Гуляш из грибов
Состав: свежие грибы – 400 г, копченый шпик – 30 г, стручок сладкого перца – 2 шт., репчатый лук – 150 г, помидоры – 2 шт., сметана, соль, перец.
Подготовленные свежие грибы нарезать крупными кусками. Шпик, сладкий перец и лук нарезать кубиками. Свежие помидоры обдать кипятком и снять кожицу, удалить семена, нарезать дольками. Шпик растопить и обжарить в нем репчатый лук и сладкий перец, добавить грибы, обжарить их немного, посолить, поперчить, добавить сметану и потушить 15–20 минут, слегка помешивая. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Выпечка
Пирог из гречневой каши с грибами
Состав: мука – 1–1,2 кг, теплая вода – 2 стакана, растительное масло – 1 стакан, дрожжи – 50 г, соль – 1 ч. ложка; для начинки: гречневая крупа (ядрица) – 500 г, сушеные грибы – 50 г, репчатый лук – 3 шт., соль; для жарения: растительное масло – 100 г; для смазки пирога до выпечки: крепкий чай – 2 ст. ложки; после выпечки: растительное масло – 2 ст. ложки.
Дрожжи растворить в половине стакана теплой воды.
Замесить дрожжевое постное тесто, прикрыть холщовой салфеткой, поставить в теплое место для брожения, дважды сделать обминку. Разделить тесто на две части. Раскатать пласт толщиной 1 см, перенести на скалке на смазанный маслом противень, расправить тесто, разровнять, пригладить руками, наколоть вилкой, положить ровным слоем начинку из гречневой каши с грибами.
Начинку приготовить следующим образом: перебранную гречневую крупу подсушить на сковороде, всыпать в глиняный горшочек, залить крутым кипятком, закрыть крышкой, поставить в горячую духовку и испечь кашу докрасна.
Сухие грибы замочить на 2–4 часа в холодной воде, отварить до готовности в той же воде. Готовность грибов определяется так: если грибы опустились на дно, значит сварились. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, тщательно промыть под струей холодной воды, нарезать лапшой или порубить, обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Соединить гречневую кашу, грибы, лук, приправить солью, добавить для сочности процеженный через четыре слоя марли грибной бульон и завернуть начинку в пирог.
«Крышку» для пирога следует раскатать потоньше, примерно 0,7–0,8 см, на скалке перенести, развернуть, разгладить руками, аккуратно защепить шов, подогнуть его вниз. Наколоть вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазать с помощью кисточки крепким чаем.
Выпекать пирог до готовности при температуре 180 °C. После выпечки пирог смазать растительным маслом, нарезать на порции, положить на красивое блюдо и горячим подавать.
Пироги с грибным фаршем
Состав: мука – 7 стаканов, молоко – 2 стакана, растительное масло – 3 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 40 г, жир для обжарки пирожков – 400 г, начинка.
Тесто поставить безопарным способом. Готовые лепешки заполнить грибным фаршем, защипать и уложить на доску, посыпанную мукой, или на металлический лист, смазанный маслом. После расстойки в течение 10–12 минут пирожки жарить во фритюре.
Для начинки использовать фарш из сушеных или соленых грибов
Пирожки с грибами и рисом
Состав: мука – 7 стаканов, молоко – 2,5 стакана, масло сливочное – 50 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 40 г, жир для обжарки – 400 г, начинка.
На теплом молоке приготовить опару из дрожжей и муки, взятой в половинной норме. Хорошо вымешенную опару поставить в теплое место на подъем. В готовую опару положить все оставшиеся продукты. Тесто вымесить до состояния гладкости и поставить на подъем на 1–1,5 часа. После этого тесто еще дважды перебивают, выкладывая его на стол, подпыленный мукой. На столе тесто разделать на маленькие булочки, которые после небольшой расстойки (в течение 10–15 минут) раскатать на круглые лепешки. На лепешки положить грибной фарш. Края лепешек защипать и придать им форму пирожка. Сформованные пирожки поставить на расстойку на 10–15 минут, после чего жарить на сковородке с растопленным жиром или растительным маслом.
Во время жарки пирожки переворачивают вилкой с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились.
Если пирожки печь на металлических листах, то тесто надо замесить круче.
Кулебяка со свежими грибами
Состав: тесто дрожжевое – 1,3 кг; для начинки: свежие грибы белые – 2 кг, сливочное масло – 100 г, сметана – 2–3 ст. ложки, соль, перец по вкусу; для теста для блинчиков: мука – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., молоко или вода – 0,5 стакана, растительное масло – 1 ст. ложка, соль и сахар на кончике ножа.
Тесто дрожжевое раскатать в виде прямоугольника толщиной примерно 0,8–0,9 см. На середину теста положить слой начинки из грибов, на нее – блинчик, вновь грибную начинку и т. д., верхний слой – грибная начинка. Противоположные концы теста соединить, защипать. Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком, украсить ажурным переплетом из узких полосок тонко раскатанного теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплет также смазать желтком.
Блинчики для переслаивания грибной начинки готовят так: яйцо взбить в пену, добавить молоко, соль и сахар, всыпать муку, влить растительное масло, замесить жидкое тесто, из которого пекут два тонких блинчика. Для приготовления начинки свежие белые грибы перебрать, промыть, тщательно обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны до тех пор, пока соус выпарится, приправить солью и черным молотым перцем.
В начинку можно добавить 1–2 столовые ложки мелко нарезанного укропа или петрушки.
Блинчики с грибной начинкой
Состав: свежие грибы – 200 г, мука – 1 стакан, лук – 1 шт., сливочное масло – 2–3 ст. ложки, соль. Свежие грибы мелко нарезать и потушить в собственном соку, затем посолить, добавить масло и обжарить.
Поджарить блинчики, положить на них грибную начинку, завернуть и слегка обжарить.
В начинку можно положить обжаренный лук.
Блины с грибами
Состав: свежие грибы – 300 г, мука – 2 стакана, молоко – 1,5–2 стакана, яйца – 1–2 шт., соль, жир для жарки, лук – 1 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка, сметана – 2 ст. ложки, зелень петрушки, соль.
Нарубленные грибы потушить в масле с луком, смешать со сметаной и измельченной зеленью, посолить. Поджарить блины, покрыть их тонким слоем грибов и свеpнуть рулетом.
Чебуреки постные
Состав: вода – 0,5 л, мука – 700 г, растительное масло – 1 стакан, соль, перец, начинки.
