Миндаль сложить в емкость и на 10 минут залить кипятком. Промыть холодной водой. Если шкурка не отошла – повторить процедуру, и оболочка легко снимется. Также можно проварить миндаль в течение 2 минут и снять оболочку.
Как приготовить миндальную муку
Орех должен быть очищен от шкурки и тщательно высушен в духовке при 100 °C. Остудить.
Положить в кофемолку и смолоть. Процесс не должен превышать 15 минут. В противном случае начнет выделяться масло, и муки не получится. Сейчас есть много других электрических мельничек, которые с успехом быстро и сразу в большом количестве сделают из миндаля муку.
Приготовление марципановой массы
Марципан готовят холодным и горячим способами. При холодном способе ингредиенты размельчают, соединяют, смешивают. Здесь используется не сахар, а сахарная пудра. При горячем способе готовится сахарный сироп, и в него добавляется смолотый миндаль и другие составляющие. И при том, и при другом способе необходим тщательный замес. Тогда изделия можно лепить, как из пластилина.
Рецептов приготовления марципана очень много. Некоторые производители держат их в строжайшей тайне. А вот два простых рецепта приготовления марципана: холодным и горячим способами.
Холодный способ
• Сахарная пудра – 200 г;
• миндаль сладкий – 200 г;
• белок одного куриного яйца – 1 шт.;
• миндаль горький – 1–2 шт.;
• лимонный сок – 5–6 капель;
• миндальная эссенция – 2 капли;
• пищевой краситель.Миндаль очистить, высушить, размолоть и перемешать с другими ингредиентами. Всю смесь еще раз размолоть и приготовить 2 пластинки толщиной 3 см. Завернуть в фольгу и выдержать несколько дней.
Горячий способ
• Миндаль – 1 стакан;
• сахар – 1 стакан;
• вода – четверть стакана;
• пищевой краситель.
Миндаль очистить. Высушить. Размельчить в блендере (кофемолке, мясорубке). Сахар залить водой, приготовить сироп до состояния «твердого шарика». Положить в сироп миндальную массу, нагреть при помешивании в течение 4–5 минут. Добавить миндальную эссенцию и пищевой краситель.
Из марципана можно делать любые фигурки, конфетки, фрукты, цветы, мелкие декоративные детали, начинку для пирогов и тортов.
Тесто с марципанами
• Мука – 300 г;
• сливочное масло – 200 г;
• марципан – 200 г;
• яйца – 2 шт.;
• лимонный сок (уксус) – 1 ч. л.;
• миндальная эссенция – 2 капли;
• сода – 1 ч. л.;
• соль.
Из муки и твердого масла приготовить масляную крошку, добавить сахар, погашенную соду, яйца, соль, измельченный марципан. Вымесить. Поместить в холодильник на 1 час. Приготовить печенье, при желании добавив в тесто шоколад. Можно покрыть готовое печенье шоколадом, любым густым джемом из ягод или фруктов.
Печенье из шоколадно-орехового рулета
Тесто:
• Мука – 500 г;
• какао-порошок – 100 г;
• молоко – 100 г;
• масло сливочное – 250 г;
• сахар – 200 г;
• яйца – 2 шт.;
• соль – 1 ч. л.
Начинка:
• Миндаль – 300 г;
• мука – 100 г;
• сахар – 50 г;
• яйцо – 1 шт.;
• сливочное масло – 150 г;
• соль – 0,5 ч. л.
Приготовить тесто обычным способом, то есть вначале смешать размягченное масло, яйца, соль, сахар, молоко и хорошенько растереть. В смесь всыпать муку, какао-порошок. Взбить миксером. Получится мягкое тесто, сформованное в шар. Охладить в холодильнике 1 час. Для начинки смешать миндаль, сахар, яйцо, масло, соль. Тесто раскатать на пергаменте. На другом листе раскатать начинку, присыпая мукой. Размер начинки должен быть на 3 см меньше короткой части теста. Уложить пласт начинки на шоколадное тесто, свернуть плотный рулет. Положить в морозильник на 1 час. Разрезать рулет кружками толщиной 1 см. Выпекать 20 минут при температуре 180 °C.
Миндальное молоко
1 способ
• Миндальный орех – 100 г;
• вода – 600 г.Орехи очистить, размолоть, добавить воды, смешать блендером (3–4 минуты). Поставить в холодильник на несколько часов. Еще раз взбить блендером. Снова поставить в холодильник. Взбить блендером. Профильтровать.
2 способ
• Миндальный орех – 100 г;
• вода – 1 л;
• сахар – 2 ст. л.
Миндальный орех очистить, замочить в небольшом количестве холодной воды на 12 часов. Растереть в кашицу. Добавить 0,5 л кипяченой воды, выдержать при комнатной температуре 1 час, профильтровать. Густую часть (орехи) снова залить 0,5 л воды и довести до кипения. Добавить сахар. Профильтровать. Соединить обе жидкости. Хранить в холодильнике.
Есть и другие рецепты приготовления миндального молока. Они отличаются пропорциями между орехами и жидкостью.
Бламанже
• Миндальное молоко – 0,5 л;
• сахар – 200 г;
• желатин – 1 пакетик.
Миндальное молоко смешать с сахаром. Довести до кипения. Ввести замоченный в воде желатин. Перемешать, охладить, вылить в форму, поставить в холодильник.
Миндальный пирог «пять специй»
Для пирога
• Миндаль – 120 г;
• сахар – 2 ст. л.;
• мука – 80 г;
• молотая корица – 0,5 ч. л.;
• молотый имбирь – 0,5 ч. л.;
• молотая гвоздика – 0,5 ч. л.;
• семена аниса (истолочь) – 0,25 ч. л.;
• семена фенхеля (истолочь) – 0,25 ч. л.;
• яйца – 3 шт.;
• сахар – 160 г;• соль.
Для глазировки:
• Сливочное масло – 125 г;
• сахар – 125 г;
• миндальный экстракт – 0,5 ч. л.;
• молоко теплое – 125 г.
Миндальные орехи и 3 ст. л. сахара в блендере превратить в порошок. Смешать с мукой и специями. Яйца смешать с 1 стаканом (без верха) сахара. На водяной бане взбить яйца и остатки сахара блендером около (4 минут). Снять с огня, добавить соль. Продолжать взбивать, пока смесь не приобретет плотную консистенцию и белый цвет.
