Копчение. Для производства стерилизованных мясных консервов можно использовать мясо холодного и горячего копчения. В ходе более длительного хранения копченое мясо высыхает и становится жестким, иногда плесневеет. С помощью герметично укупоренной тары и стерилизации можно не только продлить срок хранения копченого мяса, но и сохранить мягкую консистенцию свежего продукта. В жестяные банки закладываем нарезанное на большие куски мясо, которое заливаем слегка подсоленной (если мясо недостаточно соленое) горячей водой, чтобы она скрыла его.
Тара
Наиболее подходящая тара для мясных консервов – жестяные банки. По сравнению со стеклянными они лучше пропускают тепло при стерилизации и удобнее в обращении. Мясные консервы в жестяных банках особенно ценятся в путешествиях.
Жестяные банки для домашнего консервирования выпускаются с полудой, нелакированные, с внутренним диаметром 99 мм, высотой 118 мм и емкостью 870 мм. Вмещают около 800 г мяса. По размерам они практически не отличаются от жестяных банок, используемых в мясоконсервной промышленности, только слой уплотняющего вещества на крышках толще. Перекрывающиеся запаянные концы жести образуют боковой шов.
Разумеется, для стерилизации пригодны также жестяные банки с полудой и слоем лака на внутренней поверхности, снаружи они не лакированы. Боковой шов лакированных банок отличается от вышеописанного: загнутые концы соединены и запаяны снаружи.
Стеклянные банки используются те же, что и под компоты; максимальная емкость – 1 л. Алюминиевые крышки должны иметь жироотталкивающее уплотняющее покрытие. Металлические крышки с уплотняющим покрытием иного типа должны также отвечать требованиям консервирования продуктов питания с содержанием жира. Перед использованием тару следует тщательно вымыть горячей водой, так как и в новых жестяных банках могут быть остатки минеральных масел и другая грязь.
Наполнение и укупорка тары. Все мясо, кроме сырого, которое закладывается в холодном виде, перекладывается в банки сразу же после кулинарной обработки, т. е. при самой высокой температуре. Поэтому стеклянные банки надо предварительно прогреть, чтобы они не лопнули. Мясо заливаем горячим бульоном (соком) и тут же укупориваем банки. Закладка консервируемого продукта в горячем виде особенно важна при использовании жестяных банок, стерилизуемых при 120 °С. В противном случае на некоторых стадиях стерилизации внутри банок может возникнуть избыточное давление, которое приводит к нарушению укупорки. Поэтому и сырое мясо надо заливать горячим бульоном. При наполнении тары оставляем около 1 см свободного пространства в жестяных банках и около 2 см в стеклянных. При консервировании готовых блюд следим, чтобы куски мяса были скрыты соком (бульоном). Ни в коем случае отдельные куски не должны выступать над краем банки; это снижает надежность укупорки. Перед укупоркой очищаем края банки; после чего сразу приступаем к стерилизации.
Наряду со стерилизацией надежная укупорка – важнейший фактор, определяющий срок хранения консервов. Плохо отрегулированное приспособление для укупорки жестяных банок может свести на нет все наши усилия и затраты при консервировании мяса и мясных блюд. Относительно укупорки стеклянных банок остается в силе сказанное в разделе о приготовлении компотов.
Стерилизация
Наиболее полное консервирование мяса достигается путем термической обработки в процессе стерилизации. Ее цель – уничтожение всех микроорганизмов, встречающихся в продуктах питания.
Для этого потребуется длительное воздействие сравнительно высоких температур, что ведет к значительному ухудшению качества консервируемого продукта. Поэтому под стерилизацией обычно понимается лишь достижение практической стерильности, обеспечивающей уничтожение всех опасных видов живых микроорганизмов и их спор. В связи с этим стерилизацию необходимо дополнить надлежащим хранением; это позволит продлить сроки хранения стерилизованных консервов.
Способ 1. При стерилизация в открытой посуде при температуре до 100°С можно уничтожить опасные для здоровья живые микроорганизмы в течение сравнительно короткого времени и в такой некислой среде, как мясные консервы. Но их споры способны долго противостоять такому воздействию (например, споры микроорганизма, вызывающего тяжелое пищевое отравление ботулизм, могут выдержать до 5 часов).
Однако слишком продолжительный нагрев отрицательно сказался бы на вкусе и консистенции консервируемого продукта, поэтому идем на компромисс. Надо стерилизовать мясо при 100 °С лишь в течение часа: при этом уничтожаются живые микроорганизмы и ослабляются споры. Затем нужно держать консервы 1–2 дня при температуре 20–25 °С; споры, которым краткосрочная стерилизация не нанесла особого ущерба, прорастают и оживают. Повторной стерилизацией можно убить микроорганизмы. Такие консервы следует хранить в холодном месте.
Способ 2. При другом способе консервирования стерилизуем консервы в водяной бане в любой открытой посуде, подобно компотам. На дно посуды надо положить решетку или что-нибудь заменяющее ее, чтобы банки не стояли прямо на нагреваемой плоскости. Стеклянные банки ставим в воду, нагретую примерно до той же температуры, что и их содержимое: максимально допустимое расхождение 30 °С. Жестяные банки можно ставить в воду любой температуры. Время, необходимое для достижения нужной температуры, должно составлять минимально 25 минут у стеклянных банок и 15 минут у жестяных.
При нагреве внимательно следим за повышением температуры воды в водяной бане; как только она достигнет 100 °С, убавляем огонь и поддерживаем кипение в течение положенного времени. Затем охлаждаем консервы холодной водой. Повторную стерилизацию проводим через 1–2 дня подобным же образом.
По истечении необходимого времени стерилизации охлаждаем консервы. Об охлаждении жестяных банок в автоклаве уже говорилось выше. В открытой посуде консервы охлаждаем в зависимости от вида тары. Жестяные банки можно положить в корзину (сетку); после стерилизации вытаскиваем ее и погружаем в холодную воду. Если в посуде, в которой мы стерилизуем консервы, есть выпускное отверстие, выпускаем горячую воду и наполняем ее холодной. Можно просто остудить водяную баню сильной струей холодной воды.
Стеклянные банки выдерживают быстрое охлаждение до 45 °С (максимально). Поэтому лучше всего охлаждать их, орошая поверхность водяной бани холодной водой (под душем). При охлаждении на воздухе не исключено, что, вынимая банки из горячей воды, мы нечаянно нарушим укупорку.
Исключение составляют банки с металлическими закручивающимися крышками; перед стерилизацией они закручиваются не полностью, поэтому по ее окончании вынимаем банки из горячей воды и закручиваем крышки до упора. Горячие банки ставим на изолирующую тепло подставку (деревянную, картонную), чтобы они не лопнули. Перед тем как вынуть банки, надо отлить столько горячей воды, чтобы обнажилось горло банки.
В домашних условиях рекомендуется дробная стерилизация. Закатанную банку ставят в горячую воду и выдерживают 1–3 часа, в зависимости от величины. Далее банки выдерживают 1 сутки при температуре 20–25 °С. Затем все повторяют еще 1 раз. При таком способе консервирования мясо получается высокого качества. Хранить эти консервы можно при температуре до 15 °С, в течение года. Время от времени следует проверять крышки. При вздутии использовать консервы категорически нельзя. Это происходит из-за неправильной технологии приготовления.
