Состав
На 4 порции: 4 свиных стейка (по 150 г), 2 небольших цукини, 2 стебля лука-порея, 300 г моркови, 2 кольраби, 150 г шампиньонов, 250 г гороховых стручков, по 2 ст. ложки топленого и оливкового масла, соль, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Овощи вымыть и почистить. Цукини нарезать небольшими ломтиками, лук-порей – кольцами. Кольраби нарезать брусочками, а морковь – косыми ломтиками.
Грибы нарезать четвертинками. Варить овощи и грибы в кипящей подсоленной воде в течение 5 мин. Слить отвар, обдать овощи холодной водой. Когда вода стечет, обжаривать их на сковороде в разогретом оливковом масле в течение восьми минут. Приправить специями, украсить зеленью. Стейки посолить, поперчить. Обжарить с обеих сторон в горячем топленом масле. Подавать на блюдце, красиво гарнировав жареными овощами.
Холодец сборный мясной
Время приготовления 7 часов
Состав
1 свиная ножка, 1 говяжья голень, 3–5 шт. куриных крылышек (или 2 ножки, или 2 бедрышка), 1 морковь, 1 репчатая луковица, 3–5 зубчиков чеснока, 5 шт. перца горошком, соль по вкусу.
Приготовление
Свиную ножку хорошо помыть, поскоблить и почистить (снять копытце), разрезать вдоль пополам. Говяжью голяшку разрубить пополам (чтобы поместилась в кастрюле). В 6-ти литровую кастрюлю положить ножки, залить до верха холодной водой и поставить на огонь. Когда бульон закипит – снять пену, накрыть крышкой и уменьшить огонь до минимума, чтобы он тихо кипел. Холодец варится в общей сложности до 7 часов. За 3 часа до окончания варки положить в бульон курятину (ножки, крылышки или бедрышки). За 1–1,5 часа до окончания варки положить в бульон очищенную от шелухи луковицу и целую почищенную морковь.
Когда все сварится, вынуть из бульона мясо с костями. В бульон добавить тертый (или измельченный) чеснок, хорошо посолить и довести до кипения. Из разваренного мяса удалить все косточки. Отобранное с костей мясо мелко порезать, перемешать и разложить небольшим слоем по глубоким тарелкам и другим подходящим емкостям.
Сверху аккуратно залить процеженным бульоном. Морковь порезать кружочками и разложить сверху. Остудить холодец и убрать в холодильник или на холод для полного застывания. Употреблять с горчицей, хреном, аджикой или без них.
Холодец из петуха
Время приготовления 6 часов
Состав
1 кг полупотрошеного молодого петуха, 30 г желатина, 60 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 12 г зелени петрушки, 1 яйцо, соль, специи по вкусу.
Приготовление
Тушку молодого петуха обработать, промыть и нарубить на порционные куски по 75–100 г. После этого положить их в кастрюлю, залить водой (из расчета 1,5 л на 1 кг птицы) и варить при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. За 25–30 мин до конца варки добавить чуть обжаренные коренья и лук. В готовый бульон ввести предварительно замоченный в воде желатин. На порционное блюдо уложить мясо птицы, отделенное от костей, залить бульоном, положить дольки вареного яйца, украсить зеленью петрушки и поставить в холодное место. Для студня птицу можно варить и целиком.
Рыбные блюда
Рыба, запеченная «под шубой»
Время приготовления 2 часа 15 минут
Состав
4 кг рыбы, 1 стакан белого сухого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 лимона, соль по вкусу.
Для «шубы»: 4 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г белой булки, 2 репчатые луковицы, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Для бульона: рыбьи головы, 2 моркови, 2 корня петрушки, 2 репчатые луковицы, 1 лавровый лист, 10–12 горошин черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Приготовление бульона: рыбу (лучше всего карпа) очистить, выпотрошить, отрезать голову, хорошо вымыть, удалить кости, посолить и оставить на 2 часа. Тем временем приготовить бульон из рыбьих голов, костей, овощей, специй и массу для «шубы».
Приготовление массы для «шубы»: желтки растереть с маслом, смешать с натертым на мелкой терке луком, нарезанной зеленью петрушки, замоченной в молоке и слегка отжатой черствой булкой без корки. Если в рыбе были молоки, нужно растереть их и добавить в массу. Посолить, поперчить и смешать с взбитыми белками. Рыбу ополоснуть, нафаршировать частью массы и положить на хорошо смазанный маслом противень. Оставшуюся массу выложить поверх рыбы, прикрыв ее. Залить все 1 стаканом бульона и белым вином. Запекать в духовке 30–40 мин.
Подавать рыбу теплой на овальных блюдах, украсить по краям половинками кружочков лимона, нарезанной соломкой морковью из отвара и рубленой зеленью петрушки.
Заливная осетрина
Время приготовления 2 часа 30 минут
Состав
500–600 г осетрины.
Для желе: 1 морковь, 1 корень петрушки, 0,5 корня сельдерея, желатин (из расчета 20 г желатина на 1 кг рыбных отходов), 1 яйцо (белок), 25 мл уксуса, соль, специи по вкусу.
Приготовление
Рыбу осетровых пород отварить звеньями, охладить и нарезать на порционные куски, рыбу остальных видов варить порционными кусками, охладить в бульоне, после чего осушить на сите. После закипания воды нагрев уменьшить и рыбу довести до готовности на слабом огне. Время варки – 10–15 мин.
Приготовление желе: необходимо сварить бульон – в рыбный отвар положить пищевые отходы от разделки (кости, хвост, плавники, кожу) и варить 1–1,5 часа с кореньями, специями и солью. Затем бульон процедить и прогреть с предварительно замоченным желатином; после растворения желатина бульон осветлить. Для этого сырой белок разболтать в 100 г теплого бульона и, добавив уксус, влить смесь в горячий бульон. Прокипятив его на слабом огне, процедить через полотняную салфетку. Куски рыбы уложить на блюдо, украсить отварной морковью, лимоном, зеленью петрушки, прикрепляя их небольшим количеством желе, и остудить. Когда желе на рыбе застынет, залить ее оставшимся бульоном и охладить. Отдельно подать соус-хрен с уксусом.
Маринованное рыбное филе
Время приготовления 1 час (+ 10 часов для маринования)
Состав
1 кг рыбного филе.
Для маринада: 250 г винного уксуса, 200 г растительного масла, 30 г томата-пасты, 50 г сахара, 400 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 1–2 лавровых листа, черный и красный молотый перец, миндаль, соль по вкусу.
