Я перевела взгляд на плиту. Похоже, Х. держала сковороду прямо на конфорке, поскольку ее было некуда больше убрать, а проволочная стойка рядом с плитой была до отказа забита бутылочками со специями. Перед ней выстроились бутылки с соевым соусом, кулинарным вином и другими ингредиентами. Алюминиевый щиток для улавливания брызг масла позади плиты был настолько липким от жира, что, казалось, беззвучно кричал: «Прекратите!»
– Какой-то у всего этого вид… обжитой, – проговорила Х. – Мне очень хочется навести здесь порядок.
Единственное, на что хватало Х., – это готовить еду, призналась она мне. Убирать вещи на места казалось ей нудной обязанностью, и даже просто необходимость находиться на кухне доводила ее до отчаяния.
Я не считаю, что кухня должна быть постоянно идеально чистым местом, и не имею ничего против «обжитых» кухонь. Однако нужно, чтобы на кухне вы могли готовить с удовольствием. Например, в хороших рамен-закусочных кухня может выглядеть катастрофически, но пища там все равно великолепна на вкус, при условии, что повар гордится тем, что готовит лучшую на свете лапшу.
В какой же кухне готовка доставляет радость? Мои клиенты обычно отвечают:
• «В чистой кухне»,
• или «В кухне, где у меня под рукой все, что нужно»,
• или «Если в кухне я могу надеть свой любимый фартук и пользоваться своими любимыми кастрюлями и сковородками».
Последнего можно добиться, пойдя в магазин и купив вещи, которые вам нравятся, так что мы пока не будем рассматривать этот вариант. Первое высказывание относится к наведению чистоты, а не порядка. Единственное пожелание, связанное с наведением порядка – второе: иметь все нужное под рукой. Но на самом деле это большая ошибка.
Когда-то я была одержима поисками наилучшего способа хранения вещей на кухне, с удобным доступом к кухонному инвентарю. Я читала все журнальные статьи о планировке кухни, какие попадали мне в руки, крепила на стену крючки и развешивала на них сковороды и утварь. Я стимулировала желание готовить, вымеряя расстояние от моей руки до каждого места, чтобы определить, где лучше разместить приправы. Я выставляла все на кухонный рабочий стол, не желая хранить вещи в шкафчиках. Хотя так действительно было легче до них дотягиваться, брызги масла и воды оставляли жирную пленку на всех кухонных поверхностях, полностью уничтожая ту радость, которую можно было ощутить от процесса готовки.
Критерий хранения на кухне – легкость в уборке
Гадая, откуда взялось представление о том, что идеальная кухня – это такая, где все находится в пределах досягаемости, я стала расспрашивать людей. Почти все, с кем я разговаривала, представляли себе кухню ресторана или кафе. Чтобы разузнать секреты такой кухни, я получила разрешение понаблюдать за работой кухни одного ресторана в часы между обедом и ужином. Надев фартук и колпак и вооружившись камерой и верным блокнотом, я переступила порог, полная предвкушения, рассчитывая вызнать все секреты этого ремесла. Но меня постигло разочарование. Помимо стандартного метода хранения по категориям всех предметов на кухне, я не увидела там ни одного особого трюка.
Поразмыслив об этом, я осознала, что в ресторанах именно тип подаваемых блюд, будь то японской или итальянской кухни, в значительной степени определяет присутствие приправ и необходимой утвари, и поэтому общее количество предметов, которые хранят на кухне, никогда не возрастает. Вдобавок к этому ресторанные кухни, со множеством открытых полок под потолком и на стенах, спроектированы для совершенно иных целей, нежели кухни в обычных жилых домах.
