Мелкоплодные помидоры на 1–2 минуты опустить в кипящую воду, сразу же охладить в холодной, снять кожицу и уложить в банки по плечики. Крупные помидоры разрезать и разогреть в эмалированной кастрюле под крышкой, не доводя до кипения. Горячую массу протереть через редкое сито, растворить в ней соль и сахар и залить массой помидоры в банках так, чтобы уровень сока был на 2 см ниже краев банки. Пастеризовать.
Помидоры, консервированные целыми плодами
Состав заливки: на 1 л воды 75–20 г соли, 20–40 г сахара, 2–3 г лимонной кислоты.
Зрелые помидоры средней величины (лучше мелкоплодных сортов) тщательно вымыть и плотно уложить в банки по плечики. Заполнить банки с помидорами кипящей заливкой и пастеризовать.
Помидоры, консервированные дольками
Состав заливки: на 1 л воды 15–20 г соли, 20–40 г сахара, 2–3 г лимонной кислоты.
Для этих консервов пригодны только помидоры с мясистой мякотью.
Плоды опустить на 1–2 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде и сразу снять кожицу. Очищенные помидоры разрезать на 2–4 части, уложить в банки, не уплотняя, и заполнить кипящей заливкой. Пастеризовать.
Помидоры, консервированные дольками, в собственном соку
Состав заливки: на 1 л томатного сока 5–7 г соли, 10–30 г сахара.
Подготовленные помидоры уложить в банки. Свежеприготовленный томатный сок довести до кипения, растворить в нем соль и сахар и вылить в банки. Пастеризовать.
Помидоры с хреном
10 кг помидоров, 100–120 г зелени укропа, 40–50 г листьев хрена, 25 г чеснока, 50 г зелени петрушки или сельдерея, 10–15 г листьев мяты, 2–3 лавровых листа, 7—10 г красного острого перца, 7—10 г черного перца. Состав заливки: на 1 л воды 50–55 г соли, 0,18—0,34 л столового уксуса.
Отобрать и вымыть красные или бурые помидоры мелкоплодных сортов. В каждую банку поместить помидоры только одного размера и одной степени зрелости. Зелень вымыть в проточной воде и нарезать кусочками по 3–4 см. Красный острый перец разрезать пополам вдоль стручка. Очищенные зубчики чеснока разрезать на 3–4 части. Приправы и специи уложить на дно и поверх помидоров. Банки с помидорами заполнить горячей заливкой и стерилизовать в кипящей воде.
Помидоры в яблочном пюре
1 кг помидоров, 0,8–1 кг яблок, соль, сахар, имбирь.
Зрелые помидоры вымыть, наколоть в нескольких местах и уложить в банки. Из падалицы кисло-сладких яблок приготовить пюре, добавить в него по вкусу соль, сахар, имбирь. Пюре подогреть, не доводя до кипения, и вылить в банки с помидорами. Пастеризовать.
Сок томатно-огуречный
1 л томатного сока, 1 л рассола из соленых огурцов, 50—100 г сахара.
Смешать томатный сок и рассол из соленых огурцов, подогреть, растворить в нем сахар, разлить в горячем виде в банки или бутылки. Пастеризовать.
Помидоры в яблочном соке
Состав заливки: на 1 л яблочного сока 30 г соли.
Подготовленные помидоры проколоть деревянной шпилькой в месте прикрепления плодоножки и уложить их в банки. Дважды залить кипящей водой, выдерживая каждый раз по 5—10 минут. В третий раз залить кипящим яблочным соком с солью, сразу же закатать и перевернуть банки вверх дном до остывания.
Салат из зеленых помидоров
1 кг помидоров, 0,3 кг лука. Состав заливки: на 1 л воды 60—120 мл столового уксуса, 20 г сахара, 60 г соли, 5—10 зерен горчицы, 5—10 горошин черного перца.
Зеленые помидоры средней величины вымыть, на 2–3 минуты опустить в кипящую воду, охладить в холодной воде и сразу снять кожицу. Очищенные плоды нарезать тонкими пластинками. Репчатый лук очистить, опустить на 2–3 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде и нарезать кольцами. Лук и помидоры уложить в банки по плечики, перец и горчицу поместить на дно. Кипящей заливкой заполнить банки, не доливая 2 см до краев, и пастеризовать.
Салат из зеленых помидоров с капустой
1 кг помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 2 крупные луковицы, 2 стручка сладкого перца, 100 г сахара, 30 г соли, 0,25—0,3 л столового уксуса, по 5–7 горошин черного и душистого перца.
Помидоры нарезать ломтиками, капусту мелко нашинковать, лук измельчить, у перца вырезать семена и нарезать его полосками шириной 2–3 см. Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Смесь переложить в эмалированную кастрюлю, сверху положить кружок, гнет и оставить на 8—12 часов. После этого слить выделившийся сок, а овощи заправить пряностями, сахаром и уксусом. Довести до кипения и варить минут 10. Горячую смесь уложить в банки и стерилизовать.
Салат из зеленых помидоров с квашеной капустой
1 кг зеленых помидоров, 1,5 кг квашеной капусты, 1 кг лука. Состав заливки: на 1 л воды 30–40 г соли, 50 г сахара; 10–12 г черного перца, 3–4 лавровых листа, 3–4 горошины душистого перца.
Зеленые помидоры средней величины опустить на 1–3 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде и сразу снять кожицу. Нарезать помидоры тонкими пластинками. Лук очистить и нарезать кольцами. Из свежеприготовленной квашеной капусты слегка отжать сок. Подготовленные овощи уложить слоями в банки, заполнить горячей заливкой и пастеризовать.
Салат из помидоров с петрушкой
2 кг зеленых или бурых помидоров, 500 г моркови, 500 г лука, 1 кг сладкого перца, 200 г кореньев петрушки, 30 г зелени петрушки, 0,15—0,3 л столового уксуса, 0,5 л растительного масла, 50—100 г соли, по 10 горошин душистого и черного перца, 10 бутонов гвоздики, 7—10 лавровых листьев.
Мясистые помидоры средней величины разрезать на 4–6 долек. Из перца вырезать семена, нарезать его кусочками размером 2 на 2 см. Морковь и коренья петрушки очистить и нарезать соломкой или кубиками. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной не более 5 мм. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Растительное масло довести до кипения, кипятить 5–7 минут и охладить до 70 °С. Банки подогреть, налить в них горячее масло и положить пряности. Подготовленные овощи смешать, добавив по вкусу соль и уксус, и плотно уложить в банки с растительным маслом. Стерилизовать.
Салат из помидоров с сельдереем
1 кг зеленых помидоров, 900 г сладкого перца, 600 г лука, 75 г зелени сельдерея, 35–40 г соли, 7 г молотого черного перца, 35–40 г сахара, 1 ст. л. уксуса.
Зеленые помидоры средней величины вымыть и нарезать дольками или пластинками. Красный мясистый перец бланшировать 1–2 минуты в кипящей воде, охладить в холодной воде, вырезать семена и нарезать плоды полосками шириной 5–8 мм. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной 3–4 мм. Зелень сельдерея мелко нарезать. Подготовленные овощи смешать, добавив соль, сахар, перец и уксус, и уложить в банки. Стерилизовать.
