным маслом, и запечь до готовности; остудить, с каждого кружочка убрать сверху ложкой немного мякоти. На блюдо разложить свежие листья салата и на каждый положить по кружочку. Очистить морковь, измельчить со ломкой на терке и слегка обжарить на сковороде со специями: кумин в зернах – 1/2 ч. л., паприка – 1/2 ч. л., соль и черный перец по вкусу. Заполнить каждый кружок морковью. Сыр натереть на крупной терке и разложить поверх моркови. Сметану положить (по 1 ч. л.) на сыр. Украсить зеленью. Через полчаса подавать к столу.
Помидоры, фаршированные овощами
Помидоры (крупные) – 6 шт., огурец свежий – 2 шт., картофель отварной – 2 шт., зелень – 50 г, сметана – 100 г, масло оливковое – 2 ст. л.
С помидоров срезать верхушки по 3 см, острой ложечкой вынуть мякоть, дать стечь соку. Картофель очистить и натереть на мелкой терке. Огурец тоже натереть на терке, отжать сок, зелень мелко нарезать. Соединить овощи. Заправить оливковым маслом и специями: 1/2 ч. л молотого кориандра, соль и перец по вкусу. Все перемешать, добавить зелень. Полученной смесью начинить помидоры, оставляя место для сметаны. В вынутую мякоть помидоров добавить сметану, немного подсолить и хорошо взбить ложкой. Заполнить помидоры начинкой, накрыть срезанным верхом. Подавать сразу.
Баклажанные рулетики
Баклажаны (больших размеров) – 2 шт., помидоры (крупные) – 2 шт., базилик – 100 г, сметана – 100 г, зелень для украшения, маленький свежий острый перец (по желанию).
Баклажаны разрезать вдоль полосками толщиной 0,7 см, вы держать в соленой воде 20 минут, дать стечь горькому соку. Обжарить с обеих сторон.
Начинка: помидоры разрезать на 4 равные части, острой лож кой вынуть мякоть, но не до конца (немного больше половины). Мякоть измельчить и откинуть на дуршлаг, чтобы стек сок. Базилик и острый перец мелко нарезать. Добавить соль и черный перец по вкусу. Соединить с мякотью помидоров и перемешать. На каждый ломтик баклажана выложить начинку и свернуть рулетиком. На блюдо красиво разложить дольки помидора. В каждый кусочек положить рулетик, полить сметаной и посыпать зеленью. Подавать через 15 минут охлажденным. Время приготовления 30 минут. На 4 порции.
Рулетики из кабачка или цуккини
Кабачки (среднего размера) – 2 шт., морковь – 2 шт., картофель – 2 шт., сельдерей (листья) – 100 г, подсолнечное масло – 50 г, зелень для украшения. Кабачки или цуккини разрезать вдоль полосками 0,5 см толщиной и обжарить с обеих сторон.
Начинка: морковь и картофель очистить и натереть на крупной терке, обжарить до готовности со специями: лавровый лист – 1 шт., молотый кориандр – 1/2 ч. л., паприка – 1/2 ч. л., душистый перец – 1/3 ч. л. и немного чили (специи обжариваем 15–20 секунд в масле).
В конце добавить мелко нарезанный сельдерей и соль по вкусу. На каждый ломтик кабачка выложить начинку и свернуть рулетиком. Подавать с кисло-сладким соусом или белым с зеле нью (см. раздел рецептов «Соусы и чатни»). Время приготовления 20–30 минут.
Обжаренный панир со сметанным соусом
Панир (адыгейский сыр) – 400 г, листья салата – 100 г, соус сме танный с паприкой – 200 г, зелень для украшения.
В небольшом количестве подсолнечного масла обжарить специи: кумин в зернах – 1/2 ч. л., кориандр молотый – 1/2 ч. л., черный перец и черная соль по вкусу. Добавить нарезанный небольшими кубиками панир и жарить, помешивая, чтобы сыр хорошо подрумянился. Листья салата крупно нарезать и выложить на дно салатницы, затем готовый панир заправить сметанным соусом (см. «Соусы и чатни»). Украсить зеленью. Подавать сразу. Время приготовления 15 минут. На 4 порции.
Огуречные лодочки
Свежие огурцы (крупные) – 4 шт., адыгейский сыр – 300 г, зелень – 100 г, сметана – 100 г, оливки для украшения.
Огурцы промыть, срезать жесткую кожицу, выбрать острой ложкой середину. Адыгейский сыр размять руками до творожной массы и слегка обжарить со специями: калинджи – 1/3 ч. л., мускатный орех молотый – 1/4 ч. л., паприка – 1/2 ч. л. и черный перец. Остудить, добавить мелко нарезанную зелень и сметану. Посолить, перемешать, выложить фарш в половинки огурцов. Украсить нарезанными оливками и веточками зелени. Подавать охлажденным.
Фаршированный сладкий перец с сыром и орехами
Сладкий перец (крупный) – 4 шт., адыгейский сыр – 300 г, молотый фундук – 100 г, сметана – 50 г, зелень для украшения.
Сладкий перец разрезать вдоль пополам, убрать семена, в кипящую подсоленную воду опустить половинки перца на 3 ми нуты. Остудить. Адыгейский сыр размять руками до творожной массы, соединить с орехами и сметаной, добавить соль и черный перец по вкусу. Перемешать. На каждую половинку перца выло жить начинку, украсить ломтиками помидора и зеленью. Подавать охлажденным. Время приготовления 10 минут. На 4 порции.
Мамалыга (кукурузная каша) – одно из основных блюд кавказских народов
Кукурузная или пшеничная крупа (сечка) – 1,5 ст., вода – 3 ст., соль – 1 ст. л., растительное масло – 4 ст. л., куркума – на кончике ножа, паприка – 1/2 ч. л. без верха, асафетида – 1/2 ч. л., черный перец – 1/2 ч. л., зелень, лавровый лист – 4 шт.
Крупу положить в кастрюлю с толстым дном. Добавить специи. Залить холодной водой в соотношении 2:1 с крупой, добавить масло и поставить на сильный огонь. Довести до кипения, убавить огонь. Варить при помешивании до загустения. Выложить на противень, смазанный маслом, разровнять, посыпать зеленью. Когда остынет, порезать на квадраты. Подавать к столу со сметаной, кефиром или специальными приправами, рецепты которых приведены ниже.
Приправа к мамалыге из крапивы
Молодые листья крапивы – 300 г, пшеничная мука – 1 ст. л., асафетида – 1/2 ч. л., растительное масло – 2 ст. л., соль – 1/2 ч. л., черный перец – 1/2 ч. л.