Я как раз думала про себя, что мой визит в ресторан обернулся пустой тратой времени, когда повара вернулись на вечернюю смену. Я уступила им дорогу и стала рассеянно наблюдать, как они работают, – и вдруг заметила один важнейший момент. Они все время двигались быстро и эффективно, но их скорость и эффективность была очевидна не тогда, когда они готовили, а когда протирали раковину или рабочий стол. Они пробегали тряпками по этим поверхностям при каждом использовании, и когда заканчивали готовить что-то на сковороде, соскребали с нее жир щеткой на длинной ручке. В конце дня повара протерли все поверхности, включая не только плиты и рабочие столешницы, но и стены. Когда я спросила шеф-повара, в чем секрет уборки кухни, он ответил: «Убрать кухню – значит стереть и смыть всю воду и масло».
После этого я наблюдала работу кухни в нескольких других ресторанах, но везде было одно и то же. Главное на кухне не легкость пользования, а простота уборки. Стоило мне это осознать, и я перестала хранить вещи на кухне таким образом, чтобы до них было легко дотянуться, сосредоточившись вместо этого на хранении всего необходимого, даже средств для мытья посуды и специй, в шкафчиках. Вам может показаться, что в результате ваши шкафы будут забиты до такой степени, что вы не сможете найти в них то, что вам нужно; но не бойтесь этого. Действительно, когда кухни моих клиентов приведены в порядок, шкафчики едва ли не ломятся от вещей, зато столешницы почти полностью свободны. Чтобы достать сковороду, придется вытащить ее из-под стопки других кастрюль и сковородок. Но когда я спрашиваю клиентов, беспокоит ли их это, они почти всегда отвечают: «На самом деле, нет. Мне это ни разу не показалось проблемой». Часто они улыбаются и добавляют: «Честно говоря, сама не могу поверить, что теперь так сознательно вытираю плиту всякий раз, как пользуюсь ею. Теперь мою кухню не просто стало легко убирать – во мне проснулось желание убирать ее».
Как ни странно, когда находишься на кухне, которую легко убирать, которая всегда выглядит опрятной, усилия по доставанию вещей из шкафов вообще не напрягают. Если хотите иметь кухню, где приятно готовить, стремитесь превратить ее в кухню, которую легко убирать. Дабы сделать это, позаботьтесь о том, чтобы ничто не стояло на рабочих столешницах и вокруг плиты и раковины. Вы сами изумитесь, насколько легко будет пользоваться вашей кухней, если предусмотрите хранение, исходя из этой мысли. Разумеется, если у вас какая-то особенно широкая столешница, вы можете держать на ней вещи в таком месте, где до них не долетают брызги масла или воды.
Возможно, некоторые из вас думают, что только человек, живущий один, способен следить за тем, чтобы столешница не захламлялась. Но у половины моих клиентов есть дети. Пока мы не начинали приводить их кухню в порядок, все они были уверены, что никогда не смогут содержать свой рабочий стол в чистоте, но всем до единого это удалось. Так что уверяю вас, вам это тоже удастся – было бы желание.
Мой муж часто готовит, и всякий раз, когда он заканчивает свои кулинарные эксперименты, на кухне настолько чисто, что я поневоле задаюсь вопросом, а пользовался ли он ею вообще. И дело не в том, что он готовит простые блюда. По сравнению с моим подходом «одну посудину легче мыть» его блюда весьма сложны. Он подаст на стол, например, затейливое блюдо из жареного тофу, маринованного в рисовом солоде и саке, и бананы, жаренные в кокосовом масле с соусом бальзамик. Когда я спросила, как у него это получается, он сказал, что его метод включает три секрета. Он выставляет все ингредиенты и нужную посуду на стол, прежде чем начать готовить, чтобы сократить количество лишних движений в процессе приготовления. Он убирает на место всю утварь и ингредиенты, как только заканчивает их использовать. (Это очень эффективный подход, если убирать одновременно все ингредиенты или инструменты, относящиеся к одной категории, – так же, как при наведении порядка.) И, наконец, после готовки с применением масла он сразу же моет все, что с ним соприкасалось, горячей водой. Если хотите, попробуйте этот метод и проверьте, как он работает.
