Горячие блюда из цикория
Из клубней и листьев цикория готовят как гарниры к мясу или рыбе, так и самостоятельные блюда. Клубни обычно тушат, листовые салаты – витлуф, эндивий и эскариол, радиччио – отваривают, жарят на сковороде или запекают на гриле, в духовке, тушат.
И клубневой, и листовой цикорий отлично сочетаются с мясом и рыбой, сырами, ветчиной, другими овощами и грибами. В отечественной кухне, к сожалению, блюда из цикория еще мало распространены, зато в европейской кухне из цикория готовят множество разнообразных горячих блюд, от супов до десертов.
Тушеные клубни цикория
600 г цикория (клубни)
1 луковица
30 г сливочного масла
сок 1 лимона
3 столовых ложки густой сметаны
зелень
0,5 стакана воды
соль
Очистите клубни цикория и нарежьте на куски. Порежьте лук и зелень. В сотейнике или глубокой сковороде распустите сливочное масло, спассеруйте лук. Положите цикорий, выдавите сок из лимона, добавьте воду и соль. Тушите до готовности при среднем нагреве. Добавьте сметану, убавьте нагрев и подержите около 5 минут.
Цикорий в яичном кляре
3 головки витлуфа
2 яйца
3 столовых ложки панировочных сухарей
3 столовых ложки растительного масла
зелень
соль
У подготовленных – промытых и обсушенных – кочанчиков цикория вырежьте серединку нижней части, разрежьте вдоль на две части. Каждую половинку слегка присолите и дайте немного полежать.
Взбейте яйца с чайной ложкой воды, разогрейте сковороду с маслом. Половинки цикория обмакивайте во взбитое яйцо, чтобы оно попало между листочками, затем обваляйте в сухарях. Обжаривайте на сковороде с каждой стороны до румяного поджаристого цвета. Перед подачей посыпьте зеленью.
Тушеный цикорий (витлуф)
4 кочанчика витлуфа
30 г сливочного масла
1 столовая ложка растительного масла
сок из половины лимона
150 г овощного бульона
зелень
соль
молотый черный перец
Возьмите сковороду, которую можно будет поставить в духовку. Распустите на ней сливочное масло вместе с растительным, со всех сторон хорошо обжарьте подготовленные головки витлуфа. Посолите, добавьте перец и зелень, влейте бульон. Закройте крышкой и поставьте в духовку. Тушите 1 час при температуре 180 °C.
Витлуф
Тушеный эндивий (эскариол)
600 г листьев эндивия или эскариола
50 г сливочного масла
сок из половины лимона
соль
молотый черный перец
Разберите розетку салата на листья, вымойте и обсушите их. Распустите в кастрюле сливочное масло, положите нарезанные листья, посолите и поставьте тушить на небольшом огне около 30 минут. Перед подачей на стол полейте лимонным соком, при желании посыпьте свежемолотым черным перцем.
Цикорий на гриле
4 кочанчика цикория витлуф
100 г сыра фета
2 столовых ложки оливкового масла
сок из половины лимона
0,5 чайной ложки сахара
1 столовая ложка горячей воды
соль
Обсушенные кочаны цикория разрежьте вдоль на две половины, запечь на гриле до мягкости с двух сторон. Фету натрите на терке. Растворите в воде сахар и соль, добавьте оливковое масло и сыр, выдавите сок из лимона и взбейте миксером в однородную массу. Залейте соусом испеченный цикорий.
Жареный цикорий с сыром
2 кочана белого цикория
100 г сыра эдам или гауда
1 луковица шалота
2 столовых ложки оливкового масла
соль
черный молотый перец
сушеный орегано
Подготовленные кочаны цикория разрежьте вдоль на 4 части. Лук очистите и мелко порежьте. На сковороде разогрейте масло, добавьте лук и обжарьте на среднем огне до мягкости – 2–3 минуты. Добавьте цикорий, обжаривайте с каждого среза по 3–4 минуты.
Приправьте солью и перцем, положите на цикорий кусочки сыра, посыпьте их орегано и поставьте сковороду в предварительно разогретую духовку или под гриль, чтобы сыр расплавился.
Запеченный цикорий с анчоусами
4 кочанчика витлуфа
4 филе анчоусов
4 столовые ложки оливкового масла
цедра с половины лимона
соль
фольга
Подготовленные головки витлуфа разрежьте вдоль пополам. Снимите с лимона цедру и мелко порежьте. В ступке истолките анчоусы с оливоквым маслом, цедрой и солью. Полученной смесью смажьте половинки цикория со стороны срезов.
Заверните в фольгу и запекайте в предварительно нагретой духовке 40 минут при температуре 150 °C.
Цикорий со сливками
300 г цикория витлуф
100 мл овощного бульона
4 столовых ложки сливок
20 г сливочного масла
1 чайная ложка сахара
соль
черный молотый перец
Вскипятите в кастрюле воду, положите подготовленные головки цикория и варите на сильном огне 10 минут. Откиньте через дуршлаг, промойте под струей холодной воды. Отожмите от лишней влаги и порежьте. Сложите в кастрюлю, добавьте бульон, соль, сахар, перец.
Готовьте под крышкой в течение 0,5 часа, затем добавьте сливки, сливочное масло и доведите до готовности.
Фаршированный эндивий (эскариол)
1 пучок эндивия (эскариола)
300 г мясного фарша
1 стакан сметаны
соль
молотый черный перец
Промытые листья эндивия сложите в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, варите 20 минут. Отбросьте через дуршлаг и остудите. В смазанную маслом форму слоями складывайте листья и фарш. Самый нижний и самый верхний слои должны быть из эндивия. Залейте сметаной и поставьте в духовку на 1 час при температуре 180 °C.
Цикорий, запеченный с курицей
