Ещё есть немного утиного жира. Я его месяц назад засолил с чесноком. И есть ещё хлеб с тмином.
Манты
А сегодня повезло украсть манты. Иногда и мне везёт.
Украл и съел шесть мантов. Или двадцать шесть. На шестом отказала память, чуть раньше отказала речь, на втором покинули самокритика и представление об основах французского Просвещения. Помню, что нюхал всё (пальцы, волосы посетителей, полотенце). Помню, что смеялся колокольцем под дугой. Звонко и прелестно.
Первый ел внимательно и не веря. Говорил с ним, понимая ответы. Спорил. Второй – немного пригорюнясь. Третий предлагал соседям по столу. Отдергивал руку с протянутым мантом и смеялся соседскому доверчивому недоумению.
Четвёртый ел целиком. Вытирал чувственные губы удачно выбранным утром галстуком. Пятый ел, телесно развалившись и видя желтое пламя над Каракорумом. Шестой ел… Вероятно, несколько мантов втёр себе над миской в лицо. Полезная привычка. Секрет красоты и просто моя симпатичная особенность.
Манты сначала предлагают быть с собой осторожными. Скусывать уголок, дышать сквозь зубы мясным паром, надеяться на сметану с красным перцем. А потом манты, поняв, что перед ними не случайный любитель, а пылкий поклонник, позволяют с собой многое.
Умное блюдо, так скажу. Отзывчивое.
Очнувшись, пил чай с мелкими заварными пироженками.
Блины с икрой
Всегда считал, что выкладывание икры в каких-то там вазочках на стол – нездоровый шик и купечество.
Затратные холостяки так себя ведут.
Сейчас сюда придут люди с сообщением, что они ели в детстве икру ложками и пухли от избытка соли в паюсной накануне приёма в пионеры. Такие люди есть в любой компании. Что с ними делать, даже я знать не хочу.
Сам-то я по икре в детстве ходил.
Но я не об этом. Хотя ходил по икре, напомню.
Икра в вазочках – признак зажиточной лености и недоверчивой суеты. Как можно нормально покрыть икрой блин? Никак. Икры будет или много, или мало.
Любители приводить пример чеховского Подтыкина безусловно ошибаются. Ибо сами не пробовали, как Семён Петрович Подтыкин, «места, на которые не попала икра», облить сметаной.
Это свинство в чистом виде. Обмазывать блин (который скользит, кстати, он же в масле) икрой (и не пальцем, а каким-то прибором столовым), а потом обливать сметаной какие-то «места». Неряшливый, медленный вздор. Эдак изнуришь себя на втором блине.
Блин вообще не подразумевает лицемерия. Перед Велесом ходим, под Мокошью греемся. Тут и тарелка, в принципе, лишний избыток. А уж ножи, вилки, ложечки, розетки и подобный стародевичий гарнитур для блина оскорбителен и смертелен.
Блин надо брать пятернёй. И всё. Он так задуман. Он на это согласен. Перед кем тут кривляться?
А если брать блин пятернёй и охота именно с икрой, то надо брать сметану, разогреть её заранее на бане водяной, чтобы горячая была, туда обязательно сливок, туда немного перцу, икры туда. Венчиком взбиваешь. Я настаиваю на двух стружках хрена. Для оттенка. Но не сильно настаиваю. И вот этой жирно-икорной благодатью упромысливаешь блин сверху. Или трубочкой его и туда, сталбыть, туда его. Туда.
Дорого, неброско, аппетитно. Естественно. Ничего не падает, не рвётся, опрятно и видна тщательная забота о себе, без которой и жить зачем?
Вот чему я вчера учил людей в ресторане национальной кухни, куда зашёл с аккордеоном и ослепшей обезьянкой.
Солёные мандарины
Надвигающиеся семейные торжества – они как Новый год, только радостные. Надо готовиться загодя.
Когда веселье отрепетировано, оно получается искреннее.
Взял мандаринов. Сделал в них надрезы. Туда соль. Крупную. Сложил недоумевающие мандарины в банку. Утрамбовал рукой. Банку закрыл.
Посмотрел на заточенные взрезанные мандарины. Ну просто переворот в Неаполитанском королевстве. Мятеж Чиполлино.
Одно время будущий премьер Англии Гладстон описывал ужасы неаполитанских тюрем. Впервые описал, как в одной подземной камере томятся маркизы и члены каморры. Их всех туда король Неаполя молоденький запихнул, дурашка эдакий. Порядок навести хотел, бурбон-романтик. В Англии все плакали, читая корреспонденции Гладстона.
Потом маркизы, каморра и тому подобная гоморра вырвались из темниц, и тут уж заплакал молоденький король. Рождение итальянского национального государства, ничего не поделаешь.
Поставил засоленные мандарины в темницу. Надо к ним подходить иногда и в ритме тарантеллы потряхивать. Это на сутки.
Потом я туда волью лимонный сок. Лимоны жму торопливо, вилка, ошметки, семена во все стороны. Залью соком мандарины соленые и ещё на два дня оставлю. Но не в темнице. А просто на кухне.
Она тоже не особо веселая у меня. Вид пытаемых аристократов, которые раскисли немного, но цвета не утратили, оживляет серую сталь кухонной обстановки. Человек свежий заходит, видит яркое пятно, радуется, что, может, всё и обойдётся, что померещилось всё в прихожей.
А потом рассмотрит мандариновое отчаяние в банке и поймет все навсегда.
Возьму я на праздник филе трески. Треска – рыба хорошая. В ней нет изнеженности. Она проста, согласна и лежит. Мужчинам такую рыбу есть можно.
Сбрызну филе маринадом из аристократической мандариновой тюрьмы. Разложу каждый кусок трески на пергамент. Если в доме нет рукописей XV века, то можно уложить просто на оберточный пергамент, избегая листов в ружейном масле. Когда рыба на бумаге, сверху укладываю греческие маслины. Маслины давлю ножом и укладываю. Давлю и укладываю. Искусство властного управления простое. Дави и укладывай.
И чеснок я тоже давлю ножом. Раздавленные чесночины в горячее оливковое масло, что в сотейнике. Вылавливаю чесночные дольки, когда станет пора. Это чувствуется, когда пора уже.
Выловленный чеснок тоже раскладываю по ожидающим кускам трески. Сверху не очень щедро лью масло, что от чеснока в сотейнике осталось.
Мандарины своей участи дождались. Вытаскиваешь и режешь их. Смотришь по сторонам. Вздыхаешь равнодушно и режешь. Губы поджаты. На каждый кусок трески по две-три дольки просоленных арестантских мандаринов. Прокручиваешь перечной мельницей несколько раз. Черный перец падает чешуйками. А белый с розовым перцы просто сыпятся порохом мелким. Листик-другой измочаленного в пальцах базилика.
Заворачиваешь треску в пергамент окончательно. Длинные концы пергамента закручиваешь. И всю эту Великую хартию вольностей в пяти-шести частях на противень. Духовка ждёт. 180 градусов. Свертки в ней должны пробыть минут двадцать.
Достаешь. Пергамент взрезаешь. Депеша из охваченного паникой Парижа. Пар. Ноздри. Чесночное масло. Нежность безвольного филе. Запах соленых мандаринов.
