Зобная и поджелудочная железы варятся с травами или жарятся.
Мозги можно приготовить непосредственно в черепе на медленном огне в течение полутора часов. Употребляется в пищу как тушеное блюдо. Из них готовится студень и жидкость для консервации шкуры.
Хвост очищается от шкуры; из него варится бульон.
Лапы тщательно чистятся и моются, а затем тушатся; их можно использовать для приготовления бульона.
Голова. Язык варится, после чего с него снимается кожица. Из головы варится бульон, в пищу употребляется мясо щек. Глаза употребляются как источник жидкости в сыром виде или варятся.
Кости. Из мелкоразмолотых костей варится бульон. Костный мозг пригоден в пищу как в сыром, так и в приготовленном виде. Копыта и рога используются для изготовления инструмента (из ключицы – пила, из берцовых костей – ножи, наконечники для стрел и копий; ребра небольших животных заменят шило, иглу, булавку).
Сухожилия. Подколенное сухожилие и основные сухожилия конечностей промываются, высушиваются и могут быть использованы в качестве ниток, тетивы, коротких веревок. Липкие в мокром виде, при высыхании они стягиваются и твердеют.
Мочевой пузырь используется в качестве емкости для переноски воды.
Кровь пригодна в пищу в сыром или вареном виде. При приготовлении отстаивается до появления на поверхности прозрачной жидкости. Жидкость сливается, а остаток крови высушивается у костра до образования твердой лепешки. Используется для заправки бульона, изготовления колбас.
Шкура и шерсть. Шкуру тщательно очищают от подкожного мяса и жира, соскребая остатки ножом в направлении от хвоста к голове и от хребта к брюху. Для удаления органики можно использовать муравьев и других насекомых: растянутую на раме шкуру (рис. 7.6) нужно оставить на некоторое время на земле возле муравейника. Для удаления шерсти на лицевую сторону шкуры накладывается толстый слой древесного угля. Уголь нужно предварительно смочить водой, затем скатать шкуру углем внутрь и на несколько дней оставить в прохладном сухом месте. Когда шерсть начнет выпадать, шкура раскатывается и натягивается на толстом бревне, остатки шерсти счищаются.
Из луба, веточек или коры растений, содержащих дубильные вещества (дуб, ива, ольха и т. д.), путем погружения их в кипящую воду на 20–30 минут и отстаивании до охлаждения делается настой галлодубильной кислоты. Аналогичный настой можно сделать также из каштана, чая или смеси жира и мозгов животных. В настой для придания антисептических свойств можно добавить соль из расчета 50 г на 1 л. В этот настой шкура опускается на 12–24 часа, а затем подвешивается в растянутом виде в тени для просушки. Можно втирать настой с промежутками в 1–2 часа до пяти раз в сутки. Чем большее число раз вымачивается шкура в настое, тем выше качество ее обработки. В процессе сушки шкуру рекомендуется натирать древесной золой или глиной для обезжиривания.
Рис. 7.6. Растягивание шкуры для обработки и сушки
После дубления шкура пропитывается нагретым жиром с внутренней стороны, мнется в руках, снова пропитывается жиром и трется о натянутую веревку, пока не станет мягкой. После этого она смачивается водой, свертывается в трубку и заворачивается в тряпку на 10–12 часов. Затем шкура в процессе сушки тщательно мнется и высушивается в растянутом виде в дыму подальше от пламени.
После высушивания шкура расчесывается и натирается мелом, затем выбивается, после чего может быть использована в качестве подстилки для постели, одеяла, материала для одежды или при изготовлении плавательных средств.
Мясо зайцев (кроликов). У добытого зайца следует сразу же отжать мочу. Для этого, подняв тушку за передние лапы, нужно энергично провести ладонью вниз по брюшку.
Тушку надо подвесить за заднюю ногу вниз головой, надрезать шкуру по внутренней стороне задних лап и осторожно стянуть ее чулком сверху вниз, аккуратно подрезая ножом. Освобожденную от шкуры тушку надо распотрошить. Затем нужно отрезать голову и в емкость слить кровь. Когда кровь стечет, вынимаются легкие, сердце и печень, удаляются пищевод, половые органы и трахея. Из грудины собираются остатки крови.
Мясо диких копытных животных. У диких копытных животных должна быть как можно быстрее слита кровь и вынуты внутренности. Если не выпотрошить лося или кабана в течение 3 часов после добычи, то мясо приобретает неприятный запах, а еще через некоторое время станет совершенно непригодным в пищу. При соблюдении технологии мясо только что добытого животного жесткое и сухое, и только через 8–12 часов оно «созревает» и становится более сочным и ароматным. На поверхности такого мяса появляется подсохшая корочка, которая защищает его от порчи. С такой корочкой мясо может храниться в прохладном месте 3–4 суток.
У копытных животных вдоль позвоночника расположены две удлиненные мышцы. Это вырезка, она используется обычно в жареном виде. Для жаренья рекомендуются также верхние участки спинной и поясничной частей. Для тушения и приготовления фарша годятся мясистые части передних и задних лап. Для варки следует брать грудинку и менее мясистые части передних и задних лап.
Мясо мелких грызунов и летучих мышей. Летучие мыши пригодны в пищу только после термической обработки. Перед их приготовлением необходимо отрезать голову и вынуть внутренности, снять шкуру и отрезать крылья. Затем тушки нанизываются на палочку и тщательно прожариваются над огнем. При разделке летучих мышей необходимо следить, чтобы руки не были в порезах или ранах; кроме того, перед едой руки следует тщательно вымыть, так как эти животные часто являются переносчиками бешенства.
Приготовление млекопитающих
Хищников и всеядных животных сырыми есть нельзя, их мясо нужно варить, предварительно нарезав мелкими кусками. Всех копытных, кроме кабана, можно использовать для приготовления строганины. Строганина делается также из грудок крупной птицы (рябчиков, глухарей, тетеревов).
Пригодна в пищу свежая падаль. В этом случае мертвое животное осматривается. Если оно не имеет признаков разложения, выбираются наиболее пригодные в пищу куски (это, как правило, крупные мышцы) и нарезаются кубиками со стороной 2,5–3 см. Мясо тщательно промывается в проточной воде и варится не менее 1 часа.
Кружащиеся в небе грифы – верный признак павшего животного. Если грифы не улетают при приближении человека, значит, они переели и не могут взлететь, а добыча находится где-то совсем рядом. Как правило, грифы едят свежее мясо. На то, что животное погибло недавно, может также указывать небольшое количество мух и отсутствие специфического запаха разложения. Животное считается больным, если лимфатические узлы в щечных частях и паху затвердели, увеличены или обесцвечены, шерсть в районе головы и спины вытерта, вылезла или обесцвечена.
